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香港餐饮文化

  香港餐饮文化为东方文化及西方文化的交汇所在,发展出一套融合中餐(主要为粤菜)和西餐的餐饮习惯。作为全球各地人们的汇聚点,日本菜、韩国菜、越南菜、泰国菜、印度菜、上海菜、北京菜、台湾菜等餐厅在香港都十分常见,香港人自称为“美食天堂”。
  在香港文化发展中,餐饮占有重要而有趣的一环。以往的大牌档及大笪地等街头食档,老字号的酒楼食肆以及各类地道酱油、饼食及特色食品,都成为了香港人的集体回忆,并且继续传世。过去百多年来香港经济及香港社会急速发展为香港人的餐饮文化带来新的风貌。时至今日,餐饮由过去的果腹必须,发展到对色香味美的追求;食肆亦由朴实简陋,以至讲求装潢华丽,价格亦丰俭由人;菜式由地道口味,到世界各地美食共冶一炉,食物品种琳琅满目,足以反映香港人餐饮态度及生活质素的转变。
香港餐饮
  香港食肆主要集中地包括铜锣湾、九龙城、兰桂坊、尖沙咀、跑马地及中环苏豪区,其中九龙城以中南半岛菜色为主。
  此外,根据绿色和平表示,香港为全球人均食鱼量及食肉量最高的城市。
  传统中式餐饮
  本地菜
  香港家庭大多以中餐为家庭菜。他们大多保留了传统餐饮特色。在华人社区内,以广府人、客家人(以香港新界的原居民尤甚)、潮汕人、蜑家人为主,因此粤菜、客家菜、潮州菜等都被视为本地菜色。
  西贡市、南丫岛、流浮山和鲤鱼门以海产闻名。古渔村如长洲和大澳仍有传统食肆营业。而盆菜则是香港新界原居民在节庆时的传统菜。
  茶楼
  香港的茶楼源自广州。在第二次世界大战之前,香港中上环一带遍布供应点心和茗茶的中式茶楼和二厘馆,例如石塘咀至西环一带的三元楼、燕琼林、中上环的冠南茶楼、三多茶楼、云来茶楼[2]、高升大茶楼、平香茶楼、得男茶室、得云大茶楼、莲香楼与陆羽茶室、湾仔的龙门等。由于茶楼客人差不多全是男性,茶楼名字多以“多男”、“得男”寓意开枝散叶的传统思想。早年的茶楼分为楼座和地厅,楼座的风景好一点,茶价是七厘,地厅的茶价是三厘六,而二厘馆的茶价当然是二厘。三四十年代,茶楼竞争进入白热化,茶楼开始在晚上开设歌坛,表演粤曲。后来附设歌坛的茶楼多达三十几家,例如:如意、富隆、平春、添男、大观、莲香、高升等。
  当年高升大茶楼曾聘请女伶梁瑛演唱粤曲,并且另聘乐师伴奏。
  酒楼
  除了茶楼,当时还有主要举办筵席的中式酒楼,例如杏花楼、镛记酒家、南园、西苑、文苑、大三元、宴琼林、聚馨楼、探花楼、观海楼、桃李园。杏花楼是香港的第一家酒楼,1846年开设在上环水坑口。1900年,酒楼已增至三十多家。香港人喜爱饮早茶,中式茶楼每天从清晨约五时开始供应点心,到中午为止。战后,中式酒楼也开始兼营了茶楼的业务,供应多款新式点心。在经济起飞的八十年代,香港夜生活越来越繁盛,因此到了九十年代,部分酒楼新设夜茶服务。
  斋菜
  斋菜方面,一般的寺庙,如宝莲寺、圆玄学院、观音寺会供应正式的斋菜。由于早期交通不便,有商人会另经营斋菜馆。香港第一间斋菜馆就是成立于1935年,位于半山区坚道的小只园。斋菜馆也常常售卖佛经、佛珠、木鱼等佛教用品。素菜馆则会供应一些仿荤的素食。
  避风塘特式
  香港的避风塘风味,自《苏丝黄的世界》已经名扬天下
  避风塘原为船只避风之地,由于大量东南亚食材经此地进口,一些湾仔的餐馆便乘势推出带有战后避风塘特式的小菜。菜式避风塘菜一般以海鲜为主,辛辣及味浓是其特色,如避风塘炒蟹。另外,位于香港仔避风塘的珍宝王国也是非常着名的海上食府,并且为香港主要旅游景点之一。随着香港经济起飞,香港人对餐饮要求又越来越高,以海鲜为主的高级食府相继出现,例如:阿一鲍鱼、阿翁鲍鱼,新同乐及海都海鲜酒家等。
  饮早茶
  早餐方面,白领香港人比较喜欢饮早茶;但对于要出卖劳力的人,大米就是每餐的主要食粮。他们的早餐主要是白粥、油炸鬼(油条)和香港特有的炸两。
