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拔丝菜的要领

  拔丝又叫拉丝,是烹调甜菜的制作方法之一。一般是选用新鲜去皮核的水果和部分根茎类蔬菜作原料。
  常做拔丝菜的有苹果、香蕉、土豆等。拔丝菜具有色泽金黄、糖汁香脆、甜醇如蜜、拔丝如线的特点。
  拔丝有三种方法:一是糖加水熬浓拔丝,二是糖加油熬后拔丝,三是糖加油和水各半拔丝。
  在操作时,先将主料改刀成小块、小片形状,拍一下面粉或滚一层用鸡蛋清、淀粉和水调成的厚糊,用油炸熟后捞出,然后用任一种熬糖法取中、小火熬制,至糖液呈淡黄色、能拉出糖丝时,随即把炸好的原料及桂花或芝麻(如没有也可)投入颠翻几下,使糖浆均匀地裹住,起锅装入涂油的盘里即成。
  还须注意,糖浆裹好后,不宜多颠翻,否则翻破油炸主料的脆皮,会使原料内部水汽溢出而脱皮散碎。另外熬制糖浆是拔丝的关键,要掌握好火候和时机。盘上涂油的目的是防止冷后的糖浆与盘子粘在一起。上桌时同时带一碗冷水,夹菜之前筷子先沾一些冷水可防止筷子被糖粘住。

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