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香菜芫荽

  芫荽yán sui(学名:Coriandrum sativum),又名胡荽、香菜、盐须、香茜,广东等地为避衰讳也称芫茜。芫荽属一年生草本植物。在中东、地中海、印度、拉丁美洲、中国和东南亚的烹调中经常出现,亦可作药用。
  历史
  芫荽起源于西亚到现代伊朗在内的地区,具体地点难以确定。圣经中出埃及记16章31节用芫荽籽来描述吗哪的形状,显见芫荽籽乃是当时常见食品。但埃及并非芫荽的原产地。
  希腊人至少在公元前两千年就开始使用芫荽了。中世纪欧洲人经常用芫荽叶子和籽来掩盖坏了的肉的臭味,至今芫荽籽还经常放入欧式香肠。英国在伊丽莎白一世时期,把芫荽籽磨粉调一种在婚礼时喝的甜药酒,现在芫荽籽粉也常用于调鸡尾酒或泰式冰咖啡。
  华人比较常食芫荽叶子,用来调汤或凉拌。芳香有辟秽醒脾作用,常用于汤品或菜肴的调味。
香菜,芫荽  形态外观
  野生芫荽比较小。野生的整棵芫荽只有4-5寸高,细细的梗,叶子比大拇指稍微大一些。现在常见的人工培养的大很多,可以到一尺左右。
  气味和味道
  不同的人可能会感觉到香菜具有不同的味道。 喜欢它的人说,它有一种清爽,柠檬或酸橙的味道;而那些不喜欢它的人对它的味道和气味有强烈的厌恶,称之为肥皂或腐烂味。研究还显示,不同族裔群体具有偏好差异:21%的东亚人,17%的白种人和14%的非洲裔表示不喜欢香菜;但是只有7%的南亚人,4%的西班牙裔,3%中东人受访者表示不喜欢。
  双胞胎研究表明,80%的同卵双胞胎对香菜有同样的偏好,但是异卵双胞胎偏好相同者只在约一半左右,因此有可能是遗传因素导致了这种现象。 在近3万人的遗传调查中,已经发现了与香菜知觉相关的两种遗传变异,其中最常见的是涉及感知气味的基因。基因OR6A2位于嗅觉受体基因簇内,并编码对醛类化学物质高度敏感的受体。风味化学家发现香菜的香气是由6种左右的物质产生的,其中大部分是醛类。那些不喜欢香菜味道的人对易令人厌恶的不饱和醛敏感,同时也可能无法检测到其他人觉得愉悦的芳香化学物质。也已经发现香菜味道与其它几种基因之间的关联,包括苦味受体。
  栽培管理
  芫荽为一年生植物,生性耐寒可在疏松透气的土壤中成长,但无法适应潮湿地,通常在热带、温带地区或山区气候生长良好。
  芫荽可以培养在温室里,也可以种植在花园或花盆中。一般农业将芫荽种子相距 30 厘米成行播种,深度1 厘米,大约5-7天种子发芽,10-12天之后可以移苗,然后再过30天左右就可收获叶子。
  在大规模农业中,芫荽通常以 30 至 50 厘米的行间距播种,每公顷使用20 至 40 公斤种子。种植时,需注意避免湿度过高及芫荽蚜虫侵害(Hyadaphis coriandrii)。
  应用
  中国菜和墨西哥菜常用芫荽的叶子,芫荽叶子高温加热体积会显着缩小,所以通常不炒或煮,一般是别的汤菜入盘之后,才把切碎的芫荽撒在上面。但也有用芫荽叶子直接爆炒的菜肴,如“芫爆里脊丝”。
  欧洲、西亚和南亚较常用干燥的果实。晒干之后,在油里炸过才易出味。新鲜的芫荽籽也可以用,但是很少见。印度菜肴中大多用磨成粉的芫荽籽。完整的芫荽籽在密封的瓶子可以存放六个月到一年,磨粉之后很容易失去味道。
  泰式菜肴中会使用芫荽根,辛香味要比叶子来得强,常连同芫荽叶使用。芫荽根、大蒜及胡椒粒磨泥乃泰式菜肴的香辛基底。
  中药主治
  小儿麻疹初起,透发不畅,发热无汗
  拔痧疹,肢热,止头痛,疗痧疹
  芫荽子制成溶液可治化脓性疾患
  过敏
  有些人会对芫荽叶或其种子产生过敏,出现的症状与其他食物过敏相似。有医学研究针对可能香料过敏的人进行实验,有32%儿童和23% 成人在针刺试验中出现反应,对芫荽和伞形科(Apiaceae)植物(包括香芹籽、茴香和芹菜)呈现阳性, 所出现的症状有可能非常轻微,但也可能严重危及生命。

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