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红烧果子狸

  果子狸亦名牛尾狸或玉面狸。身体比家猫细长,全身灰色,鼻和眼部有白色斑纹,尾似牛尾,栖息山林,冬季肉极肥,有特殊香味。《徽州府志》:高宗问歙味于学士汪藻,藻举梅圣俞‘雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖’诗句答之。后果子狸成为贡品。
  安徽山区多果子狸,冬季捕猎,捕之即将皮肉剥离,挂于风口处,故肉微干缩,需以淘米水稍煮之,既软化肉,又排除血腥,烹之芳香。
  红烧果子狸是安徽地区汉族传统名菜,属徽州菜系,咸甜味,狸肉酥烂醇香,色金红,汤汁稠亮,咸鲜口味中有甜味,十分可口。其中的辅料梨,不能与与螃蟹和鹅肉同食,否则会引起胃肠不适。该菜含有多种营养,如:蛋白质、脂肪、胡萝卜素和钙等。
红烧果子狸
  制作材料
  主料:果子狸(500克)、梨(150克);
  调料:小葱(10克)、黄酒(10克)、姜(15克)、冰糖(15克)、酱油(50克)、猪油(炼制)(30克)。
  做法一
  1. 将果子狸宰杀治净,狸肉用温水泡软,洗净,剁成4厘米见方的块;
  2. 狸子肉块放入盛有第2遍淘米水(不经过淘米水煮,肉不易烂)的锅中,大火煮滚後,捞出滤干水;
  3. 梨洗净切成桔瓣块;
  4. 烧热锅下油,至六成熟时,放入狸肉炒透,加水与肉平,再加冰糖、黄酒、酱油、盐、葱结、姜块(拍松),同煮;
  5. 待煮滚後改用小火烧至八成烂时,拣去葱结、姜块,放入梨块,至梨酥烂时,转用大火烧至汤汁粘稠,出锅装盘即可。
  做法二
  制作材料
  果子狸肉500克,净梨150克,小葱结、绍酒各10克,姜块、冰糖各15克,酱油、熟猪油各50克。
  制作方法
  ①将狸肉用温水泡软,洗净,剁成4厘米见方的块,放入盛有第2遍淘米水(不经过淘米水煮,肉不易烂)的锅中,大火煮滚後,捞出滤干水。梨切成桔瓣块。
  ②烧热锅下油,至六成熟时,放入狸肉炒透,加水与肉平,再加冰糖、绍酒、酱油、盐、葱结、姜块(拍松),煮滚後改用小火烧至八成烂时,拣去葱结、姜块,放入梨块,至梨酥烂时,转用大火烧至汤汁粘稠即可。
  工艺提示
  安徽山区多果子狸,冬季捕猎,捕之即将皮肉剥离,挂于风口处,故肉微干缩,需以淘米水稍煮之,既软化肉,又排除血腥,烹之芳香。
  菜品口感
  口味:咸甜味
  狸肉酥烂醇香,色金红,汤汁稠亮,咸鲜口味中有甜味,十分可口。
  营养价值
  梨:梨含有蛋白质,脂肪,糖,粗纤维,钙、磷、铁等矿物质,多种维生素等。具有降低血压、养阴清热的功效,患高血压、心脏病、肝炎、肝硬化的病人,经常吃些梨大有益处;能促进食欲,帮助消化,并有利尿通便和解热作用,可用于高热时补充水分和营养。煮熟的梨有助于肾脏排泄尿酸和预防痛风、风湿病和关节炎;
  梨具有润燥消风、醒酒解毒等功效,在秋季气候干燥时,人们常感到皮肤瘙痒、口鼻干燥,有时干咳少痰,每天吃一两个梨可缓解秋燥,有益健康。
  食谱相克
  梨:梨与螃蟹同食伤肠胃;忌与鹅肉同食。
  提示
  吃违禁野味是可以"吃出"罪来的。我国有野生动物保护法。广东制定了野生动物保护管理条例,其中规定:"禁止非法加工、食用国家和省重点保护野生动物及其产品。"也就是说,食用者有可能受到法律制裁。
  卫生
  没有明显的证据证明,野生动物的营养成份优于家养动物。相反,野生动物因为缺少防疫过程,存在较多的寄生虫、病毒,其安全性不如家养动物。
  文化
  1. 果子狸又名中尾狸或玉面狸,形似狸猫,比猫稍细长,毛皮呈淡黄或灰棕色,鼻和眼部有白斑,尾似牛尾,身有豹纹,栖息山中、善攀援,以食果为主,尤喜食梨,冬月极肥。肉质细嫩、有异香、味美,是皖南山区冬季野味之佼佼者,800 年前即是歙味的代表。据《徽州府志》记载:"宋中宗问歙味于学士汪藻,藻举梅圣俞的'雪天中尾狸,沙地马蹄鳖'诗句答之。果子狸和马蹄鳖即列为贡品"。
  2. "红烧果子狸"是以徽州特产雪梨(又名金花早)与狸肉同烧,狸肉酥烂醇香,色金红,汤汁稠亮,咸鲜口味中有甜味,十分可口。

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