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芝士奶酪

  奶酪,又名乳酪、干酪,音译芝士、起司、起士、吉士,是多种乳制奶酪的通称,有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料,含有丰富的蛋白质和脂质,乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶,造成其中的酪蛋白凝结,使乳品酸化,再将固体分离、压制为成品。有的奶酪在表面或内部布有霉菌,给奶酪带来特别的风味。根据种类不同,奶酪在常温时可为坚硬的固体或柔软的半固体,高温时都会融化,呈粘稠的半液体状态。
奶酪  奶酪可以分为上百种,乳源(产乳动物所吃的食物也有差异)是否使用巴斯德消毒法、乳脂含量、细菌和霉,处理方法和发酵决定了他们的形状、口感及味道。奶酪可以用香草、香料或者烟熏来调味。奶酪中的黄色和红色(例如红莱斯特奶酪)是由于添加了胭脂树的种子。
  少数奶酪中牛奶是通过加入醋、柠檬汁或者其他的酸来凝固的,而大部分的奶酪是通过细菌轻微酸化,将乳糖变为乳酸,然后加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出,也可以采用细菌培养或被其他物质代替。大多数素食奶酪是由真菌米黑毛霉发酵制成,但也有一部分是由菜蓟属的不同种类提取出的。
  大多奶酪呈乳白色到金黄色,含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素A、维生素B12等。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪奶酪。
  奶酪名称来源
  英文中“cheese”一词来自拉丁文“caseus”。中文中的起司,干酪,或芝士,由英文中的cheese演变而来。
  历史
  奶酪是在历史还没被记载前就有的古老食品。到目前为止,制造奶酪的起源还没有确凿的证据。欧洲、中亚地区、或中东地区都有可能是奶酪的发源地。但这制造奶酪的技术已在罗马时期之前就在欧洲范围内散播;还有,根据老普林尼,当罗马帝国兴起时奶酪制作已经成为一个尖端的行业。
  相传奶酪是起源于阿拉伯。约在六千年前,阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中,作旅途解渴之用,系于骆驼侧。在艳阳高照的沙漠上颠簸行走数小时后,却发现袋内的羊奶已分成两层,一层透明状的乳清及白块凝脂。原来皮革器皿中含有类似凝乳酶的酵素,加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射,乳液随之发酵,形成半固体状态,最初的奶酪就这样诞生。至于现代奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的,目的是为了保存多余的牛奶,也方便作旅行食物。传统的奶酪大多用生牛奶制作。现代对于这种做法的卫生性有不同看法,但是对用消毒奶作出的奶酪味道好坏也有争议。
  奶酪的最早证据是公元前二千年初期的乌尔第三王朝的苏美楔形文本。公元前2000年在埃及墓葬壁画中描绘了奶酪的制造。阿拉伯传说将奶酪的发现归因于阿拉伯贸易商储存牛奶方法的步骤。然而,奶酪在苏美人中已经是众所周知的。
  中国新疆塔克拉玛干沙漠发现中国现存最古老的奶酪,分析其中的蛋白质和脂肪,约为公元前1615年。
  年法国考古学家考古学家在位于埃及塞加拉(Saqqara)的古城孟菲斯巿长卜塔迈斯(Ptahmes)之墓内发现了3200年前的奶酪,经研究后确认该奶酪固体残渣,为全球最古老的奶酪固体残渣,有关研究已刊登在《分析化学》(Analytical Chemistry)期刊。
  奶酪分类
  做好的奶酪按照含水量分为软,硬和极硬。另外还可以按照做法和外形分为以下几种:
  * 鲜奶酪:只是奶加热或加酶结块之后,包纱布挤干水分。这种要现买现吃,可以在冰箱短期保鲜,但不宜超过一周左右,否则可能变质。这类包括cottage cheese, cream cheese, 希腊的菲达奶酪(feta)为山羊奶酪,法国的fromage frais, petit-suisse, Sainte-Marie, 意大利的马苏里拉奶酪(Mozzarella),做提拉米苏用的马斯卡彭(Mascarpone),ricotta,和印度的paneer。
