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曾经的重庆小吃何时能重生

  梆、梆、梆……上世纪三十至四十年代,山城重庆的傍晚,经常会听到这种清脆的声音,人们循声望去,原来是一位肩挑着担子的人,左手握着一楠竹块,右手用竹竿敲打时发出声响,而他担子里卖的就是香喷喷的梆梆糕。然而,像梆梆糕这样当年随街可吃的一些小吃,如今却因为各种原因慢慢从人们眼前消失,其制作工艺也面临着失传。为了保存这些珍贵的重庆本土文化,近日,在重庆市商委指导下,重庆市饮食行业协会找来重庆餐饮界的大师,将这些小吃秘方写下,希望能将其传承下去。
  梆梆糕傍晚被围观
  “以前只要每到傍晚,一听到竹棒敲出的‘梆梆’声,孩子们就再也忍不住了。”回忆起上世纪50年代梆梆糕的辉煌,今年已经89岁的刘桂芳老人依然记忆犹新。当年他们还住在化龙桥的老巷子里,一到晚上,家家户户就把小板凳搬到门口,大人们就摇蒲扇,聊家常。小孩子就跑跑跳跳,追逐嬉戏。“还没等卖梆梆糕的小贩走拢,小孩子就围过去了。”
  刘桂芳告诉记者,以前卖梆梆糕的像挑着一个“厨房”——他们担子里的货儿很丰富:担子的一头放着一个火炉,炉上放一口平底锅,另一头放有木炭、水、油壶和一块案板,案板上放着用纱布遮盖的米糕。在卖梆梆糕的时候,小贩会先在锅里放少许油,再将米糕放在锅里煎烙,等两面都起了一层薄薄的、亮灿灿的棕黄色酥脆面皮后,再捞出锅。“表酥内软,微微甜。”回忆起那种味道,刘桂芳抿抿嘴,“现在再也找不到那种味道了。”
  “梆梆糕在街头几乎已经找不到了。”中国烹饪大师、重庆小滨楼主厨蔡雄告诉本报记者,以前一说起重庆小吃,不少人就想起了梆梆糕,一位到了台湾的老人,因难忘当年“陪都”的山城特色小吃,还撰文道:“炒米糖开水,梆梆糕;醪糟汤圆,担担面,伴我八年度磨难,雾都印记难消散。”
  蔡雄还背出了一首和梆梆糕有关的童谣:“梆梆糕,咄咄咄,里面装的耗子药。”他说,因为当时物资紧缺,为了给孩子们止馋,大人们就会谎称里面装的“耗子药”吃不得。后来一些淘气的孩子因为没钱买梆梆糕,就跟在挑担卖糕者后面取乐,时间一长,就成了大家熟知的童谣了。
  为什么“梆梆糕”要到傍晚才卖?蔡雄后来才明白,其实“梆梆糕”就是早上卖剩的发糕或米糕。那年头没有冰箱,当日的发糕卖不完就只能坏掉。聪明的小贩就想了一个方法,傍晚出摊,趁着夜色将切成小块块的发糕,煎成二面黄,换个“马甲”继续出售。
  制作方法:平底锅置木炭炉上烧热,用油抹匀锅底,放入米糕,煎烙至两面都呈棕黄色,表面起类似于纸一样薄的脆锅巴时即成。
  麻辣豆鱼不是鱼
  “我现在还记得,小时候去吃席,经常都会吃到一种小吃,叫麻辣豆鱼。”今年32岁的王倩生于1980年,是土生土长的重庆妹子。堪称吃货的她,至今没明白,为什么那道小吃叫“麻辣豆鱼”,以她的话说,里面根本就没鱼肉。
  然而,现在这道上世纪八九十年代红极一时的重庆小吃,却已经销声匿迹。中国烹饪大师、重庆市烹饪协会名厨分会副会长董渝生给记者讲了一个流传的故事:旧时重庆下半城陕西路一带,商号银号林立,是当时的富人区。每当夜幕降临,临街小楼房就会传来麻将声,小生意人提篮叫卖“卖麻辣豆鱼哟”的吆喝声就会吸引麻将桌上的张家姨太、李家小姐,急忙吩咐老妈子(佣人)买些豆鱼香一下嘴,提一下神。老妈子就会在窗边喊住生意人,将小提竹篮捆根长绳,篮内摆放了十来个铜钱和一只瓷碗,然后从窗口慢慢放下,生意人将篮内的铜钱取出,按钱的多少将豆鱼放入碗内,淋上麻辣带酸甜的佐料,各位“麻友”吃得津津有味。
