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金陵鸭血粉丝汤

  据说鸭血冬粉汤是镇江朝阳楼大兴池浴池附近一家小吃摊在1988年的时候发明的,当时用的是鹅血而不是鸭血,叫鸭血是因为叫的顺口,所以现在镇江的鸭血冬粉汤多是鹅血,南京的多是鸭血。
  鸭血冬粉(粉丝)汤是南京的特色名吃,属金陵菜、金陵小吃,是金陵菜和金陵小吃中重要的代表,是久负盛名以鸭为特色的美食之一。鸭血冬粉汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和冬粉制成。以其口味平和,鲜香爽滑的特点,以及南北皆宜的口味特色,风靡於全国各地。南京自古喜食鸭馔,盛行以鸭制肴,有“金陵鸭肴甲天下”之美誉。鸭血冬粉汤为迎合各地饮食特色进行改良,在制作时,各地均有不同,不过不论是鸭汤的烹制,还是鸭血、鸭肝与鸭肠的制作,都采用的是传统制作金陵盐水鸭的方法,是金陵菜中重要的代表。
鸭血粉丝汤
  基本信息
  中文名:鸭血冬粉汤
  外文名:Duck blood and bean-starchy vermicelli soup
  主要食材:鸭血,冬粉,鸭肝,鸭肠,豆腐果,鸭胗,鸭汤
  分类:金陵菜,金陵小吃
  口味:香鲜,清淡,爽口
  文化
  南京的鸭肴已有1400多年的历史,鸭血汤是鸭血冬粉汤的雏形,里面放有鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭胗等食品,清朝时期,有人将冬粉放入鸭血汤内,汤汁芳香四溢,卖相极佳,由此产生鸭血冬粉汤。
  鸭血冬粉汤不论是鸭汤的烹制,还是鸭血、鸭肝与鸭肠的制作,都采用的是传统制作金陵盐水鸭的方法,是金陵菜中重要的代表。
  传说有个南京人杀鸭子的时候用一个小碗装起来它的血舍不得丢掉,不料冬粉掉进去弄脏了。无奈,他只好把冬粉和鸭血一起煮,却不料,居然烧出了第一碗鸭血冬粉汤,只闻汤汁芳香四溢,引来无数路人竞相猜测这美味的汤是如何烹饪的。某财主听闻此事,封此人为职业厨师,专门给财主和他的姨太太们烹饪鸭血冬粉汤,後人遂得此佳肴。
  2005年04月26日,原中国国民党主席连战率领的访问团抵达南京後,去夫子庙品尝秦淮小吃。选单中就包括:蟹粉小笼包、芦蒿炒咸肉丝、鸭血冬粉汤、五香豆、炸臭豆腐乾、七家湾牛肉锅贴、鲜肉小馄饨等。
  烹制工艺
  做法一
  食材
  鸭骨架1副,姜片5片,鸭血200克,冬粉100克,鸭肝50克,鸭肠50克,鸭心50克,鸭珍50克,香菜10克,姜蓉10克,葱花10克,盐1/4小匙,鸡精1/2小匙,白胡椒粉1/4小匙,香油1/2茶匙,辣椒红油1/2茶匙,卤包一个。
  步骤
  1、先用冷水将鸭骨架氽烫去血水,再用冷水放入姜片大火煮开後,小火煲1小时制成高汤。
  2、先用冷水加姜片,将鸭肝,肠,心,珍等放入氽烫去血水,另用卤水用小火卤约1小时。
  3、锅内烧开水,将鸭血放入,煮至沸腾时捞起。
  4、锅内烧开鸭骨汤,放入鸭血煮至沸腾时,连汤一起放入碗内。
  5、另起一锅开水,将泡软的冬粉煮至软。将冬粉也放入汤碗内。
  6、放入所有调味料及香菜,姜蓉,切片的卤鸭内脏即可。
  做法二
  食材
  鸭血(有时也用猪血代替),冬粉,油果子,葱,姜,虾米,香菜,鸭内脏(包括鸭胗、鸭肠、鸭肝等),精盐,味素,鸡精,香油(或辣油)各适量。
  步骤
