烹饪网

食不厌精,脍不厌细
分享烹饪技术、详解烹调方法
首页 > 原料 > 正文

橄榄油

  橄榄油是植物油的一种,由木犀科油橄榄(学名:Olea europaea L.;又被称为“洋橄榄”或“齐墩果”)的果实压榨而成,是一种常用的食油,也可用以制作化妆品、药物及油灯燃料等。地中海国家的居民所说的“油”,指的总是“橄榄油”。西班牙语的“油”(aceite),是来自阿拉伯语阿泽特(azzáyt)一词,这个词的字面意思是“橄榄汁”。新鲜的橄榄油,可直接用于凉拌菜,比如沙拉。虽然橄榄油是一种较好的食用油,但并没有可靠的科学研究表明橄榄油比其它食用油营养价值更高或对人体与预防疾病有着特殊的价值。
橄榄油  产地和种类
  橄榄油有非常多品种,几乎像葡萄酒的品种那样多。在各地种植的橄榄树,有十亿株之多(这十亿株橄榄树每年合共出产大约17亿升的橄榄油)。油橄榄这一个分支就被园艺专家分为600多种。除了树的种类,其他因素例如土壤、气候、收获的日子(从11月至2月不等)和提取过程等,都会影响橄榄油的色、香和味。一些独立的专业品油师会将橄榄油的味道评定为甘甜、辛辣、果香或醇和,并检验那些准备销售的橄榄油,确保没有变质。
  地中海的气候有利于种植橄榄树,因此在全球出产的橄榄油中,百分之95都来自这个地区。到地中海一带旅游的人,会留意到希腊、意大利、摩洛哥、葡萄牙、西班牙、叙利亚、突尼斯和土耳其等国的山丘上,都长满橄榄树。
  用途和提取
  提取橄榄油的程序相当简单,过去几千年都没有改变。首先,用棍棒敲打树枝,然后把掉下的橄榄收集起来,用磨石把果实连同果核整个压榨,再把除去渣滓的汁液倒进沉淀缸里。等到汁液中的油和水分分离之后,橄榄油就提取完毕,可以使用了。
  橄榄树的生产力很长久。一棵橄榄树可以连续几百年结果,每年可以生产3到4升的橄榄油。
  橄榄油常见于“地中海式”的菜肴,例如希腊人的日常饮食,常以橄榄油佐意大利面、蔬菜和海鲜,既可发挥食材的原汁原味、清爽健康的特色,也可让橄榄油发挥最大益处。
  等级和分类
  根据国际橄榄油协会的说明,“通常把橄榄油分类为三大类分别是:温和(清和、淡素或‘黄油状’);半果香(味较浓、橄榄味道较重);果香(味道浓厚、全熟的橄榄油)。”按照橄榄质量,榨出的橄榄油质量也不一样。现代工业榨油方法一般会采用工业萃取法将油快速分离。
  * 特级初榨橄榄油(Extra Virgin):这是最上等的橄榄油。它是从上等橄榄榨取而成的,无需用溶媒提取。一般称为“冷压初榨橄榄油”,因为它是在室温下榨取出来的(称冷压Cold Press)。它含游离脂肪酸极低,这种脂肪酸能破坏橄榄油的味道。在欧盟的标准中,酸价低于0.8才可称为冷压初榨橄榄油。初榨橄榄油味道芳香,种类繁多。酸价并非判断是否为初榨橄榄油的标准,而是初榨橄榄油等级的标准,以中华人民共和国国家标准来说,δK≦0.01来区分是最快速的方法。另外UV270nm≦0.3,也是一个判定方法。
  * 初榨橄榄油(Virgin Olive Oil):为第二次低温榨取或采用第二级上好橄榄榨取之油,跟特级初榨橄榄油的制法一样,但它含有较多游离脂肪酸。
  * 纯橄榄油(Pure Olive Oil):第三次压出的油已经较黑不够纯净,加上本身的味道、色泽或香味不足,以致不宜食用。制造商于是加上溶媒,以精炼这类橄榄油。随后再加热而将溶媒清除。以这个方法所制的油大致上已无色无味。这种精炼再与优质的纯净橄榄油混合。制造商以往把这类混合油标明为“纯橄榄油”出售,但自1991年起已停止使用这个名称。现在一律简称为“橄榄油”。
  * 橄榄渣油(Olive Pomace Oil):橄榄经过机械和人工处理后,其中的油分和水分均已提取出来,最后只剩下果渣。使用溶媒能够从果渣中抽出额外的油分,这种油不能视为橄榄油,因为缺乏有益成分、但至少保有高单元不饱和脂肪酸的特色;若精炼处理不佳,则会有有害溶媒残留等问题。这类油再经精炼后,便会与较优质的纯净橄榄油混合,有些国家认为这只能用在工业用途。
