烹饪网

食不厌精,脍不厌细
分享烹饪技术、详解烹调方法
首页 > 徽菜 > 正文

问政山笋

  问政山笋是安徽省徽州山区传统名菜,择着名的歙县问政山竹笋煮后,浇以麻油等佐料制成。笋色玉白,清香脆嫩,鲜甜微酸。
  问政山笋由来
  唐代歙州刺史于德晦,为政清廉,深得乡民拥戴。于德晦在华屏山巅建造了“问政山房”,并聘请了一个叫方外的贤士给他当“顾问”。方外特意在山上种植了许多毛竹。几年后,华屏山上毛竹遍野。每年春季,于德晦亲自采撷春笋送给四方百姓品尝。
  说也奇怪,也许是受于德晦高尚人品感染,华屏山山笋较周边地区所产竹笋大不一样,笋箨红薄,肉乳白,质脆味鲜,嫩度尤佳,用手指捏掐当即出水,掷地即碎。
  当地百姓为纪念于德晦的功德,将此山改名“问政山”,问政山所产之笋便被称为“问政笋”。
问政山笋  菜品特色
  竹笋是徽菜中的一味山珍,传统做法中,一般都用腊肉和竹笋一起炖烧,故又称为腊香问政笋;问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩,但不够香,加上香肠、香菇等增香,则弥补了不足,这道菜就称为两香问政山笋,是黄山春季时令菜。相传,南宋年间,徽商崛起,在杭城经商的歙人,思乡情浓,常托人捎去问政山竹笋尝新,以解思乡之情、怀故之梦。家人起早将破土的春笋挖出,在新安江行舟时,剥尽笋壳切后入沙锅,加江水,以炭火清炖,至杭州时打开沙锅,笋味香脆可口,宛如在家吃鲜笋一样美味。地道民间徽菜从此便成为了与徽商有关的思乡美食。
  食材原生态,徽州土特产,母亲河中水,举箸品乡愁;腊香扑鼻,笋香钻心,鲜香满席,热气腾腾;肥而不腻,瘦而不柴,咸中有甜,越嚼越香。
  问政山笋做法一
  备料:洗净山笋500克,香肠、水发香菇各50克,精盐3克,湿淀粉5克,火腿骨1根,白糖2克。
  制作步骤:
  1.将净笋切成滚刀块,香菇去蒂斜切成小片,香肠斜切成片。
  2.将笋块放入砂锅中,加入火腿骨和水,旺火烧开后转小火炖15分钟,笋熟味出时离火待用。
  3.另取一炒锅,将炖好的笋倒入锅中,上火烧开,加香肠、香菇等炒几下,汤汁收浓时取出火腿骨,再用湿淀粉勾芡,软软推翻几下,起锅装盘。
  问政山笋做法二
  备料:山笋500克,香肠、冬菇各50克,火腿骨1根。
  制作步骤
  1.将笋切成滚刀块,冬菇、香肠切片,将笋放入沙锅中,加火腿骨和水,旺火烧开后转小火炖15分钟。
  2.另取一沙锅,将炖好的笋倒入锅中,上火烧开,加入香肠片、冬菇片、白糖、精盐翻炒几下,待汤汁收浓,取出火腿骨,再用湿淀粉勾芡,起锅装盘即可。

上一篇:清蒸石鸡
下一篇:徽菜的起源与发展

相关推荐