烹饪网

食不厌精,脍不厌细
分享烹饪技术、详解烹调方法
首页 > 其他 > 正文

中国五大名宴之烧尾宴

  烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。所谓“烧尾宴”,是指士人新官上任或官员升迁,招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。这一看来奇怪的名称,来源有三种说法:一说老虎变成人时,要烧断其尾;二说羊入新群,要烧焦旧尾才被接纳;三说鲤鱼跃龙门,经天火烧掉鱼尾,才能化为真龙。五代时陶谷的《清异录》一书,记载了唐代最著名的一次烧尾宴。
烧尾宴  基本信息
  中文名:烧尾宴
  盛行年代:唐代
  内容:士子登科或官位升迁而举行的宴会
  选单:巨胜奴、婆罗门轻高面
  烧尾宴简介
  烧尾宴是古代名宴,专指士子登科或官位升迁而举行的宴会,盛行於唐代,是中国欢庆宴的典型代表,足堪与“满汉全席”相媲美。“烧尾宴”是唐代著名的宴会之一,“烧尾宴”的风习,是从唐中宗景龙(707—709)时期开始的,玄宗开元中停止,仅仅流行二十年光景。据史料记载,唐中宗(公元705—710年)时,韦巨源於景龙年间官拜尚书令,便在自己的家中设“烧尾宴”请唐中宗。
  所谓“烧尾宴”,据《封氏闻见录》云,士人初登第或升了官级,同僚、朋友及亲友前来祝贺,主人要准备丰盛的酒馔和乐舞款待来宾,名为烧尾,并把这类筵宴成为“烧尾宴”。
  含义
  关於“烧尾”的含义,说法不一:
  古代名宴,专指士子登科或官位升迁而举行的宴会,盛行於唐代,是中国欢庆宴的典型代表。烧尾一词源於唐代,有三种说法:一说是兽可变人,但尾巴不能变没,只有烧掉尾巴;二说是新羊初入羊群,只有烧掉尾巴才能被接受;三说是鲤鱼跃龙门,必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。次三说都有升迁更新之意,故次宴取名“烧尾宴”。
  “烧尾”还有一种意思,即特指朝官荣升,宴请皇帝以谢上恩。<<辩物小志>>云:唐自中宗朝,大臣初拜官,例献食於天下,名曰“烧尾”。‘烧尾’,取其“神龙烧尾,直上青云之欹意”。该含义出自“鱼跃龙门”的传说。龙门位於今山西省韩城县与山西省河津县之间形似门阙,相传为夏禹治水时开凿。每年春季,黄河鲤鱼溯水而上,欲游过龙门,然而龙门水急,鱼屡屡被冲击下去。当鲤鱼经多次逆游仍不能过龙门时,将游进改为跳跃,迎惊涛,劈骇浪,一跃上龙门。此时,鲤鱼必遭雷电袭击,尾巴被烧掉,从而,变为真龙。可见,“烧尾”之含义颇深。
  由上述可见,唐代的“烧尾宴”有两种:
  一种是庆贺登第或荣升,另一种朝官晋升时设宴敬献皇帝。这两种宴会均与地位由低及高的突变有关,体现了追名逐利的意识,该宴设於室内,故重食重功利而轻游乐。
  历史发展
  “烧尾宴”是唐代著名的宴会之一,“烧尾宴”的风习,是从唐中宗景龙(707—709)时期开始的,玄宗开元中停止,仅仅流行二十年光景。据史料记载,唐中宗(公元705—710年)时,韦巨源於景龙年间官拜尚书令,便在自己的家中设“烧尾宴”请唐中宗。“烧尾宴”的规模如何?有那些菜点?《清异录》中记载了韦巨源设“烧尾宴时留下的一份不完全的清单,使後人得以窥见这次盛宴的概貌。
  历史记载:公元709年,韦巨源升任尚书左仆射,依例向唐中宗进宴。这次宴会共上了58道菜:有冷盘,如吴兴连带鮓(生鱼片冷盘);有热炒,如逡巡酱(鱼片、羊肉快炒);有烧烤,如金铃炙、光明虾炙;此外,汤羹、甜品、面点也一应俱全。其中有些菜品的名称颇为引人遐思。如贵妃红,是精制的加味红酥点心;甜雪,即用蜜糖煎太例面;白龙,即鳜鱼丝;雪婴儿,是青蛙肉裹豆粉下火锅;御黄王母饭是肉、鸡蛋等做的盖浇饭。
  烧尾宴食单
  据《韦巨源·食谱》(部份):
