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岐山嫂子面与臊子面

  岐山是嫂子面的发源地。传说古时周王朝西迁岐山后,当地某户娶了个聪慧的媳妇,不仅操行过人,而且心灵手巧,长于烹调。一日婆家逢喜事,她将手边能利用的材料集在一起,创制了一种独特的面条。她先把白面调软,擀薄后切细,再将胡萝卜、黄花菜、木耳、豆腐切碎炒干作底菜;又把猪肉切碎,以生姜、茴香、大葱为调料,在油锅中炒熟;另把鸡蛋摊成薄饼,切成棱形小片,与切细的蒜苗放到加入盐、醋、香料的汤内。吃时先在碗内打底菜,再捞面,后浇汤,这种面“薄、劲、光”,入口“酸、辣、香”,一尝之下口感极佳,众皆言妙。
  后来,她小叔子在外做了官,春节回家探亲,便请嫂子做此面吃,吃后将此面称为“嫂子面”。因其味美,广为流传,传来传去,家家都做起了“嫂子面”。不知怎的,叫法逐渐由“嫂子面”传成了“臊子面”了。到了清代,慈禧太后对这种面大加称赞,“岐山嫂子面”由此名声大噪,成为陕西一绝。
  现在,臊子面已成为西安传统的大众化食品,花钱不多,却很实惠。但臊子面的写法、叫法却越来越乱,有很多经营面食的餐馆写成:梢子面、稍子面、哨子面、臊子面等。写法、叫法虽然不同,但内容是一样的。
  清代的北京继元代、明代之后,仍然是中国的都城。作为全国的政治、经济、文化中心,北京人文荟萃、商业繁荣,饮食文化尤为发达。这为北京菜的发展和形成提供了广阔的背景。
  此外,山东、山西、河南、河北、江南菜肴的引进,汉族与蒙族、回族、满族等少数民族之间菜肴的交流,宫廷菜肴的外传,均或多或少促进了北京菜的发展。
  总的看来,北京菜在用料、烹饪方法、风味上均有鲜明的特色,并有一批名菜,因而影响较大。
  原料丰富。北京作为都城,它所能使用的烹饪原料就要比一般的城市多得多。除本地产的动、植物原料外,东北的野味山珍,内蒙古的牛、羊,渤海中的海味,江南的鱼鲜,西南的菌类……均可见到。这种情形,在《明宫史》中曾被提及,而清代的一些笔记中,更是屡屡提及。
  试以乾隆年间潘荣陛所着《帝京岁时纪胜》为例,在每月的“时品”中,就记有大量本地及外地的烹饪原料。如正月有开河鱼、看灯鸡、海青螺、雏野鹜;二月有鲜赤根菜;三月有天坛龙须菜、香椿芽、嫩柳叶、黄花鱼(即江南之石首)、面条鱼、鯚花鱼;四月有王瓜、樱桃、瓠子、榆钱、蚕豆芽、莴苣笋、青蒿;五月有蒜苗、豇豆角、豌豆角、蚕豆角、扁豆角、稍瓜、冬瓜、丝瓜、茭瓜、西瓜、黄瓜;六月有莲藕、鲜菱、芡实、茨菇;七月有秋蟹、苹婆果、多种枣、梨;八月有多种葡萄、柿、羊肉、鸭、猪肉;九月有松子、榛子、韭花、板鸭、糟蟹、草桥荸荠、卫水银鱼;十月有铁角(按,即沙鸡,又名半翅)、汤羊、白鲞、冬笋、多种酒;十一月有各地运京的“贡物”:北方有“风干冰冻”的“獾狸麅鹿、野豕黄羊”,南方的则有“橙柑桔柚、香橼佛手”,另外,当地还有青韭、黄芽;十二月外地运京名品更多,如“关鳇长似鲸,塞边麅鹿大于牛。熊掌驼峰,麋尾酪酥槌乳饼;野猫山雉,地狸虾醢杂风羊。”而街上,更有核桃、柿饼、枣、栗、干菱角米、肥野鸡、关东鱼、野猫、野鹜、腌腊肉、铁雀儿等出售。清朝后期,北京饮食市场的原料更加丰富,难以尽述。但值得注意的是,北京一些名菜如烤鸭喜用“填鸭”为原料,而涮羊肉所用的羊特重视内蒙古集宁一带产的阉割过的绵公羊。
  烹饪方法多样。清代北京菜烹饪方法多种多样,但主要的有炒、爆、熘、炸、烤、煮、涮、扒、烩等等。其中,似乎又以煮、涮、爆、烤的方法用得最多,最有特色。如煮,沙锅居的“白煮”肉就极有特色,而一陈姓的“卤煮”小肠也相当有名。“涮”羊肉自不必多说,这种烹饪方法在它处是不多见的。而“爆”则有油爆、汤爆等多种。“烤”则更有挂炉烤、闷炉烤、叉烤、炙子烤等多种。在《帝京岁时记胜》“八月”“时品”条中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉,配食糟发面团(按,应为发酵面饼或馒头)、桂花陈酒。”而《故都食物百咏》中则有对“炙子”(指一种平锅)烤羊肉的描绘:“浓烟熏得涕潸潸,柴火光中照醉颜。满盘生膻凭一炙,如斯嗜尚近夷蛮。”原注:“铁蓖之下,烧以木柴,以羊肉之薄片,蘸酱油或虾油就蓖上烤食之。”
