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馄饨

  馄饨是一种华夏传统食品,起源于华北。西汉扬雄所作《方言》中提到:“饼谓之饨”,馄饨是饼(面食)的一种,差别为其中夹内馅,经蒸煮后食用;若以汤水煮熟,则称汤饼。
  历史
  古代华夏人认为这是一种密封的包,称为浑沌,依据汉字造字的规则,后来才称为馄饨。在这时候,馄饨与饺子(角子)并无区别。《颜氏家训》记载:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”
  早先,古人把饺类的食品,如角子,和扁食、馄饨等统称于馄饨之中。宋朝时类似馄饨的食物称作“馉饳儿”(音“骨剁”),但是更大更复杂。至宋元时期,馄饨与角子开始分离;到了明代始称“饺子”。
  至清代,仍有“冬至馄饨夏至面”一说。
馄饨  与饺子的比较
  馄饨皮较薄,为边长约6厘米的正方形,或顶边长约5厘米,底边长约7厘米的等腰梯形;饺子皮较厚,为直径约7厘米的圆形。
  馄饨皮较薄,煮熟馄饨费时较短,煮熟后呈半透明,较容易被煮烂。而饺子烹煮过程中另需加入3次凉水落温以延长烹煮时间,经历所谓“三浮三沈”,方可保证煮熟馅料。
  馄饨重汤料,而饺子重蘸料。
  各地的称呼与做法
  中国北方:华北等地通常称之为馄饨,北方馄饨一般为元宝形,馅较小,与广东云吞略有差别。天津则不同,天津同广东一样称其为云吞,馅较大。
  巴蜀:四川馄饨称抄手,四川人嗜辣,“红油抄手”为四川名菜,龙抄手是名店。
  新疆:新疆菜中有一种以羊肉为馅、类似馄饨的面食,称“曲曲儿”。
  湖北:湖北武汉称馄饨为水饺,其他地区和重庆东部万州以下的地区都称为包面。
  江浙:江浙地区通常称之为“馄饨”。上海馄饨分大馄饨和小馄饨,大馄饨外形呈大元宝形,内馅主要有荠菜。一般用白开水煮熟,点荤油跟味精,汤头一般都会配上蛋皮、紫菜、榨菜和虾米。而小馄饨内馅则以鲜肉为主。
  粤港澳:香港及广东人称馄饨,因为与“云吞”同音常被民间写为“云吞”,“云吞”因而亦被视为正字,但其实始于古时知名状师何淡如一则无情对对联:“有酒何妨邀月饮,无钱那得食云吞”就有此说法。
  以云吞皮包裹着剁碎的馅料。广东云吞的皮以鸡蛋及面粉制成,切成边长约8cm的正方形。广东云吞馅料一般以半肥瘦猪肉为馅,正宗广府云吞,以虾肉、大地鱼碎为主。广东云吞的包法一般讲求快速,以金鱼尾巴状的为最佳,正宗手法是用馅挑挑一只虾放入云吞皮,拨入小量猪肉碎,将云吞皮对折,两旁掐实收口[8]。大小则以能一口吞下一颗为标准。包好后烧滚一锅水,放入云吞,待其浮上水面,再滚约一分多钟即熟,上碟后加入葱花即成。云吞汤底为此菜灵魂,传统汤底多用猪大骨、开阳、大地鱼和豆芽熬成,但家做云吞若循此法或过于复杂,可用鸡汤代替,繁简由人。香港多用海鲜汤底。
  台湾:闽语称扁食、扁肉,也写作“?食”,肉馅一般是用槌敲打而成。(便食,便于吞食。河洛闽南语纵横谈 吴在野着)
  二战结束后来自中国大陆各地的外省人把家乡叫法带到台湾,因此在台湾,“馄饨”、“扁食”、“云吞”、“抄手”的说法都常见。台湾馄饨有三大着名地区:台北市温州大馄饨、东部花莲县玉里馄饨,及南部屏东县里港馄饨。里港馄饨据说由赵姓福州师傅在里港最先贩售。
  日本:日本流行粤菜,云吞之名传自广东话,沿广东话发音称“ワンタン(wantan)”,亦写作“云呑”。另外日本有一种面条“うどん”(亦即乌冬面)的汉字是“饂饨”。
  馄饨馅料
  猪肉、虾肉、蔬菜、葱、姜构成最基本的馅料。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。
  起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。广东以肥、瘦猪肉、鲜虾仁,加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。
