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郁金

  郁金,姜科植物姜黄、温郁金或广西蓬莪术的干燥块根。前两者分别习称“黄郁金”和“黑郁金”,其余按性状不同习称“白丝郁金”或“绿丝郁金”。冬季茎叶枯萎后采挖,除去泥沙和细根,蒸或煮至透心,干燥。
  郁金为多年生宿根草本。根粗壮末端膨大成长卵形块根。块茎卵圆状侧生根茎圆柱状断面黄色。叶基生:叶柄长约5厘米基部的叶柄短或近于无柄具叶耳;叶片长圆形。穗状花序长约13厘米;具鞘状叶基部苞片阔卵圆形小花数朵生于苞片内顶端苞片较狭腋内无花;花萼白色筒状不规则3齿;花冠管呈漏斗状裂片;侧生退化雄蕊长圆形药隔距形花丝扁阔。花期4~6月,极少秋季开花。
  郁金主要分布在江苏、浙江、福建、广东、广西、江西、四川、云南等地。
郁金
  1、黄郁金:又名黄丝郁金、广玉金。为植物姜黄的干燥块根呈卵圆形或长卵圆形两端稍尖中部微满长2~4厘米中部直径1~2厘米。表面灰黄色或淡棕色有灰白色细皱纹及凹下的小点一端显断的痕迹呈鲜黄色另一端稍尖。质坚实横断面平坦光亮呈角质状杏黄色或橙黄色中部有一颜色较浅的圆心。微有姜香气,芳香辛辣。以个大、肥满、外皮皱纹细、断面橙黄色者为佳。主产四川。
  2、黑郁金:又名温郁金、川玉金。为植物郁金的干燥块根。长纺锤形稍扁多弯曲两端钝尖有断痕而呈灰黑色长3~6厘米中部直径1~1.5厘米。表面灰褐色外皮皱缩或有细皱纹。横断面暗灰色发亮中部有l条颜色较浅的环纹中心扁圆形。气味淡而辛凉,微香,味微苦。以个大、外皮少皱缩、断面灰黑色者为佳。主产浙江。
  3、白丝郁金:亦为植物郁金的干燥块根。外形较黄郁金瘦长。断面内心呈白色(姜黄色素含量较少)内圈与外层之间有1条黄白色的环纹质地模糊不透明。味微辛香气亦较差。以个大、皮细、断面结实者为佳。主产四川。
  4、绿丝郁金:为植物莪术的干燥块根。形状质地同黄郁金但表皮较粗断面色暗淡深浅不一少透明。味辛而重香气不显,气微,味淡。产四川。
  化学成分郁金块根含挥发油6.1%其中莰烯0.8%樟脑2.5%倍半萜烯65.5%主为姜黄烯倍半萜烯醇22%等。还含姜黄素0.3%、脱甲氧基姜黄素、双脱甲氧基姜黄素、姜黄酮和芳基姜黄酮。另含淀粉30~40%脂肪油3%橡胶黄。
  郁金在烹调中的应用
  郁金在烹饪中是一种常和姜黄混淆的香料,两者并非一物,所以使用时需要做出区分。使用恰当可为配方增强香气醇厚感。在我们的国家,郁金作为一种中药使用十分普遍,而这种植物,它早在公元六七世纪时期,便已经在东南亚地区广泛用于烹饪,随后在贸易的带动下传入欧洲,在欧洲缺乏香料的大背景下,郁金的根茎和叶子都被用于烹饪,可见它在烹饪上的用途确实不小。
  在我国,对于郁金的应用更多是其干燥后的根茎,以用药茶饮居多,将它用于烹饪,则多为民国后期才开始出现的事情。
  干燥后的郁金,它在遇热之后会出现麝香和樟脑混合的香气,同时带有干姜般的香味,在口感上带有一些的辛辣感,回口带有甘甜和较为明显的苦涩。郁金的出香速度并不快,所以在印度很多综合香料粉上,郁金都是被制成粉末使用,而未被粉碎的郁金则更合适用于炖煮的烹饪形式。郁金的料性并不霸道,只要控制好量,一般是在佐料位置上,在使用了辣椒或者是生姜、干姜的配方郁金都能较好地融入其中,因为郁金本身带有明显的苦,所以需要有甘草、八角、香茅、陈皮这类有明显甜香的香料调和。
  郁金加入配方之中,除了可以增强食材香气的醇厚,同时也会让香气变得更为丰富,在对于一些臊膻为较重的食材,如羊肉、牛肉,可以起到对于异味更好的掩盖作用。郁金虽然作用丰富,却不可与我们常用的丁香同用,因为两者共用在炖煮这样长时间烹饪的情况下,十分容易给身体带来不好的影响。

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