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老北京打卤面

  打卤面是面条的一种吃法,将面条煮好后,浇上卤汁。
  卤的做法多样,京津冀一带一般用黄花菜和木耳、肉片,一起炝锅加水煮,勾入水淀粉、盐,也可以飞入鸡蛋。也有的卤用鸡蛋和西红柿做。传统来说:打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫朱儿油,混油又叫勾交卤。
  “打卤面”讲究的是打卤,所谓的打卤就是将各种的配料一一料理过後,再煮成一锅然後勾芡成卤汁淋在熟面上。
  来自北平(北京)的美食家唐鲁孙认为“打卤讲究好汤…既然叫卤,稠乎乎才名实相符,…一碗面吃完,碗里的卤仍旧凝而不泻,这种卤才算够格…。”他还回忆昔日在北京积石潭附近一家舖子里曾吃过的打卤面,评之为:“人家勾出来的卤,除了凝而不浊外,而且腴润不濡,醇正适口,调羮妙手,堪称一绝。”可见打卤面讲究的是卤汁勾的好不好。
  差异
  臊子、浇头、盖浇、打卤是同一类食物,只是在中国南北方各地叫法不同,风格上也略有差异。
  食用打卤面的地区包括北京、天津、河北省、山东省和东北部分地区。这种中国大陆北方面食在近年也被北方移民带到东南亚地区,包括新加坡和马来西亚。
  台湾的打卤面是随着闽地开台者传入。台湾的卤面最早是由漳州传入的,也因为南方较少面食的缘故,所以多半只在喜庆时才会食用;台湾各地区随着时间演进也渐渐创造出自己的风格,代表者有:鹿港的锦卤面、台南的打卤面等,且在日本治台时期皆已有许多商家尅?卤面生意。打卤的打字主要表示勾芡的动作,也有一说制作卤面时需要张罗人手,因此要“打算”而用打字。 此类卤面多半微甜,食用前淋上乌醋提出香气,多半放入黄色油面或米粉。 1949後随国民政府播迁来台的北方人为了生计也开始贩卖原生地的面点,但来到台湾以後因方言与学识之故而讹误写为“大鲁面”,或写作“大卤面”。因名称类似,有些人易混淆。 虽然皆为羹类面食,但做法稍有不同,口味更是大相迳庭。外省卤面口味和酸辣汤类似,面中少有肉羹,放的是白面,不淋乌醋。
老北京打卤面
  一锅酱卤闯天下,掌握了三个窍门,也能轻松在家做老北京打卤面。
  备料:
  精选五花肉500克,口蘑50克,香菇50克,黄花菜50克,木耳50克,金钩虾仁50克,鸡蛋一枚,葱段,姜片,大料瓣适量
  制作过程:
  1,口蘑,香菇,黄花菜,木耳,金钩虾仁,全是干货。泡蘑菇水不要扔,汤留着。甭管是虾仁,香菇,黄花菜,木耳,甚至连口蘑都选用干货,这样泡发后才有浓郁的香味,更重要的是泡菌类的汤不要扔。
  2,把五花肉焯水去腥。五花肉焯好水后放入另一个锅中煮,煮好的汤不要倒掉,放入葱段,姜片,大料瓣,煮到肉能用筷子扎动就可以了。
  3,将煮好的五花肉切片。
  4,锅中葱姜大料捞出,蘑菇的菌汤倒入锅内,两种汤一半一半即可,然后将泡好的香菇和口蘑倒入其中,下入肉片,锅开后下入木耳和虾仁,倒入黄豆酱油,加少许盐,锅开后倒入水淀粉进行勾芡,再下入黄花,鹿角菜,倒入打好的鸡蛋,搅匀。葱花蒜末放在卤上,最后热浇花椒油即可。

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