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五大名宴之满汉全席(2)


  地方满汉全席
  扬州满汉筵
  头号五簋碗十二件:燕窝鸡丝汤、海叀?蹄筋、鲜坚萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾籽汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘皿、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤。
  二号簋碗十件:鲫鱼舌烩熊掌、糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签。
  细白羹碗十件:猪肚、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋鸭掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤茧儿羹。
  毛鱼盘二十二件: 炙 、哈尔巴子、猪子油炸猪肉、猪子油炸羊肉、挂炉走油鸡、挂炉走油鹅、挂炉走油鸭、鸽 、猪杂什、羊杂什、燎毛猪肉、燎毛羊肉、白煮猪肉、白煮羊肉、白蒸小猪子、白蒸小羊子、白蒸鸡、白蒸鸭、白蒸鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子 。
  配碟八十件:洋碟二十件、热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。(《扬州画舫录》)
  说明:这是见诸史料最早的满汉全席选单,菜品共134道。该书指出,这种大席系“上买卖街前後寺观”的“大厨房”所制,专门“备六司百官”食用。所以有人据此推断,满汉席可能最早出现在官场应酬中。
  成都的送点主官满汉席
  燕窝、鱼翅、刺叄杂烩、鱼肚、火腿白菜、鸭子、红烧蹄子、整鱼。
  热吃八个:鱼脆、冬笋、虾仁、鸭舌掌、玉肉、鱼皮、百合、乌鱼蛋。
  围碟十六个、瓜子、花生米、杏仁、桃仁、甘蔗、石榴、地梨、桔子、蜜枣、红桃粘、红果、瓜片、羊羔、冻肉、鸭、火腿 。
  烧小猪一头、哈尔巴、大肉包、朝子糕一盘、绍兴酒一坛。(注:中菜老例:正菜在前,小吃佐食在後,读者当知之。)(李人《旧账》)
  说明: 1838年(道光十八年)成都官员杨海霞去世,杨的子孙请杨的老师李西沤为杨点主,并献上这桌筵席。此席由当时成都著名的包席馆《长盛园》名师烹制。这是一种精致的满汉筵格局。
  晋式满汉全席
  四高摆:白瓜子、葵花子、黑瓜子、杏仁。
  四乾鲜:大京子、大红袍、酥桃仁、炸杏饼。
  四整鲜:石榴、鸭梨、苹果、橙子。
  四水果:红果、南、香蕉、橘子。
  四乾饯:蜜枣、瓜条、桃脯、杏脯。
  四糖饯:杨梅、樱桃、山楂、枇杷。
  八拼十六样:稣鱼、莲藕;佛手海蜇、虾米红菜;咸鸭蛋、咸水板鸭;料小鸡、野鸡酱瓜丝、萝卜球烧乾贝、烩乌鱼蛋;蟹黄鱼肚、炸铁雀、黄猴天梯;虾籽烧猴头、奶油烤菜花、清汤鱼骨;扒鹿背、龙须菜、烩口蘑豌豆;扒熊掌、糖醋鱿鱼卷、烩两鸡丝、奶汤鹿筋、炒鳝鱼糊、汤爆双脆。
  四甜大件:酿八宝鸭子、炒栗子泥、冰糖桂圆;冻糖燕菜、冰糖银耳、炒蚕豆泥;苏东坡肉、琉璃苹果、冰糖百合;虎皮莲籽、炸玉珍澄沙、蜜汁葫芦。
  四红烤:烤鸭子、烤乳猪、烤酥方、烤火腿。
  四白烤:烤驼峰、烤项卷、烤哈尔巴、烤鱼。
  四甜点:玫瑰饼、杏仁茶;百合酥、山楂酪;烤蛋糕;酥合子、冰糖三白。
