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饺子介绍

  饺子,是一种源自中国的一种以面皮包馅、形如半月或元宝形的食物,常见于中国和东亚其他地区。饺子也是在农历新年和冬至等节日的重要食品,也是中国北方省份全年食用的主要食物之一。
  饺子通常由碎肉和蔬菜馅料包裹成一片薄生面团后包好密封。包好的饺子可以拿来制作成蒸饺、煎饺或汤饺。
  饺子名称
  由于“扁食”“饺子”“角子”在指称对象、来源和语音上的纠葛和构词的差异,有部分汉语语言把三者精细区分。在陕北晋语,饺子因形制和烹饪方式不同而所指不同——捏成元宝状、煮着吃的叫“扁食”;形体较大、蒸着吃的叫(蒸)“饺子”;比蒸饺大而形制相同的包馅儿食品叫“角子”。
饺子  “扁食”的叫法分布在汉语的晋语、中原官话、兰银官话里,而闽南语用“扁食”指馄饨。山东胶东部分地区称“馉飵/馉饳”。西方语言中一般从拼音翻译为“Jiaozi”,但在英语中也常常翻译为“Dumpling”(小面团),但用来表示饺子并不准确,该词主要指各国类似饺子大小形状、内部含有馅料的食物,也包括馄饨、小笼包、粽子等等。另外日本汉字“饺子”主要指日式煎饺。
  饺子起源传说
  东汉末年,医圣张仲景告老还乡后,在家乡白河岸边见百姓捱饥受寒,耳朵冻烂,在冬天,他叫弟子在南阳东关附近搭棚派药,用羊肉、驱寒草药煮熬成“祛寒娇耳汤”,加入用饀皮包成耳朵状的“娇耳”,据说吃后身体会发热,两耳很快就痊愈了。张仲景派药持续到年三十。年初一时,人们开始仿娇耳样子做过年的食物,并在初一早上吃,称之为“饺耳”、“饺子”。
  天津社科院教授王来华认为,饺子大约最早出现在中国南北朝时期,现今通过考古发现可以证明唐朝已经享用饺子,1972年,新疆吐鲁番阿斯塔那墓就发现了饺子实物。饺子在元明时代称为“扁食”,清代称为“饽饽”,除夕包水饺,称为“煮饽饽”。
  饺子制法
  和面:最常见的是小麦粉,有的地方用荞麦粉。用凉水。面与水比例为1.7比1。在盆中揉成面团后,放置30分钟,让水充分渗入面粉。饧面的时间短,揉面的时间就长,反之亦然。之后可以擀或捏以制成饺子皮。
  擀:将和好的面团搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪或切成长约1.5厘米左右的小面团。把小面团用手压扁。再用擀面杖擀成直径约4-7厘米、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时,案板上要撒些干面粉(浮面),以防粘到板上。
  和馅:肉、蛋、鱼、虾,各种蔬菜,皆可做馅。以猪肉白菜馅为例:五花肉若干,剁成肉末。大白菜若干,切碎,挤干水分,与肉末混在一起,加姜茸,酱油,食盐,食用油等,搅拌到一起。
  包:把适量的馅放在饺子皮中间,再把皮对折,把边捏合,一个生饺子就包好了(有特殊饺子不需将边捏合,煮熟自然合,不在此例),华北和东北有些地方捏合后要用双手拇指和食指将饺子边掬紧,掬过的饺子不容易煮烂而且美观大方,是饺子最具有代表性的形状。包好后的饺子一般放在高粱秆制作的硬箅子上,因此煮熟后底端会有明显的横纹。一般来说,包饺子讲究皮薄馅大,好吃但不好包。
  烹调方法
  水饺:锅中放清水,烧开后,放入生饺子,一边放一边搅动,以防粘锅。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度,以不超过3:2为宜。过多的话,饺皮易破。早期饺子烹煮过程中另需加入3次凉水,以降温、延长烹煮时间,必须经历所谓“三浮三沉”,方可保证煮熟馅料。近日流行加上锅盖待水烧开,整个过程保持旺火,至饺子全熟。
  煎饺:源于饺子包的太多而一次吃不完,留着下餐再吃的时候煎热,习惯上会用食用油把饺子煎热。有些人会把煎饺跟锅贴弄混,不只外型不同,制作方式也不同,甚至连烹煮的方法也不一样,锅贴外型较扁较长,煎饺则像元宝,锅贴水少吃起来相对煎饺来说比较干。
  蒸饺:饺子皮较薄包成的饺子,可以放到蒸屉中,用大火蒸熟。
  汤饺:煮熟饺子后加上汤。
  常见佐料
  酱油、蒜泥、醋、辣椒油
  蒙古、尼泊尔:元代饺子类食品称为“扁食”,如清人记载“元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。”后成为蒙古人对饺子的称呼,存留至今。
  日本:以烧饺子(煎饺)为主,在馅里有猪肉、大蒜、白菜。佐以酱油、醋和辣油。日本的饺子通常作为菜肴,而不是主食。静冈县滨松市与枥木县宇都宫市为饺子文化最兴盛的两座都市。饺子的王将与大阪王将为日本两大主要的饺子餐饮连锁店。
  韩国:韩国的馒头类似饺子,以牛肉为馅,并在牛肉馅里加上大量的辣椒,包成站着的半月形。
  越南:以鱼肉为馅,在馅里加大量橙皮、猪肉、鸡蛋。
  中亚和西亚:土耳其语称之为Mant?,流行于乌兹别克、土耳其、阿富汗、亚美尼亚等国家,多以羊肉为馅,用加拌碎葱的酸奶煮熟后,浇上黄油,喷上红辣椒粉。传说为蒙古帝国和帖木儿帝国时期从东亚传到中亚和西亚。
  俄罗斯:馅有牛肉、胡萝卜、鸡蛋、马铃薯、蘑菇、起司、葱头、盐、辣椒末,甚至还有樱桃以及蓝莓口味,分量较大,汤底为牛骨熬成的清汤,也有用奶油等其他汤。俄国饺子汤是第一道菜,饺子是第二道菜。
  印度:用料、做法与俄罗斯饺子近似,分量更大,烤制而成。
  墨西哥:洋葱、牛肉、番茄、荷兰芹菜做馅,饺子皮是用手压成长方形。饺子以番茄、辣椒、洋葱煮成的汤煮,吃罢饺子再喝汤。
  南美洲:阿根廷、巴拉圭等有类似之食物,称之为恩潘纳达(Empanada),体积稍大,一般约为中国饺子的4至5倍大。以炒过的牛肉、洋葱、水煮蛋炒为馅,以面皮包覆,在经油炸后食用:
  意大利:馅料以干酪、洋葱、蛋黄为主,有时也加一些菠菜、牛肉;另外还有一种是以鸡肉、干酪做主料,主要调料有黄油、洋葱、柠檬皮、肉豆蔻。包饺子的方法是,把面压成一块长条,一勺勺放好馅,在面的边缘沾上水,再用同样的一条面皮合在一起压好,然后用刀切开。
  匈牙利:以腌制李子、杏、乌梅等煮成果酱做馅。饺子皮有大量猪油和两倍于面粉的马铃薯泥、鸡蛋、糖和盐,有时会裹上炸好的面包茸。
  波兰:波兰语称之为“Pierogi”。外观与中国饺子相似,有肉馅,菜馅和奶酪馅以及水果馅。

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