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腊肉

  腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于四川、湖南、重庆、贵州、江西和广东一带,但在南方其他地区也有制作,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”.
  历史
  据《易经-噬嗑篇释文》:“曦于阳而炀于火,曰腊肉。”证明腊肉已经有两千多年的历史。由于南方气候潮湿,把生肉(猪肉、牛肉、鱼肉、禽肉如鸡肉,鸭肉等)制成腊肉可以延长保质时期,而且腊肉味美,深得当地人的喜爱。
腊肉  制作
  烟熏腊肉:先将晶体状的粗盐炒热,在一定程度时把新鲜的猪肉放进锅里,与盐混合均匀。冷却以后腌渍一周时间。一周后把肉拿出洗白,再盖上纱网晾晒到干。之后用浓烟熏烤,火候要控制好,太大了肉就熟,太小了就不入香味而且有很重的烟熏味。肉外表呈灰黄色时就算制作完毕。也有很多时候长时间熏烤,最后成为深黑色。
  金门高梁腊肉:采取方式为依照等比例之五花肉搭配中药药材和金门高梁酒去浸制,中药需研磨味道与效果会更佳,浸泡过程中也需要添加酱油或盐,约浸泡6天后拿出风干即可。此种方式较健康无烟熏的致癌顾虑。
  广式腊肉
  与其他地区以熏烤为制作手段的腊肉不同,广式腊肉多采取风干的方法制作。将五花肉切成约一寸宽的条状,然后以酱油、酒、白糖等混合而成的调味料腌渍,待其颜色转为褐色时,在肉条的一端钻孔,穿上线绳,挂于户外风干即成广式腊肉。

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