  四咸点:蟹黄烧麦、四蘑汤;三鲜蒸饺、鸡杂花汤;烤酥包子、生鸡丝;烤叉烧开花馒头、瓜片里脊。
  二十四座底:烧肉、肘子、黄焖鸡、鸳鸯鸡蛋,螺丝肉、米粉肉、元宝肉、炉拨肉、油焖牛肉、南煎小丸子、螺丝鸡、酱梅肉、金银酥、扣肉、清蒸羊肉、肉片焖雪里、鸭油蒸蛋羹、皮箱豆腐、一品丸子、菊花白菜、火腿冬瓜、菠菜丸子、栗子烧白菜、发菜豆腐。(据太原市名厨师李进才口述)
  说明:这一席面共有 124道,除去果品蜜饯,尚有南菜道,北菜45道。辛亥革命前後流行於山西。它与粤式满汉席、川式满汉席、鄂式满汉席、豫式满汉席、仿膳满汉席、港澳满汉席相比有不同特色。
  仿膳饭庄制作的满汉全席
  进门点心:高汤卧果。
  三道茶食:莲子茶、桂圆茶、龙井茶。
  手碟:青果、南、樱桃、枇杷果 。
  四桂果:瓜子仁、松子仁、熟栗子、桂圆肉。
  四糕品:长生糕、黑麻糕、绿豆糕、莲子糕。
  四整鲜:香蕉、柠檬、肥桃、苹果。
  四蜜碗:洛镇桃仁、虾茸茭白、口蘑豆米、松籽香菇。
  四花拼:福、禄、寿、喜四字冷荤。
  上八珍:红烧猩唇、夸炖驼峰、玉笔猴头、红扒熊掌、芙蓉燕菜、黄养凫脯、红焖鹿筋、猴脑。
  八行件:炒兰花虾仁、黄焖绣球鸡肫、白扒芦笋、红烧黄唇肚、清炸赤鳞鱼、清汤牡丹银耳、白汁裙边、蜜腊莲子桂圆。
  双点心:(二咸点一汤)三鲜烧麦、炸蝶蝴锤绒、豆苗三丝汤;(二甜点一粥)桂花方脯、重阳糕、细米粥。
  四松碟:火腿鸡楹、松籽鱼松、芝麻肉松、翡翠虾松。
  红白烧烤:烤整乳猪、烤果子狸、烤填鸭、烤排子、烤哈儿巴、烤花篮鲑鱼、烤肥油鸡、烤鹿尾。
  点心:通州烧饼、子孙饽饽、千层饼、荷叶卷;酸菜汤(各吃)。
  下八珍:蝴蝶海叄、扒鲍鱼龙须菜、花酿大大石子、凤眼竹笋、香酥鸭子、绣球干贝、珊瑚蛎黄、番茄乌鱼蛋。
  五福碗:荷花鱼翅、红蒸凤眼肉、黄焖雏鸡块、奶油布袋鸡、奶油黄唇胶。
  四小炒:烧酿鲜辣椒、鸡蛋焖子、拌什锦菜、炒瓮菜。
  四面饺:三鲜伊府面、蟹黄汤面包、拨丝饼、烙盒子。
  四色包:枣泥包、水晶包、豆沙包、果馅包。
  四卷食:蝴蝶卷、绣球卷、如意卷、羊尾卷。
  四小菜:糖蒜、吉祥瓜、甘蒌、酱杏仁。
  蠍子碟:炸活蠍(每位一只)。
  槟榔碟
  说明:这桌筵蓆子是 1978年仿膳饭庄应日本富士贸易株式会社的请求,由清宫“抓炒王”的高徒王景春制作的。王师傅身怀绝技,曾举办满汉全席多次,蜚声食坛。
  广州膳单
  到奉客人到後敬奉的点心。:每位:蟹肉片儿面,咸甜美点四式。
  茗叙谓之“ 手分”。香茗,红瓜子、银杏仁。
  第一度:两冷荤:京都熏鱼、花蕊肫肝。热荤:鸡皮鲟龙、蚝油野菰、一品上汤官燕、乾烧大网鲍鱼、炒梅花北鹿丝、雪耳白鸽蛋、金陵片皮鸭。跟饽饽一度。鲜奶苹果露,精美甜点心四式。
  第二度 :两双拼:凤梨拼火鹅、云腿拼腰润。热荤:合核肾肝片、夜香鲜虾仁、红扒大裙翅、鹤寿松龄、翡翠珊瑚、口蘑鸡腰、烧乳猪全体。跟千层饼、酸辣汤、酸菜、岭南咸点心一度。跟长寿汤一碗。
  第三度:两冷荤:卤水猪、青瓜皮虾。热荤:熊掌炖鹧鸪、凤肝拼螺片、麒麟吐玉书、杜花耳鸭、如意鸡成对。跟片儿烧一度、申江美点心一度。跟长春汤一碗、会伊府面九寸。
  第四度:两双拼:露笋拼白鸡、酥羌拼彩蛋。热荤:烩金钱豹狸、鹿尾也蚬鸭、鼎湖罗汉斋、清汤雪蛤、哈儿巴一紮。跟如意卷一度、雪东甜点心一度、冰冻杏仁豆腐。
  第五度:压席菜。:玉兰广肚、乌龙肘子、清蒸海鲜、锅烧羊腩。
  四饭菜汤:咸鱼、油菜、咸蛋、牛腩、蛋花汤,稀、硬饭。
