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北京小吃的现代迷局

  著名作家舒乙先生曾以“小吃大义”描述老北京小吃。爆肚茶汤奶酪……还有回荡在胡同深处的叫卖吆喝声,是很多老北京人记忆深处最温暖的画面。
  而如今,这些当初起源于庙会或沿街集市上叫卖的“碰头食”,已化身为一家家“老字号”。但是,在经历几十年甚至上百年经久不衰后,近些年,却接连遭遇经营上的困境。
  “从1995年开始,随着北京城市大规模的拆迁改建,大批老字号小吃承担不起昂贵的房租,无场地经营,无人接班,陆陆续续地都歇业了。像当年北京前门门框胡同的吊炉烧饼锅饼凉花糕芸豆饼羊双肠炮糊……都在市面上绝迹了。”《中国产经新闻》2010年在提到老北京小吃传承现状时如是写道。
  2月初,坐落于北京什刹海风景区九门小吃城内,包括爆肚冯奶酪魏炸糕辛豆腐脑白年糕钱等7家老字号,均收到了一份“通知书”:由于老字号与九门小吃城这边合同到期,请老字号最晚于2月15日撤离九门内各家档口。
  然而,合同到期的背后更多的是无奈,一些老字号负责人告诉记者,除了房租压力,物价上涨使得原料成本激增,伙计的工资也在连年上涨,“以前是靠源源不断的客流挣利润,现在来这边吃东西的人少了,生意自然也就不景气。”
  房租压力物价上涨人气低迷……很多原因让老字号进退维谷,而伴随着城市的快速发展,众多老字号纷纷陷入了怪圈,“离开经营几十年的原址,异地经营生意却一落千丈,想方设法迁回原址后,又面临着飙涨的租金。”
  “老字号”的“生意经”
  “鼎盛时期的老北京小吃有几百种之多,但随着时间的推移,如今市面上能找到的不足百种。”老北京传统小吃协会会长侯嘉告诉记者,“很大程度上,是因为”老字号“和”老小吃“不善”变通“二字,因而不适应现代化的餐饮市场。”
  侯嘉曾经提出“老字号”的荣誉不是终身制的观点,甚至提出相关部门应该对其进行“考核”。可“考核”涉及市场客流量地段等各种原因,情况相当复杂。
  记者在走访老北京小吃经营现状时发现,虽有些“老字号”清冷败走,但更多的小店铺,等着吃“这口儿”的客人则把队伍排到门外。正像侯嘉所说,早先老北京几百种小吃,但还是有留存下来的百种经典。有的消失,有的存留,其间奥妙很多。
  传统味道怎么保留?
  在北京什刹海景区的九门小吃城内,辽宁人杜小颜尝了一口手中的京味儿炸糕,摇了摇头,“完全不是想象的味儿,太一般了。”身旁的郑女士告诉记者,两人是来什刹海景区旅游的,顺便尝尝九门这边的京味儿小吃,“量小价高,关键是也没什么特别。”说完无奈地笑了笑。
  去往九门小吃城的路上,记者也曾向地道的老北京们打听九门老字号小吃,“我们都不去那,因为太贵了,也就是外地旅游的人去尝尝鲜,听说味道也很一般。”
  老北京传统小吃协会会长侯嘉说,“一些京味儿小吃店如今成了旅游链条的一环,去的大多是拿着相机的游客,面对不懂吃的顾客,一些老字号小吃店也不认真做了,用料手工开始偷工减料,所以也几乎没有回头客。”
  相较之下,位于北京钟鼓楼附近的姚记炒肝店,已经红火经营了20多年。在2011年拜登到访小店后声名鹊起,更是引来外国友人特意前来品尝,但老板依然本着“货真价实物美价廉”八个字用心经营,老板姚龙告诉记者,“小吃不能脱离了百姓这个圈子,还是要让这个圈子认可你家的东西。”姚老板也丝毫没有吹嘘,记者在现场看到,下午两点钟等着吃姚记的老百姓们,排的队伍都快挤到门外面了,想吃上至少要等半个小时。
  面对洋餐怎么竞争?
  不可否认,现在人们的饮食习惯变了,更加追求健康饮食。现代化的生活节奏也将老北京的味道冲得越来越淡,尤其是年轻人,更愿意奔向“星巴克”“麦当劳”“肯德基”,如何留住人们对“京味儿”的那份情感与认同,也是老北京小吃留存与消亡的关键因素。
  有些老字号能转变过来思想,认识到这点,而有些则不能。“我们一直鼓励很多老字号改良他们的小吃,不能以我是老字号”烧饼就是这个味儿“来故步自封。”侯嘉告诉记者,“比如京味儿炸糕卤煮这些小吃,以前人们缺油水,愿意吃甜吃油腻,而如今人们讲求健康,就要少放糖甚至放木糖醇,卤煮也不需要做得这么油腻。”
  为了争取年轻人市场,老字号小吃店小肠陈负责人陈秀芳,把店铺开进了大商场,“想通过这个窗口,让更多年轻人接触卤煮,了解小肠陈。”
  家庭经营怎么延续?
  “很多老字号还固守着手艺不传外人,这种家族式的小我经营观念。”然而,由于兴趣不同嫌苦嫌累等原因,老手艺人的子女有些人并不想继承父业。
  一家卖白水羊头肉的老字号掌门人说,他们家只生了一个女儿,女儿不喜欢这行也不适合,“女儿看见了没剃毛的羊头都害怕。”像这种情况,如果依然坚持手艺不外传,小吃手艺断档是自然的。
  “其实主要问题,是因为小吃小本经营利润太低。”侯嘉说,“而且,一些老掌门人还固守自家有秘方的老观念,带着老手艺人的自负,经营观念与味道都适应不了现代社会。”赚不了钱,子女徒弟伙计们自然都不愿意再干下去,“现在哪还有什么真秘方啊,要说有秘方,或许应该是”经营“两个字。”老北京传统小吃协会会长侯嘉无奈地说。

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