  风味特色。就一般情况而言,北京菜的风味是以咸鲜为主,味厚,浓郁辛香之品也多。实际上,北京菜的风味特点很难用一句话去概括,因为在北京,菜肴是北南风味兼备,汉族、少数民族风味交融的。正如《帝京岁时纪胜》“皇都品汇”中说的那样:“至若饮食佳品,五味神尽在都门……京肴北妙,仙禄居百味争夸;苏脍南羹,玉山馆三鲜占美。”倘若结合具体菜品分析风味的话,则呈现多样化的色彩。如烤牛羊肉之类的菜,当以香、鲜、嫩着称,加之蘸酱油、虾油食之,味道就更美了(这类菜,牛、羊肉的膻味可能会带一点儿,但如一点儿没有,也就不成其为烤牛羊肉了)。清道光年间杨静亭《都门杂咏》中有一首咏烤牛肉的诗:“严冬烤肉味堪饕,大酒缸前围一遭。火炙最宜牛嗜嫩,雪天争得醉烧刀。”诗中,突出的正是烤牛肉的“味”与“嫩”,实际也就是香、鲜、嫩。再如“烤鸭”,其皮油润酥脆,其肉香嫩,用荷叶饼加葱、酱夹而食之,鲜美之极,反并不太腻了。当然,清代烤鸭也有切块食用的。又如“涮羊肉”,由于选料精,切得薄,涮出的羊肉片既鲜又嫩,加之调料多种,可据顾客口味配制,食者也就觉得“味更鲜美”了。张元埙《故都杂咏》中有这样一首诗:“东来顺与西来顺,羊肉专家谁与竞。炉火熊熊生片烧,好酒一壶立饮尽。”诗虽一般,但涮羊肉能使人酒兴大发,也可见其味美了。此外,北京当地风味的肉制品也有特色。崇彝《道咸以来朝野杂记》中云:“西单有酱肘铺名天福斋者,至精。其肉既烂而味醇,其他肉食类毕备,与其他诸肆不同,历年盖百余矣。”“正阳门内户部街路东月盛斋,所制五香酱羊肉为北平第一,外埠所销甚广,价之昂亦无比。所称一斤者,不过十两,装以铁匣,其精致也,与罐头金华腿等。”文中的月盛斋“五香酱羊肉”为回民食品,在乾隆时受过宫廷御厨的指点,至光绪时已被宫中选用了。据《光绪顺天府志》:“五香羊肉。按前门内户部街有售此者,如南方羊膏,味极香美,盖去皮骨,用清酱杂茴香烹之。”至于山东菜、河南菜、南方菜等这些外地来京“落户”的菜,风味也就又是一样了。据记载,清代中、晚期,北京一些叫“堂”、“楼”的大中型餐馆,大多经营山东菜。擅长炒、爆、扒、烩、烧等方法烹饪,所制菜肴,或咸鲜脆嫩,或味浓而不腻,亦有清鲜之品,据清末魏元旷《都门琐记》记述:“致美斋以四做鱼名,盖一鱼四做之。子名‘万鱼’,与头尾皆红烧;酱炙中段;余或炸炒,或醋熘、糟熘。”致美斋就是山东风味餐馆。另外,同是山东风味饭庄的同和居亦有名菜扒豆腐、炸肥肠、三不粘等。至于一些“堂”字号的大饭庄,专办宴席,其燕窝、鱼翅、海参等的烹饪多有过人之处,大型烧烤菜亦见功力。山东菜以外的河南菜中亦有名品。如“厚德福”就以“萝卜鱼”、“糖醋瓦块鱼”闻名(《都门琐记》),完全是“梁园风味”。南方风味的餐馆、饭庄在清代中、晚期也多了起来。《道咸以来朝野杂记》中云:“义盛(或是顺字,不甚记)居者,在宣武门外达智桥口内,南省京官多饮于此,盖南味也。以四喜大丸子出名,其他清蒸类亦佳,鱼类亦佳。”“广和居在北半截胡同路东,历史最悠久,盖自道光中即有此馆,专为宣南士大夫设也。其肴品以南腰花、江豆腐、潘氏清蒸鱼、四川辣鱼粉皮、清蒸干贝等,脍炙众口。故其地虽湫隘,屋宇甚低,而食客趋之若鹜焉。”近人杨寿《觉花寮杂记》云:“燕市广和居酒肆,在宣武门外北半截胡同。肴馔皆南味,烹饪精洁,朝士喜之,名流常宴集于此。”“南味”是一个大概念,实际包括南方不少地方的风味菜肴在内。如一家叫“南味斋”的馆子,所卖名菜是糖醋黄鱼、虾子蹄筋,是地道的扬州菜,而《都门怀旧记》中则说:“旧酒馆皆山东人,后则闽、粤、淮、汴皆有之。美味尽东南矣。”
  总之,清代北京菜是由多种风味交流、融合而成。它的“大气”是其他地方菜难以达到的。北京菜的品种很多,不少名品在前面已有介绍,现再引用方元鹍《咏都门食物作俳谐体》于下:
  旅食京华久,肴羞亦遍尝。山珍先鹿兔,海物首鲟鳇。烧鸭寻常荐,燔豚馈送将。鸡如春笋嫩,鱼比面条长(银鱼谓之面条鱼)。火鼎膏凝雉(野鸡火锅),炎炉胛熟羊。煮鸦真琐细,炙雀漫张皇。压汁虾成卤,调羹蟹去匡。晨凫掌擘,夜鸽卵难藏。驴肆嫌生脯,屠门陋冠肠。蒲抽聊当笋,劈蓝却无瓤。出瓮怜菘白,堆盘爱韭黄。蔓菁腌作腊,薯蓣熟为粮。钉小蘑菇掇,珠圆豌豆量。菜名跟斗异,瓜类醋筒详。萝卜兼称水,芫荽号独香。是人皆食蒜,无品不调姜……
  后面还有面点、小吃、饮料的描绘,不一一引用了。就以上的内容来看,北京菜的品种确实不少,风味特色也相当显着。作为金华人的方元鹍能对北京“肴羞”有如此认识,也很不容易了。

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