  三十二围碟:四京果:酥合桃、奶提子、杏脯肉、荔枝干。四生果:鲜柳橙、潮州橘、沙田柚、甜黄皮。四糖果:糖冬瓜、糖椰角、糖莲子、糖橘饼。四水果:水莲藕、水荫、水马蹄、水菱角。四蜜碗:蜜饯金橘、蜜饯枇杷、蜜饯桃脯、蜜饯柚皮。四酸菜:酸青梅、酸沙梨、酸子羌、酸荞头。四冷素:酥甘面根、卤冷白菌、申江笋豆、蚝油扎蹄。四看果看果:水果的雕刻品。像生时果,雀鹿蜂猴百子寿桃一座。
  四川膳单
  手碟:毛目瓜子、白大扁豆。
  四相盘:扎板羊羔、芹王冬笋、甜溜鸭片、冻子鸡丝。红卤鸽脯、酱汁面筋、宣威火腿、南糟螃蟹。
  四热碟:炸金钱鸡塔、香花炒肚丝、锅贴鲫鱼片、炒稻田鸡腿。
  四水果:京川雪梨、玲珑佛手(各两份)。
  四糖碗:冰糖银耳羹、湘莲子羹、冰糖蛤士蟆、广荔枝羹。
  四蜜饯:金丝蜜枣、蜜寿星橘、蜜汁樱桃、蜜汁橄榄。
  八中碗:芹菜春笋、奶油鲍鱼、鸭腰蛰头、翡翠虾仁、蝴蝶海参、耳子鸡、蟹黄银杏、金丝山药。
  八大菜:清汤鸽蛋燕菜、红烧南边鸡、玻璃鱿鱼、冬菰子鸡、鱼翅烧乌金白、棋盘鱼肚、扬州大鱼、火腿菜心。
  四红:叉烧奶猪、叉烧宣腿、烤大田鸡、叉烧大鱼。杏仁茶
  四白:佛座子、剑头鸡、哈耳粑、项圈肉。
  到堂点:奶皮如意卷、冰汁杏闱汤。
  中点:五仁葱油饼、虾仁米粉汤。
  席点:哪玛米糕、荠菜烧麦、芝麻烧饼、桐川软饼。
  茶点:炸玻璃油糕、烧鲜茨茹饼、煎水晶包子、煎玫瑰琪饼,另跟杏仁茶。
  随饭菜:耳烩宣腿丝、野鸡雪里、豆芽炒鸭片、香菰近南菜,蚕豆香豆米饭、菜芯稀饭。
  甜小菜:虾瓜、酱瓜。
  两者进行比较,四川膳单显然要比广州膳单简单得多。
  民国初年的满汉全席食单
  王仁兴先生《中国饮食谈古》中,提供一张民国初年的满汉全席单:
  四拼碟子:盐水虾、佛手蜇、松花蛋、芹菜头、南火腿、头发菜、白板鸭、红皮萝卜。
  四高庄碟:红杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。
  四鲜果碟:橘子、青果、石榴、鸭梨。
  四蜜饯碟:白橘、枇杷、绣球、青梅。
  四果品碟:白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。
  四糖饯碟:苹果、莲子、百合、南荠。
  八大件:清炖一品燕菜、南腿炖熊掌、溜七星螃蟹、红烧果子狸、扒荷包鱼翅、清炖凤凰鸭、清蒸麒麟松子仁杏仁酪、石榴子烩空心鱼肚。
  十六个小碗:红烧美人蛏乾、炒雪花海参、炮炒螺丝鱿鱼、炒金钱缠虾仁、烩青竹猴头、锅贴金钱野鸡、蜜汁一品火腿、烧珊瑚鱼耳、金银翡翠羹、溜松花鸽子蛋、虾卧金钱香菇、烧如意冬笋、烩银耳、炸鹿尾、烩鹿蹄、烹铁雀。
  八样烧烤:四红:烧小猪、烧鸭子、烧鲫鱼、烧胸叉。四白:白片鸡、白片羊肉、白片鹅、白片肉。四碟:片饽饽、荷叶夹、千层饼、月牙饼。
  八押桌碗:烩蝴蝶海参、红烧沙鱼皮、氽蛤士蟆、清蒸四喜、红烧天花鲍鱼脯、酿芙蓉梅花鸡、烩荷花鱼肚、烩仙桃白菜。
  四上随饭碗:金豹火腿炒南荠、南腿冬菜炒口蘑、冬笋火腿炒四季豆、金腿丝溜金银绿豆芽。
  四个随饭碟:炝苔乾、拌海蜇、调香乾、拌洋粉。
  点心:头道:一品鸳鸯、一品烧饼,随杏仁茶。二道:炉乾菜饼、蒸豆芽饼,随鸡馅饺。三道:炉牛郎卷、蒸菊花饼,随圆肉茶。四道:炉烙馅饼、蒸风雪糕,随鱼丝面。
  四样面饭:盘丝饼、蝴蝶卷、满汉饽饽、螺丝馒头。
  四望菜碟:乾酪、白菜、桃仁、杏仁。
  饭:米饭、稀饭。
  麒麟小猪第一,如意小猪第二,满汉小猪第三,绉纱小猪第四,小磨小猪第五,松子小猪第六,天花小猪第七,龙凤小猪第八。
