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吃懂火锅

  如果说一道成功的菜肴吃起来令人感觉美味可口,舒心回肠,那吃火锅却能令你酣畅淋漓,神清气爽。吃火锅时,须自己操作,择其所好,自涮自烫。火锅的选材之广泛,菜单上琳琅满目的菜品,有荤有素,有老有嫩,有脆有鲜,再配以画龙点睛的凉菜、小吃,让人目不暇接。吃火锅是一门艺术,追求的是一种独特的享受,其食法也很讲究,哪些原料可以烫食,哪些原料却须煮食,哪些原料适合先吃,哪些原料适合后煮?在烫的时候如何掌握火候?还可根据自己的喜好选择不同的味碟(如四川的香油或北方的麻酱)蘸食,以达到食用的最佳口味。充分了解和掌握了火锅的吃法才能吃得好,吃得有味,吃出情趣,也显示出食者的涮烫水平。
  吃火锅有烫食法和煮食法的区别。一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的原料适合烫食法,如鱼片、肉片、腰片、羊肉。质地比较紧密,顷刻间不易熟的则要多烫一会儿的如毛肚、鸡片、鸭肫、黄喉、金针菇、海白菜等。四川民间涮食毛肚、黄喉讲究“七上八下”,或者在涮烫时只要看见“鸭肠打卷,毛肚起泡”就可取出食用,意思都是指多烫一会儿而言。
  一些不易烫熟的原料,如鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋,则不宜烫食,必须煮食才行。把原料投入汤卤中煮熟吃即为煮食法,一般来说,鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、带鱼、虾、香菇、鱼丸、魔芋、粉条、肥肠等都适合煮食。这些原料质地紧密,必须经过长时间的加热才能食用。
  除了要掌握哪些原料适合烫食,哪些原料适合煮食外,还要注意掌握针对不同的原材料,先吃后煮,分别涮食,才能吃出风味。质地鲜脆、柔嫩的荤菜宜先吃,这样更能体现原料的鲜美、脆嫩,如鱼片、肉片、鸡片、羊肉、腰片、鸭肠、活虾等。宜后吃的如土豆、粉丝、香肠、腊肉、藕片以及各种蔬菜等。因为这些原料一是自身有很特别的味,如腊肉、香肠、白萝卜提前下锅后容易影响其它原料的风味。二是有的原料含有很多淀粉,如土豆、粉丝、藕片等,先下到锅里容易浑汤,破坏汤料的品感。三是蔬菜提前涮烫,会很快“刮”去汤料中的油层,使汤料口感淡薄,寡而无味。
  在吃的过程中,也有诸多讲究:
  1、涮食四川火锅,最好配用香油油碟(四川人称香油为麻油),香油可以减辣、润肠、败火。
  2、火锅的汤料要添足,用餐中汤料减少应随时添汤,尽量保持原料能在汤汁中烹熟,避免出现干锅。
  3、随时打沫子,特别是生肉食下锅后,血沫子应随时撇净,以保持汤面干净,不影响口味。
  4、注意调整火候,下料过多,火力不旺,会影响涮食原料的风味,火太旺容易烧锅边,发生焦糊,影响汤料口感。
  5、海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食,既可保持其固有鲜味,又别有情趣。
  6、选择若干制作精美的川味小吃,更能收到锦上添花的效果。上小吃的顺序应做到先咸后甜,干湿搭配,以期调和食者的口味。
  总之,吃火锅时正确的涮烫方法应该是:先荤后素,荤素穿插;汤料宜多,防止干锅;土豆后涮,切忌浑汤;边吃边烫,慢慢享受;选用油碟,润肠败火;同锅涮食,其乐融融。

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