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徽菜的起源

  徽菜,中国八大菜系之一,徽文化极重要的一环文化遗产,徽商称雄300多年,更让徽菜传遍大江南北。
  徽菜,它发祥于南宋时期,起源于古徽州今绩溪、歙县一带。距今已有1000多年的历史,是徽州传统的民间菜肴。
  徽菜与明清徽商的活动有着非常密切的联系,蕴涵着丰富的安徽传统文化,历史上曾经有过数百年的辉煌,被列为中华八大菜系之一。
  徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关,随着徽州商人出外经商,徽菜也普及各地,之后随着历史演变,徽菜广受各地欢迎,另一个关键因素,还有新安江畔屯溪的崛起,因名茶、徽墨、歙砚等关系,商业贸易更加发达,接连饮食业发达,带动徽菜往外扩张发扬。尤以上海最多,而且是最早进入上海的异乡风味。
  徽菜烹调方法非常讲究,便有了:以鲜制胜、火候独到、技法高超、注重养生的说法。
  一日鲜:就地取材,以鲜制胜,徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。
  二日火:善用火候,火功独到,根据不同原料及成品菜的风味要求,分别采用大中小火烹调。
  三日技:娴于烧炖,浓淡相宜,除爆、炒、熘、炸、烩等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品闻名。
  四日养:注重天然,以食养身,继承祖国医食同源的传统,讲究食补,亦为徽菜的一大特色。
  徽菜在历史上有好几品种, 而经典传统佳肴背后总有着美丽的故事。
  臭鳜鱼
  臭鳜鱼又称臭桂鱼,徽州传统名菜,此菜香鲜透骨,鱼肉酥烂,亦是徽式风味菜的代表之一。
  这道菜的诞生在上百年前,相传沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产『鳜鱼』用木桶装运至徽州山区出售,途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼撒一层淡盐水的办法。
  如此七八天抵达屯溪等地时鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。但烹调后非但无臭味,反而鲜香无比。
  鳜鱼:含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,热量不高营养价值丰富。
  徽州干锅炖
  相传宋元丰年间,苏轼的地弟弟苏辙在徽州府下属地绩溪做县令,有次路过绩溪当地一座寺庙“石照寺”上香,寺庙的主持喜好偷吃猪肉,当县令来寺庙上香,慌忙中把准备好的肉和器具放在火茺上。(冬天老人,小孩暖手所用)
  主持将县令迎接到寺内看茶就座,茶过三巡后只闻到寺内飘出一股诱人的肉香味,莫非有和尚偷吃猪肉,主持看出县令的心事,打开话题便请苏县令为寺庙题词,苏辙当即题写“石照静清辉,古刹飘肉香”。
  主持看过苏县令的词面红耳赤,自知蒙不过县令,只得从后房取出炖制好的肉招待苏辙,那香味扑鼻,肥而不腻,肉质酥烂,让他大饱口福吃了个底朝天。于是当地人们纷纷仿制,保留至今。
  胡适一品锅
  在绩溪岭北一带乡村,每逢四时八节、婚丧喜庆,都时兴“吃锅”,说的就是绩溪胡适一品锅。由底从蔬菜到肉一层层往上叠,丰富又热闹。
  相传当年乾隆皇帝微服南巡,由九华山去徽州府途中,见天色已晚便进一农家借宿。淳朴的村妇热情接待,将白天剩余的菜肴,按先素后荤的顺序,逐层铺在一口两耳铁锅内热后端上。乾隆及随从饥肠辘辘,吃得津津有味。乾隆一边赞不绝口,一边问此菜何名。村妇随口答道:“一锅熟。”
  乾隆嫌其名不雅,略作思索后赐名“一品锅”,兼有“此美味佳肴,值得一品”和“与万岁爷同享此佳肴者,堪为一品”的含义。
  毛豆腐
  毛豆腐是徽州地区的特色传统名菜,是通过以人工发酵法,使豆腐表面生长出一层白色茸毛,上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛,上面均匀分布有一些黑色颗粒,这是孢子,也是毛豆腐成熟的标志。
  由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸,故经烹饪后味特鲜。
  相传,朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物。一随从搜寻出几块发酵长毛的豆腐,并将其放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美,朱元璋吃了非常高兴。
  转败为胜后,他下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军,毛豆腐遂在徽州流传了下来。
  问政山笋
  政山笋是徽州山区传统名菜。
  唐代歙州刺史于德晦,为政清廉,深得乡民拥戴。于德晦在华屏山巅建造了“问政山房”,并聘请了一个叫方外的贤士给他当“顾问”。方外特意在山上种植了许多毛竹。几年后,华屏山上毛竹遍野。每年春季,于德晦亲自采撷春笋送给四方百姓品尝。
  说也奇怪,也许是受于德晦高尚人品感染,华屏山山笋较周边地区所产竹笋大不一样,笋箨红薄,肉乳白,质脆味鲜,嫩度尤佳,用手指捏掐当即出水,掷地即碎。
  当地百姓为纪念于德晦的功德,将此山改名“问政山”,问政山所产之笋便被称为“问政笋”。
徽菜的起源  绩溪挞餜
  挞 [tà] 餜 [guǒ],又叫『盘缠餜』,旧时徽商外出学徒经商路上度命的口粮之一,是绩溪民间的一种风味小食,已有一千多年历史。
  相传隋朝末年,绩溪人汪华激奋于当时炀帝的暴政,领兵起义,转战六州,至绩溪时,深受城乡百姓的热情拥戴。当时,义军缺粮少饷,百姓纷纷制作以面皮包裹咸菜后烙制的面饼——挞餜作干粮犒劳起义将士。挞餜不仅便于行军携带,且短期内可以冷食,深受将士欢迎,为义军提供了一定的生活保障。
  经千余年的流传,挞餜成了绩溪百姓的主食之一,并有不同名称,村民上山下田劳作带的叫冷饭挞餜,徽商出门作干粮的叫盘缠挞餜。
  刀板香
  用腌咸肉制成的“刀板香”是徽州菜的代表作之一,也是徽州人待客的一道主菜。在焖蒸过程中将之置于上等香樟木板上,所有油腻皆被木板吸走,既保持了肉的咸鲜又油而不腻。
  名称由来与绩溪一位历史名人相关,他就是兵部尚书胡宗宪。相传胡宗宪返绩溪龙川时,路过歙县问政山拜访恩师。为款待爱徒,师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面,放置在刀板上一同蒸,捞起切成薄片,与刀板一同端上桌,胡宗宪吃后,味口大开,命名此菜为“刀板香”,故徽州刀板香一直沿用至今。
  最普遍的吃法是将它与春笋一起放在沙锅里,文火炖煮,八成熟时,捞出切之。
  徽菜名店披云徽府菜
  “披云徽府菜”采用传统烹饪工艺,除选料鲜活洁净、刀工、配料、调味、厨艺五大基本要素外,尤重“火候”,这是徽菜最难的关卡,也是成就菜肴能否酥嫩香鲜的重点,加上选料严谨、菜式多样、火工独到,更能受到肯定与欢迎,获得“中国徽菜名店”、“安徽餐饮名店”等多项殊荣。

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