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北京街头小吃“炸灌肠”的消失

  北京街头小吃“炸灌肠”小摊如今是没有了,每年的庙会中倒是可见,食者不在少数,还有一些京味菜馆也有,然而,现在的“炸灌肠”已经彻底地名存实亡了,徒有其名也。真正意义上的“炸灌肠”应该说是灭绝了。取而代之的是名为“炸灌肠”实为“干烤淀粉片”的怪物。
  本质的“炸灌肠”,是用大肠灌进淀粉、碎肉,据说是明代就有的小吃。清朝年间,满人喜食荤,“灌肠”成为冬令时节最叫好的小吃,碎肉也颇特色,常加入鹿肉等物,浇上盐水蒜汁,味道可想而知。民国后,“灌肠”改用淀粉、红曲、香料灌入小肠中成型,碎肉被驱逐出境,或许是汉人对“驱逐鞑虏”的响应吧。即便如此,“炸灌肠”的几个要素还在,没变质。
  现在的“灌肠”,根本不再灌进大肠里。大肠、小肠,都跟“炸灌肠”无关。现在的所谓“灌肠”的成型物中,连红曲都省略了,只有淀粉和香料。再说“炸”,传统工艺要用肠油,但当下,连起码足量的植物油都在锅里看不到。只有盐水蒜汁还在。
  肠,本是养生之物,因“健康饮食倡导者”的西学理论而遭贬谪,很悲情,只有炒肝、卤煮、葫芦头等等还顽强地存留在我们身边。至于新版“炸灌肠”,实在没什么可吃的,把淀粉片放在锅里干烤,价格不菲,但味道难以恭维。作为民间小吃,保持真味是必需的。健康饮食离开了养生,就是无源之水、无本之木,应该归于伪科学一类。至于商家,以推广健康饮食为由头,行偷工减料、欺世盗名之实,确是不应该。食客们也不必动怒,为一吃货维权更没必要,不吃也就罢了。真想吃的话,还是自己动手的好。来源:北京晨报

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