烹饪网

食不厌精,脍不厌细
分享烹饪技术、详解烹调方法
首页 > 川菜 > 正文

两款改良传统川菜

  传统川菜是川菜百花园中一簇簇绚丽多姿、永不凋谢的奇葩。但是,社会在进步,人们的生活水平在不断提高,营养意识在不断增强,饮食消费观念在不断改变。现代营养学和审美观点对传统川菜进行审视、剖析,发现其中还有不尽完美的地方需要加以改良,使它更加完美。
  如“水煮肉片”颜色深暗、造型欠美观,对食欲产生压抑。“水煮肉片”是四川民间传统菜,它以麻、辣、烫、鲜、香、滑嫩、鲜脆,油重为特色,备受四川人喜爱。绿色蒜苗和青笋尖泡在碗底被油汤淹没,显露不出鲜嫩的本色。在肉片上撒一层辣椒面和花椒面,端上桌一看好似一碗油烫辣椒面,难怪会使北方人望而生畏。
  又如“夹沙肉”。“夹沙肉”是选用带皮肥膘猪肉为主料夹洗沙烹制而成。是传统川菜热菜甜菜之一。常在城市、农村婚丧娶寿诞宴席上出现。此菜以软糯滋润,油香香甜为特色,广泛流传在民间,倍受老人和儿童的喜爱。但是由于这款菜过分含有饱和脂肪酸并且油脂太重,使得许多年轻人因此就望而生畏。
  针对以上两款传统川菜存在不够完美之处,笔者试行对其加以改良,取得了较好的效果,有兴趣的朋友不妨一试。
  一、将改良后的“水煮肉片”取名为“出水芙蓉”或叫“水底斐娇”。
  (一)原料:鸡脯300克、鲜鸡蛋1个、鸡蛋皮20克、蒜苗中段70克、青笋尖70克、葱50克、上等酱油15克、郫县豆瓣25克、花椒粒30余颗、精盐3克、白糖2克、姜末10克、味精3克、干豆粉25克、鲜汤一碗、香油25克、辣椒红油50克。
  (二)制法:
  ①鸡脯洗净,片成薄片,宽窄越大越好。
  ②鸡蛋磕破,滗出蛋清,加干豆粉调成蛋清糊。鸡脯片放在蛋糊中用手抓匀。
  ③蒜苗洗净,切成5厘米长的节。
  ④葱洗净用中段,切成5厘米长的节。
  ⑤青笋尖切成5厘米长的节,粗尖切破。
  ⑥鸡蛋皮切成碎渣,郫县豆瓣剁细。
  ⑦炒锅置旺火上,加水烧沸,将鸡脯片用竹筷逐片夹入沸水中汆熟,待鸡脯片漂浮在水面上用丝网瓢捞起盛入冷水盆中浸漂,将大形脯片选出放在另一盘中,用消毒剪修剪成芙蓉花瓣状,边角余料用作熬汤垫底。
  ⑧炒锅洗净,加入鲜汤、酱油、精盐、白糖、郫县豆瓣、花椒、姜末,待汤烧沸熬出味,用漏瓢将渣滓打净,放入蒜苗、青笋尖和葱节,煮至蒜苗、青笋断生,加入味精和香油,连汤带料倒入鸡脯边角余料碗中。
  ⑨用不锈钢消毒夹,逐片夹鸡脯片,沿碗边由外到里,一圈一圈地拼摆成芙蓉花形,花的中心放鸡蛋碎皮为花蕊。拼摆好轻轻将碗端入锅中掺水,盖上锅盖烧沸保温。
  ⑩炒锅置旺火上,倒入辣椒红油烧烫,将鸡脯碗盛入托盘,用勺舀烫红油徐徐淋在鸡脯片上,瞬间,鸡脯片由白色变成粉红色,好似漂浮在水面上一朵盛开的芙蓉花,故名“出水芙蓉”。鲜嫩清脆的蒜苗,青笋尖泡在汤底,故又名“水底斐娇”。
  特点:菜品形似芙蓉花,栩栩如生,颜色鲜艳夺目,脯片鲜嫩,蒜苗、青笋清脆,麻、辣、烫、鲜、香气扑鼻,为筵席热菜佐餐佳肴。
  二、将改良后的“夹沙肉”取名为“八宝三沙夹沙肉”。
  (一)原料:薄皮猪上等五花肉500克(奶脯以上部位的肉)、红豆沙50克、绿豆沙50克、黄豆粉50克(黄豆炒熟磨成粉过筛)、上等糯米300克、百合10克、苡仁10克、莲米10克、红枣10克、核桃仁15克、生花生仁15克、彩色蜜饯50克、糖水红樱桃数颗、白糖100克、红塘150克、精盐2克、料酒25克、精炼油100克、香油15克。
  (二)制法:
  1、将五花肉皮上残毛拈净,用料酒在肉皮上抹匀腌渍15分钟。
  2、将五花肉放入冷水锅烧沸,焯去血污,捞起用温水洗净血沫。
  3、炒锅洗净,加冷水,将肉放入烧沸,煮至断生捞出,放入冷水盆中浸漂降温,捞起切成6厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的夹刀片(边角余料另作别用)。
  4、红豆沙、绿豆沙、黄豆粉混合均匀。
  5、炒锅置中火上,下精炼油烧至四成熟,到入混合沙反复翻炒,待沙炒烫加入斩细的红糖和香油继续翻炒,炒至糖溶化、三沙滋润亮油,铲起盛入盘中。
  6、刀肉片中夹入三沙为馅,按书页形依次铺满碗底,撒上红樱桃。
  7、莲米撕去皮,抽心。
  8、核桃仁用沸水浸泡,撕净桃衣,用刀剁碎。
  9、花生仁用沸水浸泡,撕去红衣。
  10、红枣去核,洗净,切碎。
  11、彩色蜜饯切碎。
  12、将糯米、苡仁、百合淘洗干净,加入红枣、核桃仁、花生仁、莲米混合煮至8成熟,滤尽米汤,加入蜜饯和白糖捣匀,放进夹沙肉蒸碗压紧按平,上笼屉用旺火蒸1小时取出翻扣在瓷盘中即成。
  特点:五花夹沙肉滋润粑糯,油亮香甜,肉底八宝饭,五彩缤纷,滋糯香甜,营养素含量全面,滋补食用价值极高饭菜合一,为养颜健身滋补之佳肴,可作为筵席甜菜。

上一篇:盐帮菜简介
下一篇:陈麻婆与麻婆豆腐

相关推荐