  1990年代以来,连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现,兼营堂吃与外卖。菜单中,各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料,馄饨馅料的品种数量大增,如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蛏子鲜肉、平菇虾仁、松仁粟米鲜肉、牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉、蔬菜、水果、豆制品、开洋、干贝、香菇、香肠、咸鱼、咸肉、梅菜、榨菜、大头菜和萝卜干等。
  馄饨食法
  江南地区,鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。一般在滚水中加入调味料和紫菜等。常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花。
  香港及广东地区常有净云吞(清汤配云吞),也有把馄饨加入竹升面和汤成为馄饨面,馄饨汤以猪肉;骨、大地鱼、虾皮熬成。或以干面拌酱油进食的捞面。也有部分餐馆及酒楼把馄饨放在热油内炸至香脆,是为“炸馄饨”,香港小食及点心,此做法亦在外国流行。
  福建闽北地区的扁食一般只使用猪大骨熬出的清汤为汤底,食用前用酒调味并撒入葱花。扁食常作为干拌面的配菜食用,但把二者混在一起的吃法比较不常见。
  馄饨作法
  因馄饨皮较薄,不适合包裹大颗粒的食材,因此食材多需剁碎;惟为美观考量,虾通常仅经剥壳处理,并未剁碎。除剁碎外,另一手工作法为“砸”常为扁食所用。但最常见的方式,是使用机械绞碎。
  瘦肉馄饨:在广东的内陆城市,少有海河鲜,通常将猪肉剁碎成肉饼,然后用云吞皮包好即可煮食。猪肉价格较平,一般顾客容易接受,亦是广东面店常见的云吞式样,家庭自制也很常见。另外,也出现了其他肉类作馅料,如鸡肉、牛肉、鸭肉等。
  鲜虾馄饨:普遍于香港及澳门,属粤菜之一。香港的馄饨以虾肉为主,馅料常以鲜虾仁、猪肉、大地鱼及蛋黄调味混合而成。因为香港的消费者注重云吞中虾肉的分量,于是有只用虾肉而不加入猪肉的“全虾云吞”,甚至有店家只用原只鲜虾作为招徕[6]。云吞常配以用猪骨、大地鱼干、虾皮及虾子熬成的海鲜汤底一起上桌。在熟食店售卖的云吞一般会预先包好,等到顾客点菜后,云吞会先放入热水烫熟,然后放入熬制好的海鲜汤供客人享用。
  鲜虾馄饨常配以面条一起食用,这种面食称为云吞面。面条以面粉加上鸭蛋、碱水制成。无论是馄饨的大小、色泽、口感,面的嚼劲(俗称“咬口”)与生熟的程度,汤底的浓淡均要配合得宜。特别是如何把面煮得刚熟,弹牙而爽,需要不少技巧,很多老店都有自己的独门秘方。传统的馄饨面做法会先把四、五颗馄饨放在开水中灼熟,再放到碗中;之后把面条放到热开水中煮数十秒,然后放进冷水中“过冷河”,再放入碗中的云吞之上;最后把煮滚的汤底注入碗内,再加入少许已切短的韭黄及葱段,便可上桌供客人食用。所以正宗港式云吞面,云吞会放于碗底[9]。
  海鲜云吞:除了鲜虾云吞外,亦使用蟹肉、蟹黄、海参、鲍鱼等贵价较高的海鲜作馅料,但只有少部分食肆,例如酒楼有供应。
  菜肉馄饨:普遍于上海、苏州、浙江等地,多在京沪菜馆找到。馅料为菜丝及瘦猪肉,菜多及荠菜、白菜、小棠菜等,亦用于红油抄手。
  种类

名称 制法
鲜肉馄饨 将猪肉和葱剁碎并搅拌后,以馄饨皮包裹后煮食,是最基本的作法。
鲜虾馄饨 广东盛产海鲜,常以虾肉及猪肉为料。在香港的店子常以“大粒云吞”(大颗馄饨)作卖点,馄饨内有大只鲜虾肉。
冬菇云吞 广东无法取得鲜虾的地方,多以冬菇猪肉为料。价钱比较便宜。
虾肉馄饨 以剁碎虾肉及猪肉制成。
菜肉馄饨 以猪肉搭配剁碎的白菜或荠菜,通常体积较大,亦称“菜肉大馄饨”。
红油抄手 通常将鲜肉馄饨搭配以辣油为主的酱料食用,是四川特有的料理。
炸馄饨 以油炸的方式烹调。
点心类 将小块的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果,以馄饨皮包裹后油炸。
其它 以各种海鲜或河鲜(如蟹肉、蟹子、虾子、鱼子配鸡肉和牛肉等)为馅。广州部分面店以港式云吞招徕。

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