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独具魅力的扬州寺院菜

  扬州各类大型宴会里所用的菜肴,除了经典的淮扬名菜外,还有少不了的以素托荤类菜肴,这类菜肴是由扬州大明寺的僧厨队伍所制。虽身价“低微”,但却登大雅之堂,这不能不承认其有独到之处。那何以给素菜这样的机遇呢?
  扬州寺院菜简介
  寺院菜,又叫福菜、释菜或斋菜,主要用于法师讲经、沙弥受戒或招待居士、施主及游客,专门由香积厨(僧厨)制作。所采用的原料主要有干鲜果蔬和笋耳菌菇等,且佛家“五辛”和道家“五荤”皆应视为禁忌之物而不用,而今对禽蛋与乳酪之类是否为素食颇有争议(而我认为,从寺院方面来说,严格意义上的素食,应是稻麦豆菽和菜蔬果品之类原料本身以及由其烹制或提炼加工的成品或半成品)。在东汉初年,佛教便传入我国,但那时僧侣主要靠施主供养,所谓“外食以养色身”。至唐《百丈清规》,倡导“一日不作,一日不食”,僧侣始具饮食意识,但真正有“寺院素食、宫廷素食、民间素食”分野的是在公元十七世纪的清代了,据《清稗类钞》载,当时“寺庙庵观素馔之着称于时者,京为法源寺,镇江定慧寺,上海为白云观,杭州为烟霞洞”,由此可见一斑。而就扬州而言,早在梁武帝时,一个僧厨,一个瓜能做几十种式样的菜,一种菜能做出几十种味道。相传梁武帝儿子昭明太子肖统在扬州编《文选》,此烹调技艺亦传到扬州,扬州斋菜极精,豆腐也可做出几十种菜,有“豆豉瓜当攒十景,金齑五版会三鲜”之说。谈起扬州寺院菜,又不能不提有“淮南第一观”之美誉的大明寺,唐鉴真和尚曾在此任主持,讲经传律,当时,不少文化名人李白、高适、白居易等,登临大明寺栖灵塔,留下咏唱诗句。宋欧阳修曾修建大明寺平山堂,更邀苏东坡等名人设宴作词。此后,王安石、袁枚、郑板桥在此风雅吟唱,因此,大明寺素宴声名远播,成为淮扬素宴的重要组成部分。虽各家寺院有共同的烹饪特色:就地取材,擅烹蔬菽,以素托荤。但北京法源寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、重庆宝光寺、扬州大明寺,这些寺院素食能够一样吗?实际上,他们烹饪所用原料、口味特点、烹调技法、烹饪风格、馔肴品种都是有差别的。
  扬州寺院菜的各类特色
  扬州寺院菜烹调技艺精湛。蔬菜:口味清淡、鲜香;仿荤菜:力求“形似、质似、味似”;各种风味小吃、点心更是种类繁多,色、香、味、型俱佳。但基本口味特色则是淮扬风味的又一体现,它以咸为主,咸中带甜,多汁多卤。
  首先,特色原料及菜肴。扬州有些自己的特色原料,如皮鸡——为豆类制品的半成品,可经过2-3次再加工。利用这一特色原料形成了一些特色肴馔,如大明寺的清风明月(把皮鸡搅碎,经过煎、焖烹制后,其色、型、味均接近涨蛋,故又名素涨蛋)、白果仙皮(其中仙皮即为皮鸡)等。又如扬州方干,以其质地、色泽、口感为扬州又一特色品种,一块薄薄方干可批几十片不等,再切丝,配以菜心、香菇丝、胡萝卜丝、木耳丝等做成传统名菜“大煮干丝”。而鉴真素宴中的名菜“狮子头”更是选用大明寺自家所磨豆腐,豆腐以砧肉的形式成菜又有谁能出其左右。还有栖灵火腿,栖灵五金火腿等名特色产品。天宁寺里文思和尚的文思豆腐也堪称一绝,嫩豆腐切成小长条形,加入鲜汤、蔬菜制成,为素食者们所青睐。
  其次,有关调味品。相对于荤菜原料来说,不可否认,素菜大多寡淡无味,使其为主料的肴馔要想如珍馐美味,难度较大,必须烹调得当。因而,在扬州寺院菜中调味品的使用也极广、极精,油一般使用色拉油,而今又引进素牛油、素黄油等。单使醋方面来说就有十来种不同口味,如香醋、白醋、陈醋、纯粮米醋、大红浙醋、苹果醋、香脂醋等。其用酱也很讲究,有各种辣酱、果酱、甜面酱以及豆瓣酱、腐乳酱等。现在,还引进了一些西式菜肴调味品如番茄酱、番茄沙司、辣酱油、咖喱粉(少用)等来做各式冷热菜肴。另外,很值得一提的是其用汤,因其菜特点是多汁多卤,所以素汤的讲究几乎不亚于高汤,它一般用黄豆芽、香菇,加上各类天然植物香料,文火吊制。其味浓鲜美,香气扑鼻,让人不能不啧啧称奇。
  最后,仿荤菜的特色。仿荤菜肴为扬州寺院菜的另一类特色,在淮扬菜中独树一帜,驰名中外。很难想象面筋、腐竹、豆腐皮等经妙手一制,转眼变成了一只只色泽艳丽、肥嫩鲜美的鸡和鸭,竹笋可变成名贵的鱼翅,冬瓜瓤可变成莹洁的燕窝,木耳等可变成蓬莱海参,香菇则变成了鲜嫩的鳝肉……样样形态逼真,以假乱真。为了达到“形、质、味均似”这一效果,僧厨们总结出一般规律:鸡吃丝、鸭吃块、肉吃片、鱼吃段。大明寺对原料的选择经过不断改良也有了特殊的要求,例如在制作“顺风耳”(猪耳朵)时,曾选用冬笋作主料,但口感生硬,而现用核桃米(退皮),则大为改观,不仅形态弯曲自然,造型生动,难得的是口感也脆香。又如苦瓜做成的“炸班指”,其断面与猪肠断面极其相象而被选用。在制作工序上亦有些技巧,如做“素酱鸭”,用稀麻布垫底,使素鸭表面好似有毛孔疙瘩而呈鸭皮状,鸭肉采取一层豆油皮,一层稀糊,这样红烧后既不板结,又有脂肪感。切开时,鸭丝俨然可见,尝一口,更有酱鸭的滋味,令人赞不绝口。其在火候上要求甚严,如上面所做酱鸭,火小则会掉皮,火大又易皱皮,只有掌握好火候,才能使其成形。
  扬州寺院菜的发展前景
  近几年来,素食已逐步为人所重视,甚至已有大量的素食主义倡导者,因为它基本上解决了人们日常必需的能量和部分蛋白质,并能提供多种必需的维生素以及钾、镁、钙、钼、铜、锰等矿物质。就扬州而言,由于其地理环境很优越,物产丰富程度自不必说,利用这一优势,扬州寺院菜不仅着眼于扬州,而且放眼于四海,在各个寺院之间存在宗教与饮食文化之间的交流(由于资金限制等多种原因,现大部分都在省内进行),且注重了饮食环境与气氛。例如若有若无的檀香,清例的古刹名茶,栩栩如生的瓜果雕刻和冷拼,更应了前人所谓的“细品清茶还有味,饱餐素食更无渣”审美感受。今后,随着扬州旅游业的发展,随着来扬州瞻仰佛教古迹和旅游外宾的日渐增多,随着原料的发展、技艺的提高以及人们对素食功能认识的进一步深化,不久的将来,扬州寺院菜将以其独具的魅力,开创出一片属于自己的、更为广阔的发展空间。

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