  从小在解放碑长大的蔡雄告诉记者,麻辣豆鱼最盛行的时候是在上世纪四五十年代,当时小生意人提着篮子但是不单卖麻辣豆鱼,他们一般吆喝“炒米糖开水……麻辣豆鱼……”吆喝的声音很有特色,从巷头传到巷尾。
  “麻辣豆鱼并不是鱼。”董渝生说,所谓“豆鱼”其实是利用豆油皮作为卷裹的“外衣”,豆芽、豆干丝成瓤,经卷裹后呈扁条状,似鱼形而得名。但是因为时代的变迁,餐桌上的小吃菜品越来越丰富,麻辣豆鱼也逐渐失去市场。
  制作方法:豆芽去根,烫熟晾冷。打蛋取清,加入干细豆粉调成蛋清淀粉。把豆油皮打湿平铺案板,涂上蛋清淀粉,放上豆芽卷成2.5厘米宽的扁形条。再将豆鱼入锅煎至色泽金黄取出,淋上麻辣佐料。
  穿糖果子像鹅蛋
  “在五六十年代,穿糖果子在重庆街头都能买到,既能当早点又能当小吃。”董渝生告诉记者,以前在重庆街边,就有师傅扎着围腰,摆着一个炉子,就开始在路边炸穿糖果子卖。在当时,穿糖果子是很普通的小吃,“卖相有点类似现在的麻圆”。
  “以前还有人称它为‘天鹅蛋’。”董渝生称,最早的时候,穿糖果子是乡坝赶场时在场口摆上炸锅,边炸边卖的传统小吃。但是这种小吃制作起来过程较复杂,制作难度比较大,很考验技巧,特别是掌握油的温度和下锅时间。慢慢的,穿糖果子就逐渐在市场上消失了。
  制作方法:穿糖果子以糯米、红糖和芝麻为原料,将糯米粉团在油中炸制后裹上白芝麻并用竹签穿起来。每一颗果子浑圆光亮,呈棕红色,有焦糖香味,微带酸味的粘软糯米和焦脆香甜的外皮和着白芝麻嚼在嘴里,越吃越有味道。
  传统小吃承载的是地方文化
  街头小吃是不少老重庆人记忆中的美食,它们为何渐渐消失?
  重庆市饮食协会秘书长张正雄称,历史的变迁、社会的进步、人们的生活水平的提高都与重庆风味小吃的发展都息息相关。其一,随着社会的发展,街头巷口摆摊或挑担卖早点小吃的生意人逐渐消失,加上供大家选择的小吃品种越来越多,卖相和口感都越发精细化,对重庆街头小吃是一个不小的冲击。其二,传统小吃费时费工,制作考究,不适合大批生产,从经济效益来讲,制作者的利润空间又很小,这也是导致传统小吃消失的一个原因。其三,一些老手艺人去世,而多数年轻人不愿意长时间从事这种手工工种,导致传统小吃后继无人。
  张正雄说,除了梆梆糕这些消失的小吃,还有一些传统小吃也面临即将失传,比如油酥烧饼、枣糕、破酥包子、提丝发糕等等。“重庆小吃很有自己的风味特色,而这个风味并不是单指某种小吃的味道,它还包含了地域民风食俗和烹调工艺特色,现在重庆各地还保留了很多采用传统技法加工的小吃,如米豆腐、灰水粑、冲冲糕等。这些乡情浓郁、特色鲜明的原生态小吃,构筑了重庆小吃风味的厚实,而它代表的也是一种重庆特有文化,需要传承下去。
  目前,重庆市商委和重庆市饮食行业协会,请这个行业的大师傅将这些手艺和传统小吃的做法秘方记下来,随后将以书本形式出版,书名暂定为《重庆风味小吃》。

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