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台湾料理与台湾菜

  台湾料理又称台湾菜(简称台菜),在广义上指在台湾地区创造、或富有台湾特色的菜肴。台湾料理经过历史的变迁融合了各个时代与不同文化特色,而形成了今日所见的料理文化。
  概说
  广义的台湾料理可以追溯到原住民时期,经过历史的变迁,从最早期的台湾原住民料理、荷兰及西班牙殖民者文化、到清治时期汉族闽南、汉族客家人的料理,日治时期的日本料理与引进西方料理、而后民国政府迁台,带来中国大陆各省的料理,发展出一套揉合大江南北与西餐的料理文化,成为独树一帜的菜肴,各式有新意的美食,例如闻名全球的台湾牛肉面、珍珠奶茶都是台湾文化融合的结果。
  而狭义的台湾料理为以闽南裔台湾人为主体的在地菜色,整体而言虽然和福建的传统菜大体相同或接近,但是因为在台湾能够取得的食材与大陆并不相同,随着时间的演变而发展成自己独立的特色。
  台湾地跨副热带与热带地区,蔬菜、水果种类繁多、香甜可口,有“水果王国”的美誉,所以“水果入菜”也是台菜一大特色。而每遇节庆,台菜师傅喜爱以中药材熬炖各种食材作为药膳食补,因此依节气进补也是台湾饮食的主要习惯之一。另外,台湾茶叶闻名于世,也有一些料理以茶入菜,如客家美食。糖、酱油、米酒、麻油、豆豉、九层塔、油葱酥、香菜是台菜最常使用也最有特色的调味料与香料。
台湾料理,台湾菜  历史
  早餐传统为白粥配酱瓜等小菜、或烧饼油条或饭团,配上豆浆或米浆。也有萝卜糕美而美汉堡[晨间]吐司
  台湾人口超过7成是由闽南移民后裔组成,与闽菜(闽南菜、福州菜)及广东潮汕潮州菜渊源深厚,也受到同属广东菜的客家菜及广府菜影响;日治时代台湾菜专指有别于日本料理的酒楼宴席大菜,日人称为台湾料理,战后由酒家菜、办桌菜继承特色如七仙女转盘、鱿鱼螺肉蒜、红烧水鱼(鳖)、芦笋蟳羹、金钱虾饼、雪白官燕、金银烧猪、炒鸡片、火腿冬瓜、挂炉烧鸭等;清治时期即流传于台南府城的“阿舍菜”亦是经典台菜,如咸蛋四宝汤、白玉凤眼、布袋鸡、白玉圆枣、鲁班鸭、文武过桥、猪脚鱼翅等。 台湾日治时期长达半世纪,因此有部分风格融入台湾料理中,其余大多仍以日本料理名义存在。沙西米、味噌汤、炸虾、天妇罗、关东煮等也经改良、与在地口味融合,成为相当普遍的台湾小吃或菜肴并发展出台湾独特特色。
  1949年后,许多外省人士相继随民国政府播迁到台湾,也各自将家乡的料理特色融入台菜中。尤其是美援面粉到来后,包括各式面饼馒头等北方面食也在台湾传播开来。此外,粤式饮茶、广式点心以及烧腊文化亦透过香港在台湾流行,街头可见许多烧腊店。之后随国际化社会的到来,美国、东南亚、韩国及欧洲等世界各国的料理也进入台湾社会,使得台湾饮食文化显得更加的多元化。
  早期特色
  大致有海鲜丰富、水果、酱菜入菜、节令食补等特色;倾向自然原味,调味不求繁复,“清、淡、鲜、醇”是台湾菜烹调的重点,不论炖、炒、蒸或水煮,趋于清淡,且喜以额外的蘸料佐味。而台湾普遍炎热的天候也使不少带有“酸甜味”、开胃的菜肴出现在台湾菜中。
