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粽子介绍

  粽子,或作糉,传统以白米为主的食品(另外也有用小米或芋头、玉米、高粱等谷物磨成粉),并用叶子包裹于其外。粽为端午节应节食品之一,一般是以竹叶包裹糯米或豆沙、绿豆、红豆、眉豆、黄豆、腊肠、咸鸭蛋、花生、栗子、玉米、冬菇、虾米、猪肉之类,并水煮或蒸熟。中国地区粽子相关的文献最早见于西元三世纪西晋周处的《风土记》,原与祭祀无关。经历数百年,后人将其起源镶嵌入各地民间信仰,衍生祭祀龙、伍子胥 或关于屈原相关传说。
粽子
  语源:《说文解字》中,糉字的解释为“芦叶裹米也”。而“糉”字右半边“?”是声符。后世则改变声符,多写作“粽”。《本草纲目》载:“古人以菰叶裹黍米煮成尖角,如棕榈叶之形,故曰糉”。
  历史
  粽的历史悠久,文献记载最早见于西晋时期的东吴地区(今江苏一带),用菇茭白叶包黍米成牛角状,称“角黍”。粽子传统是仲夏与端午的必备食品,西晋周处《风土记》写道:“仲夏端午,烹鹜角黍。”《齐民要术》卷九引《风土记》记述粽子“盖取阴阳尚相褁未分散之时像也”。此时角黍未与其他传说或祭祀仪礼结合。
  数世纪之后,各地民俗故事将在地信仰、节庆与粽子起源结合,衍生出不同民俗故事。例如屈原及伍子胥等仪礼。惟其年代与最早西晋时期关于角黍之记载(公元236年-297年)皆有落差。例如,民间传说在战国时代,楚国爱国诗人屈原投汨罗江自尽后(公元前278年),百姓为了防止鱼类破坏屈原的尸体,用竹筒装米投入江中,让鱼吃米饭而不去咬屈原的遗体。屈原投河自尽时,粽子尚未出现于中国地区。最早将粽子与屈原联系之记载为南朝梁人吴钧之《续齐谐记》(公元469年-520年),此时距离屈原逝世(公元前278年)已有八百至九百年之久,与粽子之记载(公元236年-297年)也有两百至三百年的差距。关于屈原与粽子相关民俗祭典可见于下列记述,南朝梁人吴钧在《续齐谐记》(公元469年-520年)中说:“屈原五月五日投汨罗而死,楚人哀之,遂以竹筒贮米,投水祭之。”南梁时五月五日作粽,并在筒粽上盖楝叶、以五彩丝线缠之。《续齐谐记》传说光武帝建武年中,长沙人区曲见自称“三闾大夫”的人谓:“闻君当见祭,甚善。常年为蛟龙所窃,今若有惠,当以楝叶塞其上,以彩丝缠之。此二物,蛟龙所惮。”
  除了纪念屈原之外,江苏等地,粽子被认为跟伍子胥信仰有关。
  北方粽
  北方以一般用芦苇叶卷为漏斗状。因芦苇细长而窄,常需两、三片相叠才能绑粽。
  馅料则灌入糯米、粘黄米等,亦可加入枣。一般只有甜素馅,多用红豆沙或小枣做馅,有用粘黄米或其他粘种粮食的封口用细绳或草丝捆扎(北方传统上用马兰草),作成棱锥正四面体形状,然后用水煮熟,可以热食也可以冷食,具有叶子的清香味。
  到了近代,有些北方的粽子也成为和南方的一样,成为4个角的粽子。但还是以锥形为主。但是口味还是多为大枣、小枣、金丝枣或者豆沙,以甜味为主,咸味较少。
  北京粽
