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糕点加工常用的食品添加剂

  糕点加工过程常用的食品添加剂
  1膨松剂:通常在和面时加入。当烘烤加工时,膨松剂分解产生气体,使面胚松发在内部形成均匀密集的多孔形状,从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。
  碱性膨松剂:碳酸氢钠(小苏打)、碳酸氢铵(臭粉)、轻质碳酸钙(碳酸钙)、硫酸铝钾(钾明矾)、硫酸铝铵(铵明矾)、硫酸氢钙、酒石酸氢钾。
  复合膨松剂:发酵粉(泡打粉)
  硼砂对人体有毒,禁止使用硼砂作食品的膨松剂。
  2色素:是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源,可分为食用天然色素和食用合成色素可用于糕点的色素主要是食用天然色素,有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、兰锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜红。
  食用合成色素,也称食用合成染料如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等,因对人体有害,不能用于糕点及肉制品。
  3防腐剂:主要有山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氧醋酸钠等成分组成。以往面包、蛋糕等烘焙食品一般是现做现卖,很少涉及防腐保鲜的问题。现在由于市场需要,要求这些产品具有较长的保质期,而烘焙食品又是营养极为丰富的食品,容易因受微生物污染而变质,所以,需要使用防腐剂。
  面点类使用食品添加剂的注意事项
  1正确选择化学膨松剂,注意蒸制品不要使用碳酸氢铵,以防制品出现氨味。同时要考虑化学膨松剂(如明矾)受热后的残留物(如铅)对食品的污染,尽量限制使用,少用或不用。
  2人工合成香精的使用量要适宜,且要搭配合理,不能盲目使用。
  3鲜味剂、味精不宜长时间加热,加热超过150度高温时,会失水变成无鲜味的焦谷氨酸钠,味精喜酸怕碱,遇碱会变成谷氨酸二钠,失去鲜味。

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