  民国以後,满汉全席因过於繁杂,承办者渐渐认为不合时尚,菜馆中代以为之的是燕翅席、海参席、烧烤席、鸭翅席等。抗战以後,大菜馆中,全席又开始恢复。满汉全席的菜点和品数各地不尽相同,菜点多者有一百八十二种,少者只有六十四种。
  现今的港派全席食单
  现今全席又有很大改进,以香港现今全席膳单为例:
  第一道:冷盘:孔雀开屏。热荤:皇母蟠桃 ( 蛙、蟹、胡桃仁炒成 ) 、视春锦绣 ( 用填鸭睾丸和茸炒成 ) 、加禾官燕 ( 燕窝汤 ) 、挂炉大鸭、京扒全瑞 ( 整鳖 ) 、雪耳鸽蛋、白炒香螺 ( 薄片蝾、螺 ) 、瑞草灵芝 ( 鳖、鱼唇和虾炖成的汤 ) 。点心:翡翠秋叶 ( 虾饺 ) 、鲜虾鱼友角。水果:木瓜。
  第二道:拼盘:龙楼凤阁。热荤:桂花脊髓 ( 猪、牛髓与桂花茸炒 ) 、飞鹏展翅 ( 鹤肉鱼翅汤 ) 、大红乳猪、海上时鲜 ( 蒸鱼 ) 、红烧网鲍片 ( 酒蒸鲍鱼加蚝油风味作料 ) 、油泡北鹿丝 ( 鹿肉撒柠檬薄片 ) 、木丝汤。
  第三道:拼盘:雁行平沙。热荤:电影红梅 ( 猪肚炒鸭肝 ) 、宝鼎明珠 ( 炒鲜虾 ) 、广松仙鹤 ( 炖整鹤 ) 、红烧果狸、大同脆皮鸡、珊瑚北口蛤 ( 蛙鱼炒蟹 ) 、时蔬扒鸭 ( 炖鸭舌 ) 、宝蝶穿衣 ( 鲍鱼、竹笋、青菜 ) 、凤舞罗衣 ( 炖鸡皮、鲍鱼、虾、笋 ) 。点心:蚧肉片儿面 ( 用薄饼把鸡汤炖的蘑菇和青菜包起来 ) 。
  第四道:拼盘:双飞蝴蝶。热荤:比翼鸳鸯 ( 青蛙、鸡翅 ) 、金丝鸽条 ( 鸽肉炒青菜 ) 、京扒熊掌、婆参蚬鸭 ( 海参蚬鸭 ) 、虾儿吧 ( 猪蹄炖虾 ) 、松子烩龙胎 ( 炖鲨鱼肠 ) 、蘑菇扒凤掌、酸辣汤 ( 鸡鱼豆腐 ) 。
  另有小菜和各式鲜果。
  筵席的宴请过程
  客人入席前,先净面,随後送上好的香茗一盅,配以四色精美的点心,谓之 “到奉”。吃罢“到奉”,开始“茗叙”,上“手碟”任选,即瓜子、榛仁之类,每人两碟,谓之“对相”(粤语谓之“手分”),客人可以互为交谈。这时,酒席已摆好,“四生果”如鲜橙、甜柑、柚子、苹果摆在席中四周,“四京果”如红瓜子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子之类放在四周,“四看果”围在周边,在席上摆成图案。入座後,先吃鲜果,再上四冷荤喝酒,继上四热荤。酒过三巡,上大菜鱼翅。至此,碟碗撤去,献香巾擦脸。然後再上第二度的双拼、热荤。稍歇,又献一次香巾,接着再上第三度、第四度。第四度之後,第五度上饭菜、粥汤。食毕,用一个精致的小银托盘,盛牙签、槟榔、蔻仁,供客使用,再上一遍洗脸水,叫做“槟水”。至此,筵席遂告结束。
  由於“满汉全席”为首场较为隆重丰盛的筵席,其规格等级、排场礼仪格外讲究。凡宾客至,即奏细乐示迎,赓即奉上“到堂点”款待。待宾客到齐,则由主客请各位宾客“更衣”或换便服入席。所设席桌顺序及入席先後,一律按职位顶戴、朝珠公服而足,待役人员分别恭立席後,职司各位大人的饮食情况,随时示意位列下席的府县官员敬酒上菜。自入席至食毕“糖碗”,将上“八大菜”前换一次“台面”;食至“八中碗”的“全丝山药”菜时,上“茶点”;待“八大菜”上到第六菜时,又上“中点”;“八大菜”上齐後,再上“席点”(其中“桐州软饼”、“芝麻烧饼”不上)。食过後,又换一次“台面”,由位居下席的府县官员依次到各席请大人“升位”,把席面抬出,重新更换桌面安好;又由府县官员依次请各位大人“得住”(所谓“升位”、“得位”,乃清代宫场中比喻“升官”、“得官”的吉利话)。坐定之後,上“烧烤”的同时,上“桐州软饼”、“芝麻烧饼”;食毕点心,又再换一次“台面”,仍由下席官员请各位大人“升位”、“得位”,直至席终。
