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三香麻辣凉面

  凉面又称冷面,是指温度比室温低的面条,盛行於夏季食用,作为消暑的食物;现在便利店也贩卖多种盒装凉面,惟面条口感普遍不及凉面专卖店般软硬适中,且面量不及专卖店多。於日本、香港等地,一些小吃店会售卖袋装凉面,而台湾的商店多数会售卖无汤凉拌面。
  上海冷面
  面条蒸熟后,用电风扇吹冷,并涂少许油,防止面条粘连。
  食用时拌上调好的花生酱、醋、酱油、辣椒酱,以及不同的浇头,一般的浇头有银芽三丝、炒素、八宝辣酱、鳝丝、虾仁、熏鱼等等。
  汉味凉面
  由于武汉夏天闷热,不太适合吃热干面,汉味凉面基本在夏天才供应。
  汉味凉面通常与热干面一样使用碱面,所不同的是面料通常是事先煮熟吹凉,并盖以湿毛巾放置于阴凉处,以保持面的湿度。
  食用前加入芝麻酱与醋、蒜汁、盐,少量酱油、小麻油,然后撒上黄瓜丝与火腿丝。喜欢吃辣的食客,可以另外添加辣椒酱。
  台式凉面
  一般选择伊府面、油面经煮熟,开电风扇吹凉再用沙拉油拌面,保持面条弹性并避免结块。
  佐以芝麻酱、酱油、醋、店家特有中药酱汁、糖水、蒜汁、小黄瓜切丝;嗜吃辣者则加辣椒、辣油和辣粉,亦有部分店家会加入碎花生粒增添口感跟香气。
  再佐以冰酸梅汤,风味绝佳。
  嘉义凉面
  在嘉义,因地理位置处在北回归线上,凉面的面条采寛扁的面条,在酱料方面,除了有芝麻酱之外,还会添加美乃滋(嘉义人称之为「白醋」),并佐以小黄瓜、紫色高丽菜、玉米、红萝卜等凉菜,最後再配上含有决明子配方的麦茶。
麻辣凉面
  三香合一的麻辣凉面,美味烤鸭酱的酱料,念念不忘的味道。做起来有点繁琐,并不推荐。
  三香麻辣凉面制作:
  1.第一香 酱汁
  酱汁:一份水,老抽一份,蒸鱼豉油两份,生抽2份。
  酱汁烧开关火,放入青椒圈,盛盆。锅中凉油放入辣椒,炝辣椒油。然后把辣椒油到入酱汁中。
  2.第二香 辣油
  把花椒粉和辣椒粉中加入一小勺盐,搅匀。
  一半冷油烧热,葱姜,大料炝锅捞出,再把热油倒在辣椒盆里,汆辣椒粉,撒入白芝麻。
  再次将剩余的油烧热,第二次的油温要高一些,把油全部倒入辣椒盆里面,辣椒油就做好了。
  3.第三香 面酱
  甜面酱中放入白糖一勺,香油一勺,微波炉中火蒸一分钟即可。
  4.准备一锅开水,把面放进去,煮至七成熟捞出,撒上油,迅速打散晾凉。
  吃时取适合的三香料拌均,撒上香菜或者荠菜即可。

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