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中国菜系

  菜系是指依据各地饮食风味差异对中国菜进行区分的体系,本身是当代出现的汉语新词。
  古代文献中所记载的中国各地饮食差异,仅有物产、食材不同。至宋代经济繁荣,带动餐饮业,方使人们意识到各地风味的不同。明代经济和城市繁荣所壮大的市民阶层,更进一步促进饮食文化的发展。期间,番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外来食材进入中国。但至清代中期,中国社会方才确立主要调味料辣椒和蔗糖的运用。
中国菜系
  晚清以来,中国进入工业化、城市化的时代,工人、市民阶层的壮大,亦促使餐饮的商品化和现代化。类似当代菜系概念的区分“帮口”,即以某帮菜的命名方式出现于民国时期。杭帮菜等命名沿用至今。中华人民共和国在1949年成立后,受各种因素影响,以去除“封资修”色彩的菜系一词替代了帮菜。研究者认为,这是1950、60年代任商业部长的姚依林在对外交流中发明的新词。出现在文献中则在1970年代以后。当代社会所熟知的八大菜系,则出现于改革开放之后。1980年6月20日,《人民日报》刊登的汪绍铨文章《我国的八大菜系》,是最早的文献记录。此后,因经济利益影响,中国菜系之争绵延不绝。
  四大菜系之说
  鲁菜
  济南菜或称齐鲁菜
  胶东菜或称胶辽菜、福山菜、烟台菜(涵盖大连菜)
  孔府菜或是济宁菜 (其中包括孔府菜)
  川菜
  成都菜上河帮(蓉派)川菜、重庆菜下河帮(渝派)川菜、自贡菜小河帮川菜(盐帮菜)
  粤菜
  广州菜或称广府菜、顺德菜
  苏菜(淮扬菜)
  金陵菜(京苏菜)、苏锡菜、徐海菜、
  八大菜系之说
  除以上四大菜系之外,再增加:
  闽菜
  福州菜、莆田菜、厦门菜、泉州菜、漳州菜
  浙菜
  杭帮菜、甬帮菜或称宁波菜、瓯江菜或称温州菜、婺州菜或称金华菜、绍兴菜
  湘菜
  湘江菜或称潇湘菜、洞庭菜或称湘北菜、湘西菜
  徽菜
  徽州菜
  十大菜系之说
  除以上八大菜系之外,再增加:
  北京菜或称京菜、海南菜或称琼菜
  十二大菜系之说
  除以上十大菜系之外,再增加:
  河南菜或称豫菜、陕西菜或称陕菜、亦有西北菜而取代陕菜、并以东北菜取代豫菜
  其它菜系
  客家菜、潮州菜、云南菜、龙江菜、桂菜、冀菜(又名直隶菜)、辽菜、津菜、楚菜、赣菜、贵州菜 (又名黔菜)、上海菜、香港菜 (港澳料理应为粤菜一支)、澳门菜 (港澳料理应为粤菜一支)、台湾菜(闽菜和潮州菜的影响很深)、斋菜
  清真菜:因穆斯林遍布全中国,清真菜多为当地风味但符合清真教规,并无菜系。而宁夏、新疆等地菜馆多为清真菜则为例外。包括新疆烹饪、羊肉火锅
  菜系之争
  1980年代以来,国内关于菜系的各类争议不断。有作者归纳,争议焦点有两个,一、各菜系的“座次排位”,二、以区域差异为菜系分类的方法是否科学、合理。
  诸多争议中,以第九大菜系、第十八菜系之争常见。贵州菜(黔菜)、蒙餐均称为第九大菜系。而在网络文化中,食堂菜亦被称为第九大菜系。面对可能永无止境的菜系之争,有作者提出,以风味取代菜系,以结束数十年的菜系之争。

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