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大蒜

  蒜(学名:Allium sativum),亦名大蒜,有俄国人的盘尼西林之称。地下鳞茎味道辣,有刺激性气味,称为蒜头,可作调味料,亦可入药。蒜叶称为青蒜或蒜苗,花薹称为蒜薹,均可作蔬菜食用。蒜为五辛之一。
  历史
  原产于亚洲中部帕米尔高原与中国天山山脉一带。5000年前埃及有栽培蒜的纪录,中国在汉朝时由张骞自西域引进栽培,在台湾则于300年前自中国大陆引进。
  形态
  蒜是多年生宿根草本植物,叶狭长而扁平,淡绿色,表面有蜡粉;地下鳞茎由灰白色的膜质外皮包裹,内有小鳞茎,叫蒜瓣,由茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成。
  大蒜的品种多,按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味浓,产量高,多分布在华北、西北与东北等地,耐寒力弱,多在春季播种,成熟期晚;白皮蒜有大瓣和小瓣两种,辛辣味较淡,比紫皮蒜耐寒,多秋季播种,成熟期略早。
蒜  命名
  蒜在中国最早见诸《夏小正》一书,最初称是卵蒜,即小蒜。西汉张骞第二次出使西域,引进一种大蒜,张华《博物志》卷六记载:“张骞使西域还,得大蒜、番石榴、胡桃、胡葱、苜蓿、胡荽”,北魏贾思勰《齐民要术·种蒜篇》又述:“张骞周流绝域,始得大蒜、葡萄、苜蓿”又引晋郭义恭《广志》:“蒜,有胡蒜,小蒜。”,因出自西域,又名“胡蒜”。
  “蒜头”,很多人也会称为“大蒜”。将其种在土壤中或浅水中,刚开始会长出有些像小葱的绿色的嫩苗,有的地区将此嫩苗也称为“大蒜”,但也有很多地区将此绿苗称为“蒜苗”,还有地区称此嫩苗为“葱花”。蒜头继续生长到开花期,会长出较硬的花柄托住上面的花,有的地区称此花柄为“蒜苗”,但很多地区称此花柄为“蒜薹”。
  上面的三种形态,在不同地区的称呼是很混乱的。
  北京附近的叫法:①“蒜头”→ ②“大蒜”或“青蒜”(嫩苗)→ ③“蒜苗”(花柄)。
  东北、河南、江西、四川等地的叫法:①“蒜头”或“大蒜”→ ②“蒜苗”→ ③“蒜薹”。(此说法分布地区似乎较为广泛。)
  湖北的叫法:①大蒜头 (根部)、“蒜头”或“大蒜”(叶部)→ ②“小葱”→ ③“蒜苗”或“蒜薹”。
  河北的叫法:“蒜薹”。[来源请求]
  蒜的英文名称garlic在古英文中作garleac,由gar(意思为spear,矛或枪)和leac(意思为leek,韭葱)结合而成。蒜的英文名称中之所以含leek和spear这两个成分是因为蒜的形状似韭葱,而小鳞茎(clove)又形似矛头(spearhead)的缘故。
  品种
  蒜得自汉代张骞出使西域,把大蒜带到中国安家落户,至今已有两千多年的历史。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料,在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用,特别是在凉拌菜中,既可增味,又可杀菌。习惯上,人们平时所说的“大蒜”,是指蒜头而言的。
  中国
  中国传统蒜种为独子蒜。广东开平特产金山火蒜就是一种加工过的独子蒜。常见的分瓣大蒜则原产南欧、中亚,由汉朝张骞从西域引入。 其他如大白蒜绝大部分产于河南、山东。江苏、新疆也产一些;四六瓣蒜大多产于陕西、河北;红皮蒜大多产于山东、云南、四川;最好的独蒜在云南洱源县;蒜种一般产于四川、江苏等地。相对来说白蒜产量多,味道淡,含油低;红蒜及独蒜产量少,味道辣,香,含油高。
  中国大蒜之乡是山东省济宁市金乡县。其他著名产地还有:
  广西:玉林市仁东镇。
  山东:济宁市金乡、临沂市苍山、莱芜市、济南市商河县、东营市广饶县、聊城市茌平县、菏泽市成武县,潍坊市安丘。
  江苏:邳州市、徐州市丰县、盐城市射阳县、太仓市。
  河北:邯郸市永年区、邯郸市大名县北部。
  河南:开封市杞县、郑州市中牟县贺兵马村。
  上海:嘉定。
  安徽:亳州市、滁州市来安县。
  四川:成都市温江区、彭州市。
  云南:大理市。
  陕西:兴平市。
  新疆
  台湾地区
  云林、嘉义
  泰国
  泰国北部亦出产独子蒜,名为Kratiem tone。
  用途
  蒜含有大蒜素。《本草纲目》记载蒜可治疗便毒诸疮、产肠脱下、小儿惊风。现代医学认为大蒜能提高免疫力,提高人体淋巴T细胞、巨噬细胞等免疫系统转化能力。将新鲜的大蒜切片或捣碎后生吃有助于心脏健康。医学上被用来驱除肠内的寄生虫。
  锺景光(中国医药大学 生技制药暨食品科学院 院长)指出,大蒜中的有机硫化合物能有效抑制大肠癌细胞,而他们的研究完整厘清大蒜中抗癌成分对癌细胞的影响过程,得知抗癌成分如何让癌细胞周期停滞,直到死亡的过程,提供大肠癌药物研发的参考依据。
  一般的大白蒜在60℃左右高湿条件下加热一个月以上,会成为黑蒜(日语:黒にんにく)。另一个配合电饭煲的快捷制黑蒜的方法:将大白蒜连皮 (用布抹干净)放入电饭煲里,设定“保温”状态12天,取出并风干5天即可食用。
  黑大蒜在经过长时间的发酵熟成后,大蒜中所含的蛋白质被分解成氨基酸,碳水化合物被分解成单糖,原本容易造成打嗝、异味的蒜素成分在发酵过程中,也转化成没有刺鼻异味的含硫化物,口感变得更好、更易入口。
  宗教含义
  在欧洲大蒜被认为可以驱走一般的吸血鬼。
  蒜为佛教、道教五荤之一,认为会引发情欲,不利修佛。

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