  北京粽子为北方粽的代表品种之一,个头较大,为斜四角形或三角形,习惯用苇叶来绑粽子。目前,北京市场上供应的大多数是糯米粽。也有少数大黄米粽,豆沙粽。
  山东粽
  山东粽之代表为山东黄米粽子,以糯黄米和红枣制成;吃时一般沾糖。
  陕西粽
  陕西最为传统和流行的粽子是蜂蜜凉粽,是在凉粽子上淋上蜂蜜而成。蜂蜜凉粽与别的粽子不同,形似菱角,既不包馅,也不包粽叶,全用糯米制成,无馅。煮熟后晾凉。吃时先放入碟子中,淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖浆,再用丝线或竹刀割成小片而食。
  南方粽
  南方多以箬叶包粽,也有用芦苇叶者。粽子形状接近三角锥,体积较大。馅料有糯米外加肉、赤豆等,有甜咸荤素各种口味,其中以嘉兴肉粽最为出名。南方粽子的主要类型有肉粽,枣粽,栗子粽等。肉粽是用瘦猪肉在酱油中浸泡一段时间后,裹入同样被酱油浸泡过的大米(也有直接用泡好的纯白糯米的)中。近年来,人们在肉粽中加入适量肥猪肉的越来越多,这样口感更为香美.此外,近年也有蛋黄肉粽,即在粽子中加入煮熟的咸鸭蛋黄。制作粽子的糯米中常常也会加入水泡过的红豆、绿豆、黑豆。古荆楚地区传统的粽子只有白粽子,只包糯米,不包任何馅料。
  白粽子
  湖北西部重庆东部陕西南部和四川东部某些地方、贵州大部和安徽的安庆传统上只有用箬叶包糯米的白粽子一个品种。且不同于其他南方地区的碱水粽,完全不泡碱水,仅仅包裹生糯米,要吃的时候蒸熟。一般也仅仅只有蘸糖吃或者蘸蜂蜜吃的吃法。近些年来,由于受南北各地文化的影响,各大超市里面各种甜咸粽子皆有。不过当地的人们还是更偏爱手工包制的保留粽叶和糯米清香的白粽子。湖北东部、安徽西部、河南的信阳传统的粽子也是白粽子,但是除了蘸白糖或蜂蜜以外,还可以就着咸味的五花肉或者咸蛋黄一起吃。
  四川粽
  四川粽子之代表为椒盐豆粽,吃起来因制法与其他粽子不同而外焦里嫩:制作时先将糯米、红豆泡半日,加入花椒面、川盐及腊肉丁,包成四角的小粽;再以大火煮三小时,煮熟后放在铁丝网上用木炭烤黄。
  江苏地区的粽子
  江苏地区苏北苏南和南京传统粽子风格有很大的差异,不过这些地方基本上都用芦苇叶包粽子,这点和南方其他地方迥异(南方其他地方多用箬叶)。 苏北从徐州至南通的广大地区传统上吃和北方一样的甜粽,南京吃咸肉粽,苏南的镇江、苏州、无锡、常州乃至上海在传统上吃加白糖调味的甜肉粽。后来由于嘉兴粽子的传入,上述这些地区都开始吃嘉兴式的咸肉粽了。
  嘉兴粽
  嘉兴粽子的形状为三角锥,有大肉、豆沙、鸡肉粽等品种。它的粽子从选料、制作到烹煮都有独到之处。米要上等白糯米,肉从猪后腿精选,粽子煮熟后,肥肉的油渗入米内,入口鲜美,肥而不腻。许多海内外朋友皆因品尝过嘉兴粽子后,方知浙江嘉兴的地名。嘉兴粽子以“真真老老”和五芳斋两款品牌为销量最高,嘉兴拥有数个商业化非常成功粽子品牌,使得嘉兴粽子成为中国大陆最知名的粽子。
  上海由于和嘉兴地理位置接近,所以粽子的口味和外形与嘉兴粽子基本一致,但上海粽子为四角粽。
  温州大米粽
