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滇菜文化传承发扬

  食材丰富底蕴深厚
  爱上云南是件很自然的事。因为那里惹人爱的东西实在太多了。神秘的玉龙雪山、小资胜地丽江、独具风情的少数民族……如今,还有云南的美食,让人充满期待。滇菜是具有云南地域和民族特色的菜系,其实也就是云南菜,那些叫不出名的山茅野菜、那些漫山遍野的野生菌,送进厨房里,出来就是一道道令人垂涎的美味。曾经,云南菜不过是有“滇味”而无“滇系”,但现在,滇菜正不断发力,简单的民间小吃已变成自成一派的风格大餐。
  兼收并蓄自成一家
  云南的饮食文化源远流长,最早可以追溯到古滇国。据了解,云南江川县李家山24号墓出土、至今保存在云南省博物馆的牛虎铜案,是云南战国时期饮食文化的历史见证。在春秋晚期至战国中期,滇池区域已处于青铜文化的鼎盛时期。至南朝为止,炊、餐铜器有釜、甄、壶、洗、尊、锥斗、案、杯、盒、罐、勺、碗、筷、盘;陶器有灶、庖厨俑;铁器有刀等。餐铜器的出现,促进了古代烹调方法的变革,即由水烹阶段进入油烹阶段,烹调的食物逐渐多样化。据考古学家考证,在云南省楚雄彝族自治州万家坝出土的世界上最早的铜鼓,其前身铜釜,应当是用于煮饭的炊具。
  世代生息在云南的少数民族,其沿袭传承的菜肴是当今滇菜的基础。秦汉时期,汉族人开始进入云南垦殖。唐宋时期,数十万中原士兵流落云南。他们之中,不乏善于烹饪的厨师,滇菜随之兴盛。明朝以后,军屯、民屯和商屯,使得中原人口大量南迁,滇菜逐渐发展成为兼收并蓄而自成一家的地方风味。
  鸦片战争后,蒙自、腾冲、思茅、昆明等地开放口岸,以及滇越铁路通车,内外贸易兴旺、各地餐馆云集云南,便形成了以汉族菜为主,兼具少数民族菜的滇菜。进入抗日战争时期,滇缅公路通车,云南成为大后方,云集于滇的名厨,加速了烹任技艺的交流,促进了滇菜的进一步发展。
  滇菜辉煌四大名厨
  新中国成立初期,滇菜四大名厨曾创造过一段无比辉煌的历史。解德坤、彭正芳、王富和崔承朝,以自己精湛的技艺成就了一段又一段传奇。
  师从龙云私人大厨黄炳章的解德坤,曾任龙公馆主厨,并为飞虎队的陈纳德将军和陈香梅女士做过菌子宴席。新中国成立10周年大庆前夕,解德坤被选中,代表云南赴京参加全国(首届)名厨师选拔大赛(全国烹饪大赛)。解德坤以名不见经传的10道特色滇菜,艺惊四座,力压群雄,位列三个第一名的首位,摘取了首次全国烹饪大赛的“状元”桂冠,这是云南烹饪界空前的至尊殊荣。
  同样从新中国首届全国烹饪大赛当中脱颖而出的,还有滇菜大师彭正芳。作为国厨,他先后被派驻中国驻瑞士日内瓦外交使团,并随周恩来总理出访阿尔及利亚(亚非会议)、前苏联(苏共二十二大),为盛大国宴主厨。1962年开始,彭正芳又被选中成为毛泽东主席的主厨。据说,彭正芳做的滇味红烧肉,被主席夸赞说这是他吃过的最好的红烧肉。
  作为土生土长的昆明人,王富先后拜滇菜名师杨茂、石槐清为师,解放前曾是云南省主席卢汉的私家大厨。云南解放后,王富先后在翠湖宾馆和昆明饭店任厨师长,在多次重要接待任务中,王大师烹调的滇味,深得中外领导人的喜爱。他所创制的“全羊席”,1964年赴北京钓鱼台国宾馆参加新中国成立15周年庆典时,在国厨云集的钓鱼台引起了不小的轰动。
  还有出生淮扬的崔承朝,抗战时期来到昆明后就此扎根。新中国成立后,崔承朝先在昆明军管会为陈赓、周保中、郑伯克等领导主厨,继而调入省政府交际处。1956年翠湖宾馆(当时昆明最高级的宾馆,承担接待国内外贵宾任务)竣工,崔承朝担任厨师长,还兼任后来成立的连云宾馆(省委、省政府接待宾馆)总厨师长。
  少数民族影响深远
  滇菜汇集了云南四个区域的风味名菜,其特点与各个区域的地理环境与民族风情密不可分。多民族聚居的七彩云南,其饮食文化也有着浓郁的少数民族特色。
  滇东北地区因与四川、贵州接壤,其烹调方法和口味受川菜影响较深,兼具有云南地方汉族与当地少数民族文化交融的特点。以丽江、香格里拉为中心的滇西北地区,由于位于青藏高原南端,气候偏凉,畜牧业发达,其饮食体现了鲜明的藏族、纳西族等高原民族饮食习惯。第三个区域是滇西南和滇西地区,由于该区域少数民族众多,唐宋时期佛教盛行,寺院较多,因而该地区的菜肴,除具有民族特色外,还受寺院菜的影响,糅合了汉族移民与当地少数民族以及南亚、东南亚地区饮食文化的特点。四是气候温和,雨量充沛,自然资源丰富的滇南和滇东南地区,自明代以来经济文化发展较快,是云南汉族菜的发源地。
