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孜然

  孜然芹(学名:Cuminum cyminum),其种籽作为香料时简称孜然(又称阿拉伯茴香、安息茴香、枯茗),伞形科孜然芹属一年生草本植物。原产自中东至南亚一带。
  孜然不仅历史悠久,也有很高的药用价值。它主要用于调味、提取香精油等,是料理食品常用的上等佐料,口感风味独特且富有油性,气味芳香而浓烈,也是配制咖喱的主要原料之一。
孜然
  主要产地
  孜然原产埃及、埃塞俄比亚。中国种植孜然的地区主要是新疆、甘肃、内蒙古等地。新疆作为中国的孜然产地已有1000余年历史,主产于喀什、和田、吐鲁番等地,种植面积很大,所产孜然籽粒饱满,色泽光亮,香味浓郁,品质优良。由于孜然富油性,气味芳香而浓烈,而且祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,尤其常用于烧烤肉食中,风味独特。
  型态
  孜然为一年生小型草本植物孜然芹的种籽,植物可生长到30-50公分高,由手工采摘。具有一个细长的,无毛的茎干即20-30公分长,直径为3-5公分。每个分支都有2-3支行。各分支皆达到相同的高度,因此,该厂有一个统一的树冠。茎干是灰色或深绿色。叶子是5-10公分长,呈现羽状或双羽螺纹状。花小,白色或粉红色伞形花序的编排。每个伞形花序又有5-7个小伞形花序。果实是4-5毫米横向梭形或卵圆形的长果,两个分果共用一粒种子。孜然种子外表有8个浅沟道。它们类似伞形科的其他成??员,如香芹,香菜,和莳萝等。
  风味
  孜然的独特香味是来自一种罕见的化学物质——枯茗醛(Cuminaldehyde)。“孜然的香味带着魔力”这几乎是所有新疆人都认同一个观点:没有一个新疆人的生活是和孜然毫无关系的。孜然的香气几乎能把所有肉类,包括牛肉、鸡肉、猪肉、鱼肉都调出羊肉的味道。 这样的理解在旁人看来有些夸张,但也充分表现出新疆人对孜然和羊肉特别的感情和认同。这种香料气味对人的感染力,正是孜然的神奇所在。
  名称与历史
  叙利亚考古的现场发现,孜然种籽的使用可以一直追溯到公元前两千年。在古埃及文明,孜然被用作香料和木乃伊的防腐剂。人工栽种的历史可追溯到圣经时代《新约·马太福音23章》中就提到这种香料(和合本译为芹菜)。但是在更早这个词被证明在几个古代犹太的语言中,包括阿卡德语的kamūnu。最终来源被认为是苏美尔文字gamun。它最早在北非西亚一带被栽培食用,后来传到印度、波斯(现今的伊朗)、俄罗斯、印尼及中国等地。每到一个地方,因为语系或文字上纪录的关系,孜然的名称都会跟着改变,把这些称呼联系起来,就可以看出两条流传的路线。
  “孜然”的由来,是地中海以东的古波斯人把它称作“zireh”。在公元前7世纪的时候,波斯入侵印度,波斯士兵把孜然和这个名字一起带到如今的印度和巴基斯坦一带,印度语为jeera。新疆的孜然则是通过丝绸之路从波斯向东传入古代西域的。所以,现在印度、巴基斯坦的本地语言和维吾尔语中,孜然的发音和古波斯语的发音大同小异。汉族人也根据维语的发音,把这种香料叫做“孜然”。
  向西传播的称呼就是“枯茗”(cumin),最早来自古代盛产孜然的阿拉伯地区(kammūn)。随着孜然向东传到希腊-希伯来语(kammon),希腊人从阿拉伯语学会了这个词,并再把它传给了拉丁文。后来,英国人引进孜然,并使用其拉丁语名称“cuminum”简化为英文“cumin”,因此多数欧洲国家称呼就是由英语和拉丁语而来。但也有些特殊的国家,比如日本和韩国,在历史的渊源上虽然是东线传来的孜然,叫的却是西线传来的名字,日语和韩语的名称的使用就直接来自英语的音译“枯茗”。
  “安息茴香”是孜然的另外一个名字。“安息”指的是公元前247年-226年位于西亚的安息帝国。很多人容易把安息茴香错叫成安息香或者茴??香,其实,它们是3种不同的植物。安息香和安息茴香只差一个字,区别却非常大。安息香是一种安息香科的高大乔木,它的树脂在几千年前就被用作香料。茴香和孜然相似的地方较多,果实的作用也大致相同:既是调料也可以作为药材。不同之处在于:茴香的茎叶还可以当蔬菜吃。北方人经常吃的“茴香馅”饺子,就是把茴香的叶子剁碎做的馅。
  烹饪用途
  孜然作为料理调料的历史悠久,祛除腥膻异味的作用很强,其独特的香气成为许多菜肴中不可或缺的重要调味,尤其是在南亚,中东,北非与新疆。最常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后,香味会越来越浓烈,因此,除了烧烤以外,比较适合煎、炸、炖煮等烹调方式。古希腊人会将孜然放置在餐桌上(就像今天的辣椒或是黑胡椒),这种的做法在摩洛哥依然可以发现。孜然也被大量使用在古罗马的美食。在印度,它被使用已经有千年的历史,可作为料理korma、马萨拉(masalas)的成分,并形成了许多其它香料的共混物的基础。它在中国是用来炖肉,在欧洲则常用于烹调鱼类。在新疆更是饮食中最重要的香料。烤肉就不用说了,没有孜然就没有新疆烤羊肉串。烤全羊、烤包子、馕、原始抓饭、维吾尔药茶、不粘小料涮羊肉等等…新疆美食的代表。
  提示:用孜然调味,用量不宜过多。孜然性热,所以夏季应少食。便秘或患有痔疮者应少食或不食。
  医疗用途
  梵文孜然被称为JIRA,即“有助于消化”之意。在阿育吠陀系统中,孜然种子被用于药用。可使用粉状,或kashaya(汤剂), arishta(发酵汤),VATI(药剂片/丸),或与酥油一同使用,内服与外用皆可。
  在印度南部-喀拉拉和泰米尔纳德被称为JIRA的水,是受欢迎的饮料,由沸腾的水煮茴香籽所制成。是当地的偏方,孜然有利于心脏疾病,肿胀,无味,呕吐,消化不良,慢性发热。
  中医学认为孜然的气味甘甜,辛温无毒,具有温中暖脾、降火平肝、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、祛风止痛等功效。在《普济方》这本中医典籍中,就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此,患有胃寒的人,平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然,以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载,将孜然炒熟后研磨成粉,就着醋服下去,还有治疗心绞痛和失眠的作用。

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