  温州鹿城区、瓯海区、龙湾区、洞头区、永嘉县、泰顺县、文成县的粽子与嘉兴粽几乎一样,温州的龙港市、平阳县鳌江镇、苍南县一带常制大米粽,大米粽形状为三角锥,有大肉、咸蛋、黑豆等品种。制作流程为,晚稻大米在提前一天的晚上放水浸泡(水要覆盖米),第二天早上或中午把大米水倒出后备用;肉一般为新鲜三层肉(五花肉),配合豆瓣酱、食盐、味精、糖等调料腌制2小时左右;咸蛋只取蛋黄;再配以香菇碎、葱、五香干、酱瓜等搅拌后成馅;再拿出准备好的粽叶,配合浸泡过的大米包制成大米粽。大米粽有高压锅煮的,也有普通带盖的锅煮的,也有放进蒸笼蒸的(需要多油皮的肉)。味道各有差异,粽子煮熟后打开会有一种大米混着香菇、蛋黄、腌制后的肉味,十分诱人。
  湖州粽
  湖州粽子为长形,从外到内制作极为考究。外层粽叶,以大量清水一张一张极耗人工刷洗。米饭则选用口感特别绵密软嫩,并以50年传承口味酱过的圆糯米包粽,内馅则是用上选的五花肉,剔除不好的肥油再经过腌浸的程序,与生米包里起来入水煮约二个半小时左右,方可起锅。馅料有蛋黄粽、满天星粽、豆沙粽、鲜肉粽等,各具特色。“诸老大”是湖州最著名的粽子品牌,始于1887年(清光绪十三年),是迄今可考的最悠久粽子品牌,被民国政治家陈立夫称为“粽子状元”。湖州粽在台湾非常有名,但在大陆的名气被嘉兴粽超越。
  潮州粽
  外形成三角锥体,视竹叶大小而定,由一片或两片竹叶包裹馅料而成,以一条咸水草捆扎成形。
  馅料包括有无加调味的糯米、加入卤水抄制的糯米、以猪油网包着甜红豆沙制成的豆沙丸、卤水半肥瘦猪肉、冬菇、虾米、粟子…等。馅料位置经过编排,甜豆沙丸被无调味的淡糯米包围,所以即使馅料有甜有咸,但仍然能调和出吸引人的味道,风味独特。当中使用的卤水加入了南姜、八角、陈皮等。
  广东粽(粤港地区)
  广东、香港地区的作法与中国南方的许多沿海地区大致相若,但以裹蒸粽、碱水粽(甜食)和咸肉粽(咸食)为主,另外红豆粽和绿豆粽也盛行等。近年来,也有茶楼和部分小贩售卖。而每逢端午时节,有些食品公司更以鱼翅、鲍鱼、金华火腿、腊味、江瑶柱等贵价材料作馅料。另外,因为香港集合了很多不同祖籍的香港人,例如潮州、客家、闽南、上海、海南等地方,因此在香港人会容易接触看很多不同种类的粽子。近年亦有出现以西米取代糯米制成的水晶粽、中山芦兜粽、台山粽。
  广西粽
  中国广西中部地区喜包形态酷似枕头的大枕头粽,一个用上半斤至一斤米;如南宁大肉粽,糯米、去皮绿豆、五花肉必不可少,粽里除有大糯米、猪肉外,还可以加上广式香肠、栗子、香菇、虾米。桂林以北则喜包形态恰似狗头的狗头粽,并于包粽子加点碱粉,以让煮熟的粽子产生碱香味。
  贵州粽
  贵州粽之代表为草木灰粽。制作时将种香茅类草药烧成灰,拌入糯米,使粽子含独特清香,对于消化也有促进和改善。
  闽南粽
  闽南的粽子分咸粽、豆粽和肉粽
  肉粽:米使用糯米,制作前先把生糯米浸泡后晾干,与炒熟过的馅料以粽叶包裹(亦可先将米快炒至三分熟再包),包成有四个角的立体形,用咸草捆扎四角及中腰,每15个扎成一串。待开水煮沸时下锅烧煮熟。煮好后具有香黏嫩滑,油润不腻,其特点在于“烧”,也就是非趁热吃不可。闽南煮粽子一定要水开后才下粽子,故当地又叫烧肉粽,吃时蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样佐料,是地方传统名吃。
