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白胡椒与黑胡椒

  胡椒是人们喜爱的调味品。胡椒气味芳香,有刺激性及强烈的辛辣味,黑胡椒尤比白胡椒味浓。胡椒种植历史悠久,不仅是一种调味品还是一 味中草药。具体可分为黑胡椒、白胡椒两种。
  胡椒科植物胡椒的干燥成熟果实。秋末至次春果实呈暗绿色时采收,晒干,为黑胡椒;果实变红时采收,用水浸渍数日,擦去果肉晒干,为白胡椒。
黑胡椒
  黑胡椒:呈球形,直径3.5~5mm。表面黑褐色,具隆起网状皱纹,顶端有细小花柱残迹,基部有自果轴脱落的疤痕。质硬,外果皮可剥离 ,内果皮灰白色或淡黄色。断面黄白色,粉性,中有小空隙。气芳香,味辛辣。
白胡椒
  白胡椒:表面灰白色或淡黄白色,平滑,顶端与基部间有多数浅色线状条纹。
  鲜胡椒:可以冷藏短储,粉状胡椒应在密封容器中,避免受潮和光照,保存时间也不宜太长。
  营养分析
  1、胡椒的主要成分是胡椒碱,也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮,能祛腥、解油腻,助消化;
  2、胡椒的气味能增进食欲;
  3、胡椒性温热,对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用,并治疗风寒感冒;
  4、胡椒有防腐抑菌的作用,可解鱼虾肉毒;黑胡椒的辣味比白胡椒强烈,香中带辣,祛腥提味,更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴;
  6、白胡椒的药用价值较大,可散寒、健胃等,可以增进食欲、助消化,促发汗;还可以改善女性白带异常及癫痫症。
  无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许,均匀拌入;黑椒与肉食同煮,时间不宜太长以免香味挥发掉;
  烹调用途
  在烹调饮食中,用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。兼有开胃增食的功效,又能解鱼、蟹、荤等食物的毒,故为家厨中常用调料。
  消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者应慎食。

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