  * 花皮软奶酪(又称白纹奶酪):这种奶酪有一层粉红撒白粉的皮,和软软的心。一般这种奶酪把鲜奶酪压成小圆饼(别的形状少见),然后撒上青霉菌,一到两月成功。切开之后直接拿柔软的心涂面包。这类包括
  苏格兰的邦切斯特奶酪(Bonchester)
  法国的布利奶酪(Brie),金银币(Camembert)(台湾多称为卡门贝尔),
  * 富强奶酪:这种奶酪和花皮软奶酪做法相似,但是用添加奶油的牛奶,脂肪含量由40%-50%升到75%。这类包括
  * 法国的波尔斯因奶酪(Boursin), Boursault, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。
  * 洗皮奶酪:这种奶酪也和花皮软奶酪做法相似,但是出硬皮之后,整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮,从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭,大多数人都不喜欢吃。这类包括
  丹麦的艾斯诺姆奶酪(Esrom)
  荷兰的古乌达奶酪(Gouda,台湾多称为高达奶酪)
  德国和比利时的林堡奶酪(Limburger)
  爱尔兰的米利斯奶酪(Milleens)
  德国的芒斯特奶酪(Munster)
  比利时的Renmoudou(Piquant)
  希腊的菲达奶酪(Feta)
  意大利的
  英格兰的卡尔菲利奶酪(Caerphilly)
  瑞士和法国的
  法国的
  * 青(蓝)纹奶酪:这种奶酪是在结块之后,撒上灰绿青霉,然后压块。这种细菌会长成绿色条纹。这类有很多种,一般做软奶酪的都可以改为青纹奶酪。青纹奶酪味道很重,要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的古冈左拉奶酪Gorgonzola,法国的罗克福奶酪Roquefort,和英国的斯蒂尔顿奶酪Blue Stilton。
  * 硬熟奶酪:这种奶酪是在结块之后,打碎煮过,然后尽力挤干所有水分。一般比较硬。
  * 生压奶酪:生压奶酪包括很多种,各种软硬和味道都有,唯一特点是没有煮过。
  * 牛奶奶酪:最常吃到的奶酪种类,由牛奶制成。
  * 山羊奶酪:山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪,因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲大部分山羊酪是软的,但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊膻味道,但是大多和牛奶酪差不多。
  * 绵羊奶酪:绵羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏,但是又爱吃奶酪的人会买绵羊奶酪。
  * 驴奶奶酪:世界上最贵的奶酪,由巴尔干驴的奶制成。
  食用
  各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配饼干是一些西方人午餐的选择。奶酪与葡萄酒,是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开奶酪,做意式面食和比萨饼都需要奶酪。希腊人用生菜、橄榄和奶酪凉拌。传统的瑞士奶酪火锅(fondu)是当地冬季的暖身美食。着名的奶酪食品还有:奶酪蛋糕,奶酪荷包蛋,法国洋葱汤等。
  中国汉人没有食用奶酪的传统,但近年来随着经济提升,对外交流增多,中国的奶酪几乎以每年翻一番的速度增加。奶酪,尤其是成熟奶酪有特殊的气味,没有吃过的人初次尝试可能会感到不适。有些人吃了奶酪不舒服,原因可能有两个:第一是因为奶酪营养太高,容易因难以消化而引起发胀,越硬的奶酪越是会这样;另外一个原因是无法消化乳糖(乳糖不耐症),奶酪中的乳糖含量较牛奶中少,切达奶酪中的乳糖含量只有牛奶中的5%,而且越老的奶酪中的乳糖含量越低。
  此外犹太教饮食规则中禁止肉乳相混,也是出于防范因难以消化而引起发胀形成肠胃不适的情形。
  着于古罗马的《论农业》一书中认为,羊奶酪比牛奶酪更易消化。

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