  清代早期因渡台禁令,移民来台的汉人限男性;因忙于农耕开垦,当时物质也不如今日充裕,为了方便,时常煮一锅“可为汤又可为菜”的羹菜,既营养又方便。羹汤类至今在台湾民间依然受各族群喜爱,如花枝羹、虾仁羹、香菇肉羹汤、鱿鱼羹、虱目鱼羹、旗鱼羹、西鲁肉、卤白菜……等。
  早餐
  台湾早餐通常有西式和中式两种,并具有台湾特色。西式主要有各类土司、三明治、汉堡、法式烧饼、贝果、可颂、软法,而中式则以豆浆、包子、馒头、饭团、烧饼、蛋饼、萝卜糕、干面、粥等传统中式食品为主。然中西式早餐界线并不明显,常可见西式早餐店兼卖豆浆或萝卜糕等。此外,清粥小菜等也是许多老一辈台湾人的早餐选择,细部特色东西部、北中南各有差异,闽客习惯亦不尽相同,如台南可能习惯吃虱目鱼肚粥、彰化则会吃焢肉饭。台湾的早餐文化中,中西式连锁型早餐店非常盛行可算是一大特色。
  小吃
  见:台湾小吃
  小吃的台语为小点(台罗:sió-tiám),如台湾夜市、路边摊、土鸡城所见。百元快炒也是台湾饮食文化的一部分,通常以海产为主要食材,有提供啤酒促销。有别于中国北方热的咸的豆腐脑,台湾豆花通常是甜的,在夏天贩售的通常是冰的。另外有一种在烧饼油条店卖的咸豆浆,是热的咸汤里有豆花。热炒店是很本土的餐饮形式。
  咖啡座
  从台湾日治时期就引进。而现今的连锁咖啡店有丹堤咖啡、怡客咖啡、西雅图咖啡、日资的罗多伦咖啡、统一星巴克、85度C 、路易莎等。咖啡店也是艺术家、音乐家、作家,沉思、聚会、表演的空间。
  外省菜
  随着国共内战,不少中国大陆移民带来许多各省特色菜色,如上海菜、江浙菜、淮扬菜、广东菜、湘菜、川菜、鲁菜、豫菜、东北菜、晋菜、鄂菜。今已与本地口味混合,不全然像原先当地的口味。眷村旧址附近常有外省菜小餐馆。
  饮料店
  台湾战后时期,独自开发出新型态的泡沫红茶饮料店,从早期的小歇、快可立、葵可利,到后来的85度C、CoCo、日出茶太。
  素食
  素食餐厅一般素食者由所经营,一些比较有规模的星级饭店也会供应素食斋菜,并供应一些仿荤的素食菜色。很传统。城市巷弄间的自助餐店亦常有素食菜色可选择。
  主要宴客饭馆菜色
  水产料理:
  *蜈蚣蟳、通心鳗、蜂巢鲜蚵、荫豉鲜蚵、五柳枝鱼、红蟳米糕、樱花虾米糕、药炖土虱、虱目鱼汤、干煎虱目鱼(肚)、鱿鱼螺肉蒜、干煎白鲳、清蒸石斑、鱿鱼羹、鲨鱼烟、曼波鱼皮、三杯鱼肠、蛋黄大虾、甘蔗虾、烤乌鱼子、糖醋鱼、三杯田鸡、三杯花枝、红烧鱼、豆瓣鱼、豆酥鱼、三杯中卷、三杯小卷、客家小炒
  鸡鸭料理:
  *布袋鸡、烧酒鸡、瓮仔鸡、狗尾鸡、三杯鸡、姜母鸭、凤梨苦瓜鸡、剥皮辣椒鸡、鸡仔猪肚鳖、凉拌鸭赏、乌骨鸡汤、甘蔗鸡
  猪牛羊肉料理:
  *双缘佛手、卤猪脚、花生猪脚、万峦猪脚、猪脚面线、药炖排骨、大封肉、腌肠熟肉、姜丝大肠、客家小炒、红糟肉、糖醋排骨、红烧排骨、西鲁肉、五色冷盘、咕咾肉、葱爆牛肉、豆干牛肉、炒羊肉、五更肠旺、
  蛋类料理:
  宫保皮蛋、菜脯蛋、九层塔烘蛋、三色蛋、咸蛋苦瓜
  豆腐类料理:
  *蟹黄豆腐、麻婆豆腐、干烧豆腐、海鲜豆腐羹、铁板豆腐、老皮嫩肉
  火锅类:
  *羊肉炉、海鲜锅、麻辣火锅、鸳鸯锅、石头火锅、素食锅、台式佛跳墙等。

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