  碱粽:在糯米中加入碱液煮熟而成,又称“碱粽”(k?-tsa?)。兼具黏、软、滑的特色,一口咬下,外面是白砂糖的粒粒口感,粘着粽子糯米的软糯,清香黏实。粽体是黄色胶黏的样子,冰透后加上蜂蜜或糖浆尤为可口。由于使用灰色的碱水制作也称其为灰水粽。
  豆粽:盛行于泉州一带,用九月豆混合少许盐,配上糯米裹成。豆香扑鼻,也有人蘸白糖来吃。
  厦门粽
  闽南肉粽一种,厦门粽会将米事先快炒至三分熟,以粽叶折成尖底三角形漏斗状,包入卤好熟的馅料,包成三角锥型,用绳子捆紧,放入锅中煮。在当地吃的时候常会加调味料(酱油膏、大蒜、辣酱等),配着汤一起吃
  泉州粽
  闽南肉粽一种,泉州的肉粽则是三角粽子,配料多样,色泽红黄闪亮,清末民国期间,市区有个“肉粽银”,肉粽最为出名,还有市区浮桥头观音亭的许牛制的肉粽,顾客满座。糯米用卤汁快炒3-5分熟再入包馅料,传统的手法是拿骨头汤去煮粽子。
  福州粽
  福州粽与闽南肉粽不同,也与一般的三角粽有些许差别,在形状上像三个角的圆锥体。而福州粽主要可以分为两类,即醎粽和甜粽。醎粽主要是将糯米、瘦肉、香菇、花生等配而成;甜粽则是包裹糯米、花生或金豆,吃的时候都沾上白糖。此外,福州粽在制作时一般都会加入食用碱水,不只能使粽子看起来晶莹剔透,还能增加口感,达到黏而不腻。
  海南粽
  海南粽子与一般的粽子在外形上有很大的不同,主要以四椎形(类似枕头形状)为主。在制作上,海南粽采用的是茄柊叶,与一般的粽叶不同。由于海南粽制作复杂,加上茄柊叶需求量少,因此现在海南粽也多用粽叶代替。材料方面,海南粽主要以猪肉、香菇、虾米、咸蛋等不同配料搭配,有时甚至加上蚝干或小鲍鱼等海产,在口味上偏咸。
  台湾地区
  台湾粽的作法在台湾北中南地区之间,存在着一定的差异,常被台湾人分称为“南部粽”、“中部粽”、“北部粽”。
  相比南部粽,北部粽因为用蒸的为主,油较多,味道也较咸。不论南北,都有加入瘦肉、蛋黄,还有花生,甚至鱿鱼等海味。1949年后,大量军民随国民党政府迁台,其中以江南移民居多,所以随之传入的外省粽以江浙粽类为多。台北南门市场与各地传统市场可以发现有店家制作形状相对于台湾其他粽子较长的湖州粽(又称“上海粽”)。台湾习俗中,若某家有丧事则端午不包粽,粽子由女主人娘家提供,丧家并须赠以回礼。亦有台湾考生吃粽子,有“包中”的含意。 另外,台湾原住民亦有类似的食物。虽与汉人端午节习俗无关,但亦成为粽食新选择之一。
  北部粽
  台湾北部粽作法是米浸泡于水中,沥干后加入五香粉、胡椒粉、酱油等调味料,用油炒香。将半熟米搭配竹叶包裹填馅,再蒸一次使其入味。相较于“重复蒸煮”,也有人“先炒后蒸”:直接用油将米粒炒至全熟,包裹填馅后蒸食。台湾北部粽多用桂竹箨包裹,外观色泽棕黄,略带斑点。馅料选用有瘦肉、三层肉、香菇、咸蛋黄(鸡或鸭)、花生、栗子、萝卜干以及虾米,粽子并无定性馅料。