  野味
  香港也曾有吃野味的风俗。蛇羹(尤其是太史五蛇羹)、果子狸、穿山甲、禾花雀一度是常见的野味。
  外来餐饮文化
  作为国际美食都会,香港汇聚了各国各地菜色,常见的有:
  中华料理:上海菜、四川菜、台湾菜、东北菜等等;
  他国料理:日本菜、韩国菜、新加坡菜、菲律宾菜、马来菜、泰国菜、印尼菜、印度菜、尼泊尔菜、俄罗斯菜、越南菜、英国菜、美国菜、法国菜、瑞士菜、德国菜、意大利菜、中东菜、南非菜,甚至阿根廷菜。
  随着第二次世界大战前及国共内战,不少中国内地各省移民涌入香港,当中上海人、宁波人为数不少。他们带到香港的上海菜、宁波菜、徽菜被统称为外江菜。
  江浙人促进了香港工业,外江菜式亦同时渐受香港人欢迎,例如粢饭、豆浆、上海粗炒、大闸蟹、赛螃蟹、高力豆沙等。着名的上海菜馆有老正兴和三六九上海菜馆。
  香港川菜以麻辣为特色,虽然在使用辣椒方面已经受到了亚洲各国的影响,但加入新的烹调方法,让香气更甚。现在许多川菜馆都在菜牌上显示菜肴的辛辣程度,以资识别。
  特色餐饮
  大牌档
  大牌档曾经是非常普遍的食肆,但是由于严苛的卫生条例以及政府不再向公众发出有关的经营牌照(许可证),大牌档在港已经面临绝迹的命运。大牌档慢慢把茶水档搬进室内,并结合以菠萝冰、杂果冰和红豆冰作招来的冰室,演变成今日的茶餐厅。茶餐厅主要提供即食面、馄饨面、米粉、煎蛋、糭子和粥等廉价食物。部分大型茶餐厅会供应炒粉面,如干炒牛河、福建炒饭、星洲炒米。当日本料理在香港受欢迎的时候,茶餐厅也开始供应部分日本熟食菜色。早餐方面,则供应牛油面包、多士、奄列、香肠、咖啡、奶茶、蛋挞等。虽然这些食物名称在每一间茶餐厅都是一样,但真正的制成品会因不同的茶餐厅而有少许的不同。
  丝袜奶茶
  在殖民地时期,香港慢慢吸收了英国的餐饮文化,其中英式下午茶逐渐本地化,成为茶餐厅的主要部分。当中最着名的就是丝袜奶茶。丝袜奶茶以多种茶叶冲泡,用如丝的绵网过滤,再加入淡奶。“鸳鸯”则是香港另一特色饮料,以淡奶、红茶和咖啡混合调制而成。在饼店及茶餐厅可以找到蛋挞与菠萝包这两种中西文化混合而成的香港特色食品。及后,其他创新的饮品出现,如柠啡与柠宾。
  街头小吃
  街头小吃是香港餐饮文化的一部分,鱼蛋、鸡蛋仔、肠粉、碗仔翅、钵仔糕、格仔饼、凉粉、猪红、牛杂、煎酿三宝都是很受欢迎的街头小吃。大部分街头小吃都是来自广东。香港其他的咸甜小吃也充满传统风味,有些更是香港特有的,如元朗的老婆饼和老公饼。客家人的茶粿则在离岛地区比较受欢迎。
  车仔面出现在1950年代,当时大陆内地难民涌入香港,谋生困难,所以涌现了流动摊贩。流动摊贩为了运输方便,把所有厨具食物放在小小的木制手推车上,车仔面因而得名。由于顾客可以随意选择面条、配料、汤汁,而且价钱实惠,所以受到大众欢迎。
  港式甜品
  港式甜品选择繁多,传统的有糖水(北方称甜汤),包括红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、杏仁糊、炖奶、西米露、合桃露及甜品凉粉等,西式的有芒果布甸、芝士蛋糕等,还有中西合璧的西米布甸和近年出现的杨枝甘露、西米捞等。
  凉茶
  香港天气炎热潮湿,能够解暑消毒的的凉茶成为民间常用的中草药饮品,例如廿四味、五花茶、鸡骨草、火麻仁、菊花茶、酸梅汤与竹蔗茅根水等。凉果方面,则有嘉应子、山楂饼、话梅、陈皮梅、飞机榄等。
  私房菜
  1997年亚洲金融风暴后,香港经济下滑,私房菜成为餐饮业界一种新的经营模式。中国的私房菜原是达官贵人在生活安稳后,餐饮上不断有所追求,产生偏重主人口味的特别菜色。香港人把中国各省份的私房菜移植到香港,以比较隐蔽的楼上铺方式经营,地点遍布港九,如名门私房菜、囍宴、活色生香等。后来,除了四川私房菜、潮州私房菜、顺德私房菜,还有法国私房菜、意大利私房菜、日式私房菜、素食私房菜等。
  港式融合菜
