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回锅肉

  回锅肉,川西地区称之为熬锅肉,是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,属於川菜系列。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等,口味独特,色泽红亮,肥而不腻。 回锅肉起源四川农村地区 。
  得名:所谓“回锅”,就是“再次烹调”的意思。
  起源:四川人传统上于每个月初一和十五打牙祭时,会以煮熟的刀头作为祭品,必须采用杀猪在分割整猪的第一刀和第二刀切下来的肉,过水焯得半生不熟,又称酢肉,此处为传统整猪分割法,采用五花肉是因为古时没有养猪且买不起最贵的刀头的穷人,在祭祀完成后便把肉炒熟食用。这道菜后来传到其它地方,所以就流行开来。
  特点:回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。
  原料:回锅肉的主料是猪肉,今日较流行五花肉,必须采用用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉,以肥瘦各占50%带皮最佳。辅料则根据不同季节选用,主要有青蒜苗、青椒、芹菜、泡生姜、蒜薹、卷心菜、大白菜,调料用郫县豆瓣、豆豉、选配醪糟、白砂糖、酱油、花椒、花椒油、干辣椒面以及菜籽油或者猪油。
  制作方法:将猪肉刮洗干净,放入汤锅内煮至肉熟能用筷子扎透瘦肉皮不软为度,捞出冷透后,切成5厘米长4厘米宽0.2厘米厚的片;青蒜苗或其他辅料切成片状,炒锅置旺火上,放入少量猪油或菜籽油至六成热,或者直接用肥肉煸出油;下肉片炒至吐油,肉片呈灯盏窝状时(肉四边卷起),加入剁茸的郫县豆瓣,豆豉,白砂糖翻炒至豆豉出香味,白砂糖完全融化后加入配菜,炒至断生起锅。加入豆瓣阶段可根据个人喜好加入干辣椒,花椒,蒜片,姜片调味。
回锅肉
  做法一
  材料:五花肉,青蒜、葱、姜、蒜,乾红辣椒,花椒,豆瓣酱,糖,油。
  步骤:
  1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片,花椒7、8粒,黄酒适量煮开。
  2、撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却(筷子可插入即可)。
  3、将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段。
  4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然後全部斜切成段备用。
  5、 .炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。
  6、下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起。
  7、将肉拨到锅一边,下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。
  8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀。
  9、下入青蒜,点少许料酒,糖调好味道即可出锅。
  1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四後腿二刀,瘦六宽三指,太肥则
  腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。
  2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以後,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。
  3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰柜,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。
  4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。
  5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片後,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味,然後,马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。
  做法二
  主料:五花肉200克,青蒜2棵。
  辅料:花椒20粒左右,姜片7、8片,郫县豆瓣酱2大勺,料酒2大勺,白糖1大勺,盐1小勺,生抽1大勺。
  步骤:
  1、先将肉入冷水锅,放入姜片,到一大勺料酒,大火将水烧开,然後转中火,煮半小时左右。
  2、等到用筷子戳进去能扎得透,且没有血水流出,即可关火。
  3、将煮好的肉晾凉,切成薄片,这里是考验刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出灯盏窝儿。(可以放到冷冻室里急冻个五分钟,这样比较好切)
  4、将青蒜斜刀切成寸长段。
  5、炒锅倒油,大火将锅烧热,将切好的肉片下锅,翻炒至肉片卷曲,肥肉透明最好,这样猪肉的油都被炒出来了,吃起来不腻。
  6、然後把肉推动锅的一边,倒入花椒粒,豆瓣酱翻炒,等看到油的颜色变红,就可以把肉扒拉过来炒匀了。
  7、倒入青蒜,料酒、盐、糖、生抽,翻炒均匀即可。
  做法三
  主料:五花肉400克。
  辅料:豆瓣酱大半勺 、小青椒8个、姜3片、 花椒1小把、料酒3勺 、盐适量、甜面酱小半勺 、蒜2瓣、大葱半根 、老抽半勺。
  步骤:
  1、材料1:姜切片,大葱切段。花椒1小把备用;
  2、锅里加清水,烧开後加入材料1,加半勺老抽,2勺料酒混合成汤汁,煮3分钟;
  3、放入五花肉块,中火煮10分钟(筷子可轻松戳入)。捞起後放凉(最好入冰柜冰2分钟),切薄片;
  4、材料2:炖肉的同时,青椒斜切开,大葱竖切丝,蒜拍碎。豆瓣酱,甜面酱备用;
  5、热油锅入肉片煎炒,至肉片表面微卷。转中小火,入大半勺豆瓣酱,蒜末爆香,炒出红油。入小半勺甜面酱炒匀入味。加1勺料酒,1勺炖肉汤汁;
  6、肉香四溢後转大火,入青椒,大葱丝煸炒至熟,加适量盐调味。关火。
  做法四
  先将肉入冷水锅,放入姜片,到一大勺料酒,大火将水烧开,然後转中火,煮半小时左右。
  等到用筷子戳进去能扎得透,且没有血水流出,即可关火。
  将煮好的肉晾凉,切成薄片,这里是考验刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出灯盏窝儿。(可以放到冷冻室里急冻个五分钟,这样比较好切)
  将青蒜斜刀切成寸长段。
  炒锅倒油,大火将锅烧热,将切好的肉片下锅,翻炒至肉片卷曲,肥肉透明最好,这样猪肉的油都被炒出来了,吃起来不腻。
  然後把肉推动锅的一边,倒入花椒粒,豆瓣酱翻炒,等看到油的颜色变红,就可以把肉扒拉过来炒匀了。
  倒入青蒜,料酒、盐、糖、生抽,翻炒均匀即可。
  1.先将肉入冷水锅,放入姜片,到一大勺料酒,大火将水烧开,然後转中火,煮半小时左右。
  2.等到用筷子戳进去能扎得透,且没有血水流出,即可关火。
  3.将煮好的肉晾凉,切成薄片,这里是考验刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出灯盏窝儿。(可以放到冷冻室里急冻个五分钟,这样比较好切)
  4.将青蒜斜刀切成寸长段。
  5.炒锅倒油,大火将锅烧热,将切好的肉片下锅,翻炒至肉片卷曲,肥肉透明最好,这样猪肉的油都被炒出来了,吃起来不腻。
  6.然後把肉推动锅的一边,倒入花椒粒,豆瓣酱翻炒,等看到油的颜色变红,就可以把肉扒拉过来炒匀了。
  7.倒入青蒜,料酒、盐、糖、生抽,翻炒均匀即可。
  回锅肉不再好吃的缘因
  虽然四川的成华猪能够做出最正宗的回锅肉,由于中国于1960年代开始,引美国的杜洛克、长白猪,以及原产于英国的约克夏猪3个猪种,猪膘太薄,二刀肉太瘦,且肉质粗糙。用外来猪种五花肉太油腻,不适合做回锅肉,但其生长得快、瘦肉率高的优点,导致成华猪无人问津而濒临绝种。
  健康
  与大多川菜一样,回锅肉存在钠含量过高的问题。在回锅肉通常的制作过程中,煮肉时已须加入食盐,烹调过程中又须加入郫县豆瓣等高钠调味料,长期食用有钠摄入过多的风险。
  在烹煮过程中,如烹饪技术欠佳,极易造成肉片炒焦而产生致癌物质。

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