  * 淡橄榄油(Extra Light):它不属于橄榄油等级的一种。它其实是由精炼橄榄油与少量纯净橄榄油混合而成的。它之所谓“淡”与油中的脂肪含量没有多大关系,因为橄榄油全部都是脂肪。淡橄榄油在色泽、香味和味道方面都略逊一筹。
  储存和使用
  * 橄榄油经过冷藏后,它的色泽便会变得浓浊。这并非油质有什么损坏;它只需在正常的室温下,很快便会清澈起来的。
  * 橄榄油的保质期为24个月以上。
  * 橄榄油应该存放在阴凉的地方,以免营养成分被强光破坏。
  * 橄榄油用于煎炸超过一次,当中的抗氧化物就会流失。
  * 长时间食用橄榄油才能获得对健康的益处。
  * 用橄榄油烹调地中海风味菜肴(以鱼和蔬果为主要材料),橄榄油的益处就会更显着。
  * 不同等级橄榄油有不同冒烟点,宜加考虑用于合适烹调法。
  营养价值
  根据研究显示,常食用富含单元不饱和脂肪的餐饮可能会有效预防心脑血管疾病,但两者之间的因果关系并没有足够科学依据证明。
  在美国,橄榄油制造商可能会在他们产品的标签上印上下面的的内容:
  * 有限的和未经证实的科学证据显示每天食用约两汤匙(23g)橄榄油可以因橄榄油富含的单不饱和脂肪而减少心脏病的风险。如想获得此益处,应当用橄榄油代替近似量的饱和脂肪,不增加每天饮食中的热量摄入。
  此外,橄榄油常常被用来制造化妆品、润肤膏、洗发精和肥皂。古代的希腊人和罗马人常用搀了草药的橄榄油来清洁和滋润皮肤。后来,到了公元6世纪,法国的工匠开始使用橄榄油制造肥皂,方法就是将橄榄油和海洋植物的灰烬搀和在一起。
  饱和脂肪含量少
  不管是牛油、人造牛油还是橄榄油,所含脂肪的热量都差不多,但在人体内的作用却截然不同。例如,存在于肉类和乳制品中的饱和脂肪害处极大,因为这种脂肪使有害的低密度脂蛋白胆固醇难以从体内排出,因而阻塞动脉,增加心脏病发作的可能。
  橄榄油中的油酸含量(单元不饱和脂肪酸)含量较高,约70%。有一些实验结果显示,如果把食谱中的饱和脂肪(比如动物油、奶油等)换成不饱和脂肪,会有利于减少冠心病的发生风险。美国FDA在2004年批准橄榄油可以使用这么一条标注:“有限而非结论性的科学证据显示:由于橄榄油中的单元不饱和脂肪酸,每天吃两勺(23克)橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处,橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”。
  但是,油酸既不是橄榄油特有,也不是橄榄油最高。比如双低油菜榨出的油(或者叫“芥花籽油”)也含有很高含量的油酸。实际上,FDA也批准了芥花籽油可以做同样标注。而玉米油也有类似的认可,只是在对科学证据的认可上弱一些。目前在开发或者已经上市的各种“高油酸植物油”,在这点上甚至有过之而无不及。在商品营销中,FDA批准的那条标注中的限定语“有限而非结论性的科学证据”以及减少冠心病风险的条件“橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”都被忽略了,而被演绎成“多吃可以如何如何”。
  嗜好橄榄油的希腊人极少吃牛油或人造牛油,主餐通常是蔬菜或豆类而不是肉,所以尽管食用大量橄榄油,却只摄入极少的饱和脂肪酸。
  橄榄油是73%的单不饱和,11%的多不饱和和14%的饱和。
  文化
  地中海周边的国家相当重视橄榄油产业,橄榄树甚且出现在硬币上。
  全球消费
  希腊是目前人均消费橄榄油最多的国家,平均每年每人消费26升;西班牙和意大利大约人均为14升;突尼斯,葡萄牙和黎巴嫩大约8升;北欧和北美消耗量少一些大约0.7升,但是橄榄油产地外的消耗量正在显着上升。

上一篇:六种最健康的油
下一篇:苹果酱

相关推荐