  全席过程中要换“台面”三次,碗盏家什三套。席桌所用餐具均系名瓷、形状规格亦极为考究。大件瓷器须做成鸡、鸭、鱼……各种形状,又称之为“船”。鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼……谓之鸡船、鱼船盛甜味羹汤等,采用锡制的“水套子”,系内外两层,内层盛羹汤,外层装沸水,以保汤之热度。
  全席共十三桌,席次如下:
  首席钦差大臣(无钦差时也同样设此一席);一席正主考;二席 副主考;三席学院;四席总督;五席将军;六席军门;七席布政使;八席按察使;九席成绵道;十席盐茶道;十一席都统;十二席成都府成都县华阳县。
  选单由来
  久负盛名的名宴“满汉全席”原来就是这位九省疆臣、三朝阁老、一代大儒阮元所创制的。
  这些文人雅士除了帮助阮元翻古纸、究仓籀、勒金石外,亦有佳肴小乐。加之内有名师主厨,外有雅士品味,此时的阮元在饮馔上也就不断花样翻新。他在两广总督任内曾以府菜为基础发展出一道席面,虽不及府菜规模,但也远远超出一般市面上的水平。由於这种席面能兼顾满汉人员的习惯,因此人们便称之为“满汉全席”。孔小姐下嫁阮元时,随孔小姐陪嫁过来的,还有四名厨师。这些厨师个个身怀绝技,深谙孔府烹饪之奥秘。阮元後来仕途一帆风顺,做到如他自书的门联那样:“三朝阁老,九省疆臣”。由於历任重臣,俸禄充裕,阮元重用着一大批清客幕宾。
  由此可见,而今流传的“满汉全席”,便始自阮元。
  其他说法
  说法一
  满汉全席”规模庞大,莱肴丰盛,制作程式复杂,工艺颇为考究。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精华;襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性;施展立、飘、剖、片等二十余种刀法;汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技;辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法;衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具於一席,可谓集烹饪技艺之大成。
  “满汉全席”这一名称来源於一段相声。20世纪20年代在北京和天津献艺的著名相声演员万人迷编了一段“贯口”词,罗列大量菜名,名为“报菜名”,颇受听众欢迎。30年代在北京与张傻子。高德名,绪德贵,汤瞎子一同登台表演的著名相声演员戴少埔擅长这个段子(戴少埔於40年代初逝世於天津),当时仍称这段贯口为“报菜名”。
  说法二
  “满汉全席”系官场筵席,始於清代,然正史阙佚,仅一些笔记文集有录,名曰:“满汉席”、“满汉大菜)。最初,官场中宴请嘉宾,先吃满菜席,再上汉菜席,谓之“翻台”,盖宾客中有满族和汉族,以适应不同饮食习惯之故。而“翻台”的结果,致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛,并汲取对方所长,以求席桌更为精美,嗣後,人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席,故有“满汉全席”之名。

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