  不仅地域上有所划分,云南的美食大多带着各民族独特的习俗。比如景颇族历史上有杀鸡祭鬼的习俗,“鬼鸡”就是供祭献鬼后,景颇族人将煮熟的乌鸡晾凉后撕碎,再配以姜、蒜、缅芫荽、青柠汁、柠檬叶等相关配料制作出来的佳肴。而傈僳族的簸箕饭传说有44种配料、77种主菜、99种辅菜,在制作时要由一位经验丰富的已婚妇女指导安排未出嫁的年轻女子来完成。
  在滇菜的各种烹调技法中,少数民族的影响更加明显。烤,一般是用明火烤羊、烤野鸡,这在少数民族中较为普遍;焐,是利用柴薪烧后的炭灰余热,焐制各种菜品;舂,则是将食物制熟,与调料一起入石臼,舂细而食;隔器盐焗,就是在铁锅内放上一层盐巴,盐上放炊具,用盐传热,隔器炖熟而食;腌,一般是为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗,而积累出的一套加工、贮藏和食用的传统技法,在各个民族都有体现。这些少数民族几千年的饮食文化积淀,让滇菜充满神秘而独特的魅力。
  食材丰富绿色生态
  傣族人有句话叫做“绿色的都是菜、会动的都是肉”,用来形容滇菜的丰富食材再合适不过。“滇菜在原材料上有着无可比拟的优势。”云南省餐饮美食行业协会秘书长杨艾军说,“云南的山珍、果蔬,完全符合绿色、生态、健康的理念,可以说与现代人追求的饮食观念完全一致。”
  云南人爱花,于是茉莉花、石榴花、攀枝花、大白花、棠梨花、柴花、苦刺花,无论叫得上名字或叫不上名字的鲜花都能烹调出餐桌上一道亮丽的菜肴。据统计,云南人经常食用的花卉有40多种。而每年雨季来临后,大山所赠予云南人最珍贵的礼物野生菌,更是美食爱好者的饕餮盛宴。无论是松茸、松露、鸡枞、羊肚菌、虎掌菌等这样珍稀名贵的菌类,还是青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌等家常美味,都是滇菜的招牌特色。还有四季不断的时鲜蔬菜,更让滇菜体现出原汁原味、鲜嫩回甜的风味。
  同时,滇菜传承多个少数民族的饮食文化,在食材的选取上更体现出浓郁的民族特色。比如蚂蚁蛋、蝉蛹、椰虫、竹虫、青苔等,都是傣族人喜爱的食品,但对很多食客而言,这样的佳肴却是让人望而却步。还有香椿、折耳根、芭蕉花等等,大自然的种种,都可以在云南人手中成为舌尖上的美味。
  正是由于滇菜丰富的食材,其在口味上表现为鲜嫩清香、酸辣适中,讲究食材原本的味道,能做到酥而不烂、嫩而不生。鲜而味浓,则是对滇菜最好的描述。滇菜善用云南这个植物王国的宝藏,迷迭香、香茅草、草果等调料,调配出丰富的口感;竹筒、竹叶、芭蕉叶,也可以成为烹饪过程中的好用具。当以往只能藏于深山之中的花、菌、虫等天然食材走出云南,滇菜向全世界展现了其最独树一帜的一面。
  饮食文化亟待宣传
  云南大学教授,云南美食文化大师金子强一直致力于传播滇菜的文化。对其而言,“吃进去,讲出来,才是文化。”没有文化的饮食,只能是无根之萍,难以有所沉淀和发展。事实上,滇菜就有着深厚的文化根基,每一道菜肴的背后,都记载着一个故事、一段经历和一种文化。
  “吃菌、吃花、吃虫、吃药膳、吃果蔬,品陈香普洱、品花香之饮、品民族风情”,滇菜的“五吃三品”在中华饮食文化中独具一格,而“元谋一把火,华夏调鼎闲”的诗句也让滇菜具有了史诗般的恢宏。滇菜文化中,有着很多的传说典故,如“大救驾”——永历皇帝的救命晚餐;过桥米线——爱情、亲情一线牵;“培养正气”气锅鸡——护国起义的出征宴;云腿——孙中山亲笔赐字的唯一食品等等。长久以来,滇菜文化仍然缺少宣传与发扬。而这,正是滇菜振兴过程中的一个重点。
  作为云南省第十届政协常委,杨艾军在正在进行的省政协十届五次会议上也提出要“发挥滇菜饮食文化软实力”。“滇菜的推广,必须将其与饮食文化结合起来。”杨艾军说,“要保持和加强促进我省餐饮业发展的工作;对于滇菜要进行不断的改良与创新,对滇菜饮食文化要进行深度挖掘和宣传;要保持和提升滇菜饮食文化的生命力和张力。”
  把滇菜饮食文化写入导游词,让导游在介绍风光风情时也介绍滇菜饮食文化;把品尝特色滇菜饮食纳入旅游路线一并推出;在确保食品安全的前提下,在重大接待宴请中适当放宽对云南野生菌类等特色食品的使用限制等,都是杨艾军对于滇菜饮食文化发展的设想。设立云南饮食文化发展基金;鼓励创作与滇菜相关题材的影视剧;在有影响力的媒体开辟美食文化专栏,请各方点评、宣讲滇菜饮食文化;鼓励出版滇菜饮食文化方面的书籍,或许未来也都会成为宣传滇菜的途径。曾经是“养在深闺人未识”的滇菜,如今却是要登堂入室,一展其动人身姿。

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