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满汉全席

  满汉全席据传是一种集合满族和汉族饮食特色的巨型宴席,起源于清朝,原为康熙帝66岁大寿的宴席,旨在化解满汉不和,提倡满汉一家。后世沿袭此一传统,加入珍馐,极为奢华。然而正史对此并没有记载,倒是只有一些私人笔记提及。亦有人认为,“满汉全席”纯粹虚构,这一名称来源于一段相声。1920年代的相声演员“万人迷”(李德钖)编了一段罗列大量菜名的“贯口”词,名为《报菜名》。后来以讹传,竟被讹称为“满汉全席”。
满汉全席  清朝
  清朝康熙帝66岁大寿时,曾为汉、满两族特设3天6宴,提供300多款佳肴;相传康熙帝在皇宫内首尝,并御书“满汉全席”,使满汉全席名噪一时。当时满汉全席有宫内和宫外之别,宫内的满汉全席专供天子、近支皇族等享用;近亲皇族子嗣、功臣(汉族只限二品以上官员和皇帝心腹)才有资格参加宫内朝廷的满汉全席。宫外满汉全席,常常是由满族一二品官员主持科考和地方会议,以满汉全席招待钦差大臣,入席时要按品次,佩戴朝珠,公服入席。
  在乾隆甲申年间李斗之《扬州画舫录》详实描勒出盛况;豪华的6宴中,纳集满汉千百名馔,其中包括燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、鱼肚煨火腿、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、鲫鱼舌汇熊掌、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、获炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、猪杂什、羊杂什等。
  满汉全席中的八珍:
  山八珍﹕ 驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。
  海八珍﹕ 燕窝、鱼翅、大乌参、广肚、龙骨(鲟龙鱼)、鲍鱼、海狮(海豹)、狗鱼(娃娃鱼)。
  禽八珍﹕ 红燕、白鹤、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀(孔雀)、斑鸠、红头鹰。
  草八珍﹕ 猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。
  器具多用铜制,雕制巧究,餐中用粉彩万寿餐具,大件的瓷器仿照鸡、鸭、鱼、猪等造型,设有火家具(即火锅),上层放菜,下层以酒点火。载水家具则用锡制,分内外二层,内层放汤,外层放沸水,便于保温。
  清室摆设满汉全席时,一般先吃满菜,再吃汉菜,其间需换桌面,谓之“翻台”。宾客进入席宴大厅先奏乐,坐下后先用点心,宾客到齐后,把四整鲜撤下来,行敬酒礼,大菜才会奉上,整个过程先后共换桌面四次,调换满、汉菜式,俗称“翻桌”。此后渐渐流传到民间,成为达官显贵一展奢华的象征。
  现状
  民国初期改为大汉筵席,不久又用八大、八小等筵席来代替,1930年代又改为八大件。
  1977年11月2、3日,香港国宾酒楼(今联邦酒楼集团)受到日本TBS电视台的委托,以10万港元的价钱,制作一围整个共108道菜的满汉全席。酒楼动用了160多人,花了3个月才筹备完成。而这个过程则由人造卫星直播到日本。由于有些动物已经成为受保护动物,加上部分烹调技巧也已经失传,所以如今再制作一场如同清朝年代的满汉全席,几已不可能。
  2018年时任北京故宫博物院副院长任万平表示,没有“全席”,只有满席与汉席,也没有108道那么多,满席是在皇宫里举行,汉席则在宫外,根据钦定大清会典则例记载,宫廷宴席分满、汉席,满席又分6等。

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