  中部粽
  台湾中部粽作法融合北部粽和南部粽,先将糯米浸泡3小时再沥干,配上佐料炒到三分熟后加入卤肉、虾米、萝卜干、鸭蛋黄、花生、香菇、栗子,再蒸至全熟,口感米粒Q弹,软硬适中。
  而台湾网络流行语中,中部粽也常被揶揄成消波块的戏称。
  南部粽
  台湾南部粽或称水煮粽,特色为投水煮食、较不油腻。作法是用纯白糯米浸泡后加瘦肉、三层肉、香菇、鸭蛋黄、红葱头,亦有添加花生、栗子、萝卜干者,较特殊的亦有加鱿鱼、虾米者,馅料须先行腌制。填馅后并以竹叶包裹,入大锅中,以大火水煮,中间或添冷水一至二次,持续加热至熟透,费时大约一时半至两小时。
  南部粽所用之“粽叶”,质地细致而叶面较宽(大部分是麻竹叶),气味也较芳香,食用时带有淡淡的竹叶清香。也有用月桃叶包的,有一股特别的月桃香,而且月桃叶子比较大,可以包更大的粽子。食用时还有一个特色,即淋酱和洒上花生粉,可增加滑顺口感。南部肉粽店家通常可品尝到这般美味。另外,台湾南部有粽子以土豆(闽南语:即花生)与糯米包制的粽子。其煮法和南部粽相同为水煮粽。食用时搭配花生粉、香菜和酱油膏一起食用,因为素食而亦称作“菜粽”。
  碱粽
  又称甜粽,属甜点类,以糯米和碱剂包制,成品为黄色、口感有弹性;食用时通常淋上糖浆般的酱汁或直接沾白砂糖或黑糖。也有包红豆沙内馅等,口味多样。
  野姜花粽
  为新竹县客家聚落内湾老街上著名点心,以野姜花叶包上山地香菇、猪肉、糯米,蒸煮后食用,充满野姜花香味。
  马祖粽
  马祖粽子的做法是把糯米泡软加碱,再加豌豆或花生粒,填装进粽叶中包封后水煮。成品为黄色、口感有弹性,且内馅极具粘性。因造型如同甜筒冰淇淋,又名“甜筒粽”。
  客家粽
  米粽:蒸过的糯米饭(多使用圆糯米)包入虾米、红葱头、菜脯、香菇丝、猪肉等材料,以晒干的麻竹叶包裹再蒸熟。与台湾其他粽类热食文化不同,为放冷后食用。另外糯米在烹煮过程中不须经过炒及水煮,所以粽子外表偏白。。
  粄粽:糯米经泡水后研磨成米浆,沥干水分搓揉成粄团,加入菜脯香料再用麻竹叶包上蒸熟。在制作上比较耗时,因此风味也更为特殊。
  野姜花粽:为台湾新竹县客家聚落内湾老街上著名点心,以野姜花叶包上山地香菇、猪肉、糯米,蒸煮后食用,充满野姜花香味。
  祈纳富粽
  祈纳富粽(排湾语:cinavu;鲁凯语:cinabuane)又为奇拿富、吉拿富,为流行于鲁凯、排湾、卑南等泛大武山文化圈的传统食物。选用芋头粉、小米、糯米或高粱粉。内层包上肉馅、外缘先包上假酸浆叶,最后包覆以月桃叶。煮熟后时剥除外层月桃叶,假酸浆叶可与内馅一同食用。近年来坊间以“原住民粽”之名积极开拓市场。
  与汉族之粽外观类似(尤其是湖州粽,因呈长条型),但两者的起源并无关连。另一方面,原住民族语称汉式粽的说法如下:排湾族语称为pakecang、卑南语称pakesang、阿美语pa-cang,俱为闽南语“缚粽”之音译。

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