  1、烧开一锅水,倒入一大勺味素、盐、鸡精,把香菜放入沸腾的热水中烫一下,切好熟鸭肠、鸭肝备用。
  2、把汤煮好,把鸭血切成条,油果子切成三角,放进汤里煮。
  3、过一两分钟,把鸭血捞出来,再过一会儿,等油果子烧熟了,把火关到最小,把鸭血放进去,让它们慢慢炖,保持温度不下降。
  4、把冬粉放入烫冬粉的勺里,在汤里烫一两分钟,倒进碗里。
  5、再捞出适量的鸭血和油果子放进碗,把切好的熟鸭肠、鸭肝放在冬粉上,夹几根香菜,挖勺辣油,用筷子搅一下,一碗色香味美的鸭血冬粉汤就做好了。
  做法三
  食材
  主料:鸭子半只、冬粉适量、鸭肠100g、鸭心100g、鸭血100g、鸭胗100g、花椒十几粒。
  辅料:香菜2根、老姜7片、黄芪3片、甘草2片、当归6片、沙参1段、盐2勺。
  步骤
  1、鸭子半只,剁大块後开水里煮2-3分钟後捞出。(鸭子皮脂肉厚脂肪多,为了汤更清淡些,可以将鸭皮和脂肪全部片下来)
  2、准备老姜5片、黄芪3片、甘草2片、当归6片、沙参一小根。
  3、砂锅放水,冷水放入鸭块和煲汤料。大火烧开後改小火煲2小时,出锅前30分钟加2勺盐。(煲汤的砂锅最好选一个圆肚型的大砂锅,煲汤时加满水,因为在煲汤过程中水分还会蒸发掉大概三分之一,我的大砂锅大概家了8斤左右清水)
  4、准备好鸭胗80克、鸭心80克、鸭血80克、鸭肠80克。(如果买的是生鲜的,回家清洗乾净後加些盐和花椒大料大葱等煮30分钟即可)
  5、准备一把冬粉和两根香菜。
  6、锅底少许油爆香花椒几粒然後把鸭肠炒2分钟。然後加入一大碗鸭汤。
  7、烧开後煮2-3分钟,然後放入冬粉。
  8、鸭血不需要炒,冬粉煮一下加入鸭血和几块鸭肉即可。
  9、出锅後加入香菜。因为鸭汤里的盐分比较足,可以不用在添加盐分,如果您的汤味道稍淡,可以适当加些盐。
  烹制关键
  1、鸭是非常凉性的动物,而且腥味偏重,所以在制作时一定不要忘记要多加姜。
  2、鸭内脏在处理的时候也要非常的小心。一定要清洗乾净,及要氽烫去血水。
  营养价值
  鸭血是人体污物的“清道夫”,可以利肠通便,清除肠腔的沉渣浊垢,对尘埃及金属微粒等有害物质具有净化作用,以避免积累性中毒。因此贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘等工作的人尤其应该常吃鸭血。鸭血含有维生素K,能促使血液凝固,有止血的功效。鸭血中脂肪含量非常低,适合血脂高的人经常食用。
  冬粉里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人。
  注意事项
  鸭血营养价值丰富,但高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食;平素脾阳不振,寒湿泻痢之人忌食。
  冬粉传统加工工艺中,需要添加0.5%的明矾(硫酸铝)以增加冬粉的韧性。有研究表明,过多地摄入硫酸铝会对中枢神经系统造成慢性损伤,剂量过大则可能使人患上老年痴呆的风险增加。此外,过量的硫酸铝可能也会增加患心脏病和心脑血管疾病的几率。儿童因神经系统正处於发育时期,就更要少吃。过量的明矾对胎儿的神经系统发育也可能造成影响,孕妇要少吃。冬粉中主要是淀粉,糖含量较高,比粮食更容易让人吸收,所以糖尿病人最好少吃。

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