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街头小吃凉皮

  凉皮是中国西部以及中国北方众多地区的风味小吃,被许多人认为是陕西小吃中最受欢迎的品种。
  凉皮,又称皮子、酿皮子、面皮,据说是从唐代“冷淘面”演变而来,以“白、薄、光、软、酿、香”而闻名。凉皮一年四季都可以吃到,因为“凉”,所以在夏天吃的人更多。
凉皮
  凉皮的种类繁多,做法各具特色,口味也不尽相同。从制作方法上可大体分为:蒸面皮、擀面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉(将面筋洗出)或米粉加水均匀搅拌制成糊状,盛入圆形平底的金属容器,摇摆凉皮容器使面/米糊平展得铺在容器底,然后放入开水锅或蒸笼内蒸制(蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚,直径近1米)。随后把凉皮过凉水冷却,用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽0.5厘米至2厘米的长条(根据制作材料不同,颜色有稍许不同),调拌时可根据不同风味加入盐、醋、芝麻酱、辣椒油、面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁和时令蔬菜等。
  现在凉皮是北京等大城市的街头快餐之一。
  皮子种类
  从吃法上分为凉皮和热皮。从原料上分为米皮(大米)和面皮(小麦)。
  再次从口味及配料上可分为:
  面筋凉皮
  盛行于关中地区,以面筋为主要辅料。调制时,须加入面筋块、时令蔬菜;调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣油、香油等。
  麻酱凉皮
  以芝麻酱做调拌而得名,为清真食品。调制时一般加辅料为黄瓜丝,并调入盐、醋、酱、芝麻酱、粗辣椒油(有辣椒粒)等。
  濮阳凉皮
  以一机厂凉皮为代表,有调凉皮和裹凉皮两种,加入辅料黄瓜丝和面筋,调味品有醋、酱、芝麻酱、盐等。
  秦镇凉皮
  因产于户县的秦镇,又以大米粉为原料制成,也叫秦镇米皮。制作时把米粉加水搅拌为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟,切细。调制时加入辅料青菜、小豆芽等;调入佐料较少,重点为辣椒油(制作较为讲究,辣椒面加入花椒、茴香等大料小火反复在上等油中熬制,无辣椒粒)。调好的凉皮呈红色,辣且香。 2007年5月,秦镇米皮制作技艺被列入陕西省第一批非物质文化遗产名录。
  汉中面皮
  因产于汉中地区而得名。面皮是当地的习惯称呼,实际是由大米制成而非面粉。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆,又叫水磨面皮。制作时将磨制成的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料,主要是蒜汁、辣椒油,口味则是酸辣之中透着蒜香。
  岐山擀面皮
  以岐山县制作的为最佳。制作时,先用将小麦粉用水洗,洗出“面水”,也就是淀粉水,上蒸笼蒸制,然后用干杖干好。调料以当地特别酿制的粮食醋和辣椒油为主,并辅以小麦粉洗出的面筋丝,蛋白质含量较高,擀面皮的面筋丝和蒸面皮不同,在于“上上”用水煮,而非上笼蒸,煮熟后,然后用手撕开,在小锅(有锅无灶)内调拌均匀。其主要特点是凉皮为半透明状,筋道而伴有麦香,口味为酸、辣、香。
  岐山面皮种类繁多,分为擀、蒸、烙多种。
  相传康熙年间,岐山城北八亩沟村民王同仁在御膳房专做面皮,因用面粉制作,又是京城御膳,故称“御京粉”。王同仁年老还乡后,专事经营面皮小吃,逐渐传播关中,成为宝鸡名吃。
  除以上各具风味的凉皮之外,还有扶风县的烙面皮、汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮、陕北绿豆凉皮、汉中热面皮等,台湾则夏冬天都有贩售小吃米苔目,咸甜冰热皆有,米粉制成品,随顾客喜好点选现作。
  凉皮和米皮的区别
  有许多人会把凉皮和米皮弄混,认为凉皮和米皮是一种食物。但其实凉皮和米皮不是一种食物,他们制作用的原材料也有区别。也有观点认为米皮是凉皮的一种。

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