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云吞面

  云吞面,或叫做馄饨面(福建和台湾等地又称扁食面),是一种在香港的代表面食,广东广州亦十分普遍。云吞面是以煮熟的云吞和蛋面制成。
  云吞面起源
  云吞面最早在清末民初,广州西关一带出现。据考究,云吞面起初于宋前是用于祭祀的。直到宋代,每逢冬至,各家包馄饨祭祖,祭毕全家长幼分食祭品。富家的一盘祭祀馄饨,有十多种馅,为“百味馄饨”。南宋以后,馄饨传入市肆。初期多数是由小贩肩挑着卖。因为小贩通常在晚间到住宅区出售以应宵夜的习惯,小贩会以小木棒敲打竹板叫卖。后来一些小贩改设店铺经营,甚或加售生滚粥类。经过数十年后,成为今日的云吞面老店。云吞面在香港要到二次大战后才普及,由于中国发生国共内战,大量移民从中国大陆逃亡到香港,由于香港人口短时间内激增,有居民为了谋生而开设面档,并把广东云吞进一步演变,在云吞馅料加入大量虾肉,又以海鲜作为汤底,遂成为具有香港特色的云吞面。
云吞面  云吞面别称
  广东地区的云吞面在行内称为“蓉”(粤音jung2“涌”),据说是“芙蓉面”的简称[来源请求]。而“芙蓉面”则源自唐代诗人白居易《长恨歌》中的“芙蓉如面柳如眉”,当时文人便将“芙蓉”比喻为面。另一说:广东人惯称炒鸡蛋为炒芙蓉蛋,故广东人把独有的枧水蛋面叫做芙蓉面,习惯性美化及抬高其身价的做法。云吞面再按分量分为“细蓉”、“中蓉”和“大蓉”:“细蓉”为1个1両重的干面饼配以4颗馄饨;“中蓉”为1.5个面饼配以6颗馄饨;“大蓉”则为2个面饼配以8颗馄饨。亦有指“蓉”应为“拥”,据说是早期的云吞面比较小(细),冬天时低下阶层把小碗“拥”在怀里,既饱肚又取暖,故有“细拥”之称。另外,也有指分量最小的“细蓉”源自广州富裕人家的西关大少,由于家境富有,对食物是吃巧而不是吃饱,于是要求食店把面的分量减半,而对于一般老百姓,云吞面只是点心而不能作为正餐。
  习惯上,称广东的鲜虾猪肉云吞枧水蛋竹升面为云吞面,而外省的为菜肉馄饨无枧水无蛋面为馄饨面。
  云吞面制法
  云吞面一般以云吞拌面,分为汤面与捞面:
  汤面:以灼熟面条再加入已灼熟的云吞,再配以大豆芽、猪骨、虾头及虾壳、烤大地鱼干的汤底,最后加上少许韭黄段。
  捞面:通常以面条灼熟后稍剩干水后上碟再放云吞,加上青菜就成为云吞捞面,也有蚝油云吞捞面、姜葱云吞捞面、虾子云吞捞面。
  食法
  有人吃云吞面时加入少许浙醋,可中和面中剩余碱水味,增添风味。传统面家提供广东泡菜,以作云吞面佐料,不过现今大部分面家为省开支,不再提供广东泡菜。
  海外发展
  云吞面随着19世纪末至20世纪的华人移民潮,传入了马来西亚与新加坡一带,由于当地炎热的气候及偏好重口味,因此较为盛行吃以酱油、黑酱油和香油混合的干捞口味,再搭配青菜及叉烧,云吞汤则独立盛在另一个小碗内,当地也习惯将云吞面称之“干捞面”。除了一般的青菜及叉烧,也可搭配炆冬菇鸡脚、烧肉或淋上咖喱酱等,吃的时候,搭配腌制的青辣椒一起享用。由于有搭配各种的配菜,因此当地的云吞会做得较小颗,以符合商业成本。
  马来西亚各地干捞云吞面的酱料会略有不同,在吉隆坡一带,因添加较多的老抽、生抽、蚝油、猪油等,颜色会较为暗沉;在北马的槟城一带,较少添加生抽,因此颜色较为浅白;南马的柔佛一带多加上蕃茄酱,因此颜色带点红,面条的味道略带酸甜。
  相关事件
  在香港,竹升面店铺越来越少,原因是成本太高,加上青黄不接,缺乏青年接手,现存还有好旺角,麦奀记忠记,麦奀云吞面世家,罗富记、刘森记及何洪记等。着名的“竹升面”有澳门的祥记、老记、黄枝记及六记。马来西亚着名的“竹升面”则有鸿记。

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