  香港菜式一直在外国人眼中都是新奇及古怪,亦有敢于冒险的精神。因此有部分主厨决定以香港菜及内地名吃,诸如广味小菜、湖南炒菜、山东菜肴、东北炖锅为主,制作创新的融合菜。
  酒吧及餐厅
  赤柱的居民以侨居香港的外国人为主,故现时区内挤满大量欧陆餐厅和海边酒吧。然而,香港的酒吧很早已经在中环的兰桂坊和湾仔的骆克道及谢斐道出现。因为早年洋行集中在中环,而英兵在当年的添马舰海军基地上岸后在附近的湾仔留连。后来,酒吧遍布了尖沙咀的广东道、诺士佛台、宝勒巷、尖东、旺角太子地铁站附近,甚至大埔。外国酒吧常以富欧洲国家特色的装潢为卖点,售卖的啤酒产地也会相配合。由于香港是前英国殖民地,英式及爱尔兰式的酒吧比较多。英式酒吧一般座位比较少,爱尔兰式酒吧会供应爱尔兰咖啡,美式酒吧则比较富现代感。这些外国酒吧的顾客都以外国人及曾在外国生活的香港人为主,集中在中环、湾仔和尖沙咀。自1991年起,为了推广及宣传,慕尼黑啤酒节每年于广东道举行。另外,一些平民化的酒吧则集中在旺角、太子地铁站附近及其他地区,常有啤酒推广小姐在这类型的酒吧出现。
  二十世纪初,香港已开设了多招待高等华人的西餐厅,如中环的华乐园、威灵顿餐室、马玉山餐室等。
  快餐店
  1960年代至1970年代起,大家乐、大快活、美心快餐(美心MX)相继开业,同时来自美国的肯德基、麦当劳亦相继来港,标志着香港快餐文化和连锁式餐饮集团的开端。其后,登陆香港的还有来自日本的吉野家、回转寿司,美国的云迪斯、哈迪斯、汉堡王等等。除了香港市民容易接纳外来的餐饮文化,香港本地的连锁式餐饮集团亦擅于吸收各地餐饮文化的精粹。当中美心快餐、大家乐、大快活也会提供中式食品。其他例子包括为回转寿司店。
  的其一失败例子是“马里奥餐厅”。它本来是一家标榜意大利菜的餐厅,但由于它所走的中价路线得不到认同,再加上其他标榜正宗意大利菜的高档餐厅的竞争下,被逼先后两次转手售予两家本地餐饮集团大快活及煜湛,并改名为“新马里奥餐厅”。但煜湛集团在餐牌中加入的港式餐饮,并未有为餐厅带来起死回生的转机。结果全线餐厅在年多之后结业。
  咖啡文化
  虽然香港人本来喜爱饮茶,但是随着茶餐厅的兴起,咖啡也渐受欢迎。尤其是在下午3时至下午6时,茶楼午市与晚市的空档,就成了喝咖啡的黄金时间。最便宜的就是“街市咖啡”(市集咖啡)。虽然卫生情况稍差,也没有空调,又以速溶咖啡精冲调,没什么特色,但是7至8港元一杯对低下层市民来说,价格十分吸引。快餐厅售卖的是即磨咖啡,价格高一点,但环境比较卫生,成为市民另一选择。如果想配搭要丰富一点,可以到茶餐厅,咖啡配蛋挞或菠萝油。除此之外,香港各区还有很多咖啡店。一般来说,它们都会推出西式饼点来配合咖啡。他们的顾客主要是大学生或上班一族。随着美国的咖啡如星巴克、香港本土的太平洋咖啡的连锁店的出现,咖啡连锁店迅速遍布香港。2002年起,迎合年轻人口味的楼上咖啡店在油尖旺及铜锣湾等区的旧式商住楼宇如雨后春笋开设。由于竞争剧烈,咖啡店为了生存,有些充满了个性,有些强调文化气息,有些充满人情味,有些则提供特色咖啡。较有名气有呼吸咖啡馆、Dream Cafe和Quando Cafe等。在香港最早售卖咖啡的地方是西餐厅、会所和酒店的咖啡阁。由于环境安静舒适,座位舒服,一杯咖啡就要40-50元。
  潮流餐饮
  很多传入香港的餐饮成了一时潮流,例如珍珠奶茶、沙冰、葡挞、日式薄饼、日式章鱼烧、芝士蛋糕。葡挞来自葡萄牙,改良后存入香港1990年代末期风靡香港,顿时成为热门商品,甚至令鸡蛋价格上扬,以致于供应不足的地步。芝士蛋糕也差不多在同时期风靡香港,促使不少人学习制造芝士蛋糕,还有相关的书籍出版。来自台湾的珍珠奶茶及沙冰在1990年代登陆香港,台湾的连锁店快速地在香港各区开业,譬如休闲小站、快可立等。

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