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至上品质的燕窝

  燕窝,又称金丝、燕室、燕巢菜、燕盏等,南方称“燕窝”,北方称“燕菜”。
  经营高附加值燕窝菜肴的筵席是高档筵席,利润很大,需要选用白燕保障菜肴质量。白燕是燕鸟第一次筑的窝,由于筑窝时间比较充裕,窝筑得比较细腻,唾液多,杂质少,无毛根,整齐匀称,呈牙白色,光洁透亮,窝体呈半碗形。长为6、5~10厘米,宽3~5厘米,壁厚0、3~0、5厘米,单重12克左右,根小而薄,略有清香,涨发出品率极高,是燕窝中的上品。在历史上,地方官吏精选白燕,用带金丝绛红色的彩带捆扎,作为贡品,进献给皇帝,所以又称“官燕”或“贡燕”,最佳者每枚可重达50克以上,滋补力很大。
  当金丝燕第一次的窝被人采去后,就第二次筑巢,由于唾液减少,常用绒毛拌唾液筑窝,至使窝体不再匀整,颜色也偏灰暗。由于这种燕窝毛、藻等杂质较白燕窝多,被称为毛燕窝。毛燕窝窝体比较厚,色偏白而有光泽,毛、藻较少的是毛燕中的上品。
  当金丝燕的窝在第二次被采后,就会加快赶筑第三次的窝,由于产卵期迫近,赶筑新巢的燕鸟口部容易破损出血,造成窝呈红褐色,绒毛较多,并带有紫黑色血丝,此种燕窝称血燕。《本草从新》称:“燕窝脚”,福建俗称“龙芽燕菜”,质量最差,价格也低。一般在二、四、八月采摘燕窝,秋冬季不可取,否则燕会无所栖居。
  研究燕窝的质地构成,对于运用有实际意义。燕窝是金丝燕吞食虫、鱼、海藻等,经胃蛋白酶初步消化后,混合唾液复吐出来像生丝一样的胶状粘丝,经盘绕成窝状的室风干后所形成,经涨发烹制后,极易被人消化吸收,燕窝含有营养价值很高的多种蛋白质和氨基已糖、氨基酸等,不仅口感好而且是一种珍贵的滋补营养品。
  我国食用燕窝的历史久远。唐代已有燕窝入馔,作为宫廷美味。武则天还曾将御厨用青白萝卜经多道精细加工,配以山珍海味,具有燕窝风味的羹汤,赐名“假燕菜”。
  元代贾铭在《饮食须知》中指出:“燕窝,味甘、性平,黄、黑霉烂者有毒,勿食”。说明燕窝具有平补滋养的功效,常被医家用来作为滋补药。明代燕窝才逐渐由珍贵补药,成为稀有烹饪原料和名馔,作为社会上最名贵的佳味。到清代,燕窝菜肴开始丰富,在各种文学名着中常常出现,成为高档筵席头菜,作为筵席规格、档次的标志,列为“八珍之首”。人们多用燕窝炖汤、煮粥,加冰糖蒸,用以养生。燕菜质量,对菜肴的质量影响很大。用燕窝制作的菜肴称为一品燕菜,氽燕菜,高汤菜,清汤菜,鸡汤燕菜,燕窝汤。
  为了充分发挥燕窝“滋阴补气”的作用,应十分讲究烹调技法的精湛。
  制作燕窝菜肴,选料进货,关系重大。
  选料以天然白燕为佳,外形要完整,匀称,无缺损,体大壁厚,根小,色泽洁白、透明,质地干燥,脆而轻,有光泽,呈波状,窝内部粗糙,呈丝瓜络样,断面似角质,微有清香,彼此相碰有声,毛、藻等杂质很少。
  燕窝泡发是关键
  (一)燕窝泡发前,需先用清水洗净尘灰,放入白色搪瓷或陶瓷器皿内。
  燕窝、容器和水都是白色,易于看清细毛,便于择净,不能使用铁盆,避免有铁腥异味。
  (二)必须用清亮洁净的水进行泡发,不能沾有油污,否则会严重影响发制质量。
  冬天宜用70~80度左右热水,夏季可用温水,水量为燕窝的4倍以上,盖盖浸泡2~3小时,待其体内吸足水分,胀透发软时方好。浸泡程度不够,无法择净细毛;若泡的太软,细毛也易混进体内,无法择净。在浸泡过程中要注意水温的高低,发制时间的长短,依据季节和燕窝的老嫩,适当调节,经常检查,掌握好泡发程度。
  (三)泡发好的燕窝需用清水反复冲漂,去掉细毛和一些杂质。
  择毛前将燕窝用手顺着硬根撕开,操作细致注意不能将燕窝弄碎。然后,将燕窝轻轻地捞出一块,入于注有清水的白色平盘内,在清水的映照下,小细毛易被水冲展、显露出来,看得清楚,择时用小尖镊子轻轻的摄取,看不清时再放入水里影照,直至择净为止。择净燕毛和杂质后,用清水反复冲洗时,要用手捏攥着洗,不可揉搓,否则易碎,然后放入盛器内,不加水,放在凉爽的地方备用。
  (四)使用碱水催发,要注意掌握三个关键。一是用碱不能过多;二是碱催时间不能过长;三是距上席时间不宜过久。因为碱的催化力和渗透力很强,超过了关节点,会使燕窝溶化于水中,造成燕窝软烂,失形产生不应有的损失。
  煨制燕窝所用“清汤”的吊制方法。制作燕窝必须使用顶级清汤。
  “唱戏的腔,厨子的汤”。汤的运用对燕窝成菜质量起着决定性的作用。燕菜以高级清汤所特有的风味取胜,品位再好的燕菜,没有高级清汤相佐,也黯然失色,因为燕窝本身无味,营养也不全面,全仗好汤来提味增鲜,弥补营养不足,突出它柔嫩清淡的特色。
  清汤看似清水,实际它是由多种动物原料及骨骼反复精心吊制而成。不但滋味鲜美,无油、无腻,而且汤内还溶有蛋白质、脂肪、矿物质等多种营养成分。此汤与燕窝相匹配,能起到相互补益的作用。汤以燕窝身价倍增,燕窝以汤妩媚诱人。
  清汤本身滋味鲜美,鲜味至足,天然资质,是任何助鲜剂也代替不了的,菜肴本身不膻不腥,无异味,保持原汤原味,能食其本味。调味只加点盐定味、助鲜、提香。少加盐分能最大限度突出清淡鲜美风味。过咸压味、抑味、鲜香风味全失。
  加过多的调料,会造成浪费,加大成本,使汤味不纯,汤色不正。且会使浮沫增多破坏菜肴的特殊风味,弄巧成拙。

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