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吃的文化与文化的吃

  精神会餐
  在三年自然灾害时期,食物极度缺乏。我参加的学习小组,由于营养不足,人人身体软弱,学习一会儿就彼此轮流打哈欠,精神疲乏,暂时休息。这时候,有人回想起曾经品尝过的佳肴,不由自主地谈起美食来;一个人开了头,其余的人都跟上来,越谈越起劲,好像面前桌上的学习材料变成了一碟碟可口的美味饭菜,大家口舌留香,精神振作,不再感觉疲乏了。这叫做精神会餐。
  精神会餐不一定发生在饮食缺乏的时候,就是酒足饭饱之余,人们也常常想起过去的美食滋味,娓娓谈来,增添乐趣。
  我不是一个美食家,不是一个饕餮家。我是一个穷书生,很少有美食的机会。而且身体瘦弱,消化不强,不敢多吃山珍海馐,不过活了八十八岁。当然也有偶尔的美食机会。这里拉杂谈谈我的点滴饮食记忆,聊当自我精神会餐吧。
  菜名文艺
  饮食文化内涵丰富;饮食为营养和健康,这是饮食科学。饮食追求色香味,这是饮食艺术。饮食关联风土习俗和礼仪品德,这是饮食哲学。饮食文化还重视语言美,例如菜肴名称的文艺化,也表观了中国文化的特色。
  青年时代,我初次看到素菜荤名和荤菜素名的菜单,钦佩厨师们想像力的丰富。一次,在二十年代,我被邀到苏州一个尼姑庵去吃全素席,可是菜单上的菜名全是荤菜名称:大家知道的素鸡、素鸭、素鱼、素火腿之外,还有素虾仁、素蟹粉、素蹄筋、素狮子头等等美肴。不但素菜有荤名,而且素菜有荤味:我的朋友问庵主人:为什么素菜仝用荤菜名称?庵主人答得很妙:这是为了满足吃荤的客官们的欲望。‘
  另一次,在三十年代,朋友邀我到长沙一家牛肉饭庄吃饭。十几样菜都是牛身上各部分所做成,各有各的不同滋味,这是难能可贵的烹调艺术。有趣的是,菜名都是素菜名称,例如牛脑称豆腐、牛胃称百页等等;朋友问店主人:为什么把荤菜都改称素菜名称呢?回答也非常妙:为了将来到阴府免除杀生的罪过。菜单文化从阳间延伸到阴府,真是佛法无边。在开放旅游的今天。饮食业大力发达、素菜荤名和荤菜素名各地都有,已经不算新奇了。
  荤素三解
  最近来了一位美国女亲戚。她问我:望九之年而健康一如六十岁人,平常吃些什么营养品呢:我说:基本吃素,青菜、豆腐、牛奶、鸡蛋,如此而已矣。她说:这四样食品中间倒有三样是荤的,怎么能说是基本吃素呢?我一时听不懂她的意思:她解释说:豆腐、牛奶、鸡蛋,都是蛋白质丰富的食品。不是属于荤菜吗?我明白了:她说的是科学的荤素分类,凡是蛋白质丰富的食品属于荤菜。凡是碳水化合物丰富的食品属于素菜世界。
  我国传统的荤素分类是:动物性食品(鸡鸭鱼肉之类)属于荤菜;植物性食品(蔬菜、豆类和豆制品等)属于素菜。鸡蛋是鸡生的,但是鸡蛋尚未成鸡。不会叫。没有血,归入素食,佛教徒也可以吃,不过吃的时候要心中默念“阿弥陀佛,免你一刀苦”,(免除鸡蛋长大成鸡以后被宰之苦)。诗曰:混沌乾坤一口包,也无皮血也无毛;老僧带你西天去,免在人间受一刀。
  荤的禁忌有宗教意义。辞书上说:佛教以大蒜、小蒜、蒜、兴渠(根像萝卜、气味像蒜,又名阿魏。大致就是葱头)、慈葱(葱)、各葱(薤)、为五荤。道家以韭、薤、蒜、芸薹(芸香)、胡荽(芫荽)为五荤。荤字的部首从草,可见最早是指有刺激味道的植物。这样说来:荤素的分别有三种不同的意义:宗教意义、传统意义和科学意义。从前西洋人以食用葱蒜为不文明,现在知道了葱蒜有医药功能、提倡吃葱蒜,比东方人吃得还多:饮食从决定于感觉,发展为决定于科学了。
  吃的民俗学
  中国人到了外国,往往坚持要吃中国饭菜,认为外国饭菜不合口味,面包是吃不饱肚子的,只有米饭馒头才能吃得饱。我的饮食原则不同。我是入国问俗、随遇而安,到一处,吃一处,不仅品尝当地的风味,而且体会当地的生活,这可以说是民俗学的饮食原则吧。
  到一地就吃当地最土的饮食,当然会遇到怪味和奇食。可是只要心理准备。怪味和奇食是最值得回忆的经验——例如我到夏威夷就想吃当地的土着饮食。我的当地朋友反对,认为土着饮食没有一尝的价值。我说,没有一尝价值的饮食,才是最值得一尝的饮食。我们终于找到了一家夏威夷饮食店。主食是一种木薯做成的稀粥、黑哧哧粘呼呼?,喝进嘴里好像是吃了存放多天的襁糊。菜肴中有一种生肉片;大致是暴腌的,带点儿脚臭味道,嚼着好像是腐烂的肉皮。从味觉来说,这不是美食,可是从民俗学来说,这是一次难忘的经验。后来知道这家土着饮食不是真正土着开的店,而是久住夏威夷的。当时,日不落的大英帝国正在瓦解,当然无暇顾及饮食文化。但是为了争取外汇,航行于伦敦和纽约之间的大西洋豪华邮轮上,有堂皇的餐厅,有精美的肴馔。我乘坐水上有七层、水下有四层的伊丽莎白皇后号,像是一座微型城市。从百货商店到银行,从健身房到游泳池,无所不有。奇怪的是,琳琅满目的菜单上写明供应的是法国菜,我问侍者:英国邮轮为什么不供应英国菜呢?他说:因为法国菜比英国菜精美。择善而从,不论人我。这是大英帝国所以能够维持三百年的道理吧。
  中华烹饪在全世界中独树一帜。可是,法国菜是中华烹饪的劲敌。不论从技术来看,还是从艺术来看,我们应当虚心承认,法国菜比中国菜高出一筹。至于经营规模和管理方法,我们更是远远不如—他们是跨国公司,我们是小本经营。据说纽约一带有几千家中国饭店,可是有几万家法国饭店。在西方发达国家中,正规的宴会大都用法国莱,而中国菜主要是周末换口味的享受。人们说:中国有吃的文化,而法国有文化的吃。中华烹妊可能是艺术有余而科学不足,此外还需要更多一点饮食哲学。饮食文化也是学无止境的。如果取人之长,补我之短,戒除故步自封。努力精益求精,中华烹饪必然能够百尺竿头更上一步。

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