  饭食点心:巨胜奴(蜜制散子),婆罗门轻高面(蒸面),贵妃红(红酥皮),汉宫棋(煮印花圆面片),长生粥(食疗食品),甜雪(蜜饯面),单笼金乳酥(蒸制酥点),曼陀样夹饼(炉烤饼)等。
  菜肴羹汤:通花软牛肠(羊油烹制),光明虾炙(活是烤制),白龙曜(用反覆捶打的里脊肉制成),羊皮花丝(炒羊肉丝,切一尺长),雪婴儿(豆苗贴田鸡),仙人脔(奶汁炖鸡),小天酥(鹿鸡同炒),箸头春(烤鹌鹑)过门香(各种肉相配炸熟)等。
  烧尾宴上美味陈列,佳肴重叠。其中有58款肴馊留存於世,成为唐代负有盛名的“食单”之一。这58种菜点有主食,有羹汤,有山珍海味,也有家畜飞禽。其中除“御黄王母饭”、“长生粥”外,共有20余种糕饼点心,其用料之考究、制作之精细,叹为观止。例如:光是饼的名目,就有“单笼金乳酥”、“贵粉红”、“见风消”、“双拌方破饼”、“玉露团”、“八方寒食饼”等七八种之多;馄饨一项,有24种形式和馅料;粽子是内含香料、外淋蜜水,并用红色饰物包裹的;夹馅烤饼,样子作成曼陀罗蒴果;用糯米做成的“水晶龙凤糕”,里面嵌着枣子,要蒸到糕面开花,枣泻外露;另一种“金银夹花平截”是把蟹黄、蟹肉剔出来,夹在蒸卷里面, 然後切成大小相等的小段。
  筵席上有一种“看菜”,即工艺菜,主要用来装饰和观赏,这是古来就有的。食单中有一道“素蒸音声部”的看菜,用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女,共有70件。可以想像 ,这道菜放在筵席上是何等华丽和壮观。
  食单中的菜肴有32种。从取材看,有北方的熊、鹿,南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖,还有鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等,真是山珍海味,水陆杂陈。至於烹调技术的新奇别致,更难以想像。试举数例如下:
  炙是一种烤制食品。食单中的“金铃炙”,要求在食料中加酥油,烤成金铃的形状;“红羊枝杖”,要求用四只羊蹄支撑羊的躯体,可能是“烤全羊”;“光明虾炙”,则是把活虾放在火上烤炙,而不减其光泽透明度。凡此种种,足见其烧烤技术之高超。
  “水炼犊”,就是清炖整只小牛,要求“炙尽火力”,即火候到家,把肉炖烂,从这里可以看出唐朝人对火候的重视。
  “葱醋鸡”,把鸡蒸熟後调以葱、醋,是一种别有风味的吃法。“雪婴儿”,把青蛙(俗称田鸡)剥皮去内脏後,粘裹精豆粉,煎贴而成。银色白如雪,形似婴儿,故名。
  羹汤最能体现调味技术。食单中的羹汤都是匠心独运的特色菜。如:“冷蟾儿羹”,即蛤蜊羹,但要冷却後凉食;“白龙”,是用桂鱼肉做成汤羹;“清凉碎”,是用狸肉做成汤羹,冷却後切碎凉食,类似肉冻;“汤浴秀丸”,则是用肉末和鸡蛋做成肉丸子,如绣球状,很像“狮子头”,然後加汤煨成。
  食单中还有一些加工食品,如:“通花软牛肠”,是用羊骨髓加上其它辅料灌入牛肠,做成香肠一类的食品;“同心生结脯”,是将生肉加工成薄片(这是对厨师刀工的考验),打一个同心结,风乾後,成为肉脯;“丁子香淋脍”,是用丁香油淋过的腌制鱼脍或肉脍。
  58种菜点,还不是“烧尾宴”的全部食单,只是其中的“奇异者”。同时,由於年代久远,记载简略,很多名目不能详考。所以我们今天仍无法确知这一盛筵的整体规模和奢华程度。
  影响
  由於唐前期社会安定,四邻友好,农达到了超越前代的水平。我国封建社会政治,经济,文化发展达到前所未的高峰时期,举国上下一派歌舞昇平的繁荣景象。国都长安,更有“冠盖满京华”之称,是财富集中,人才荟萃,中西方文化交流的中心。这为饮食行业的兴旺发达,创造了良好的条件。从整体上来说,人们的生活是安定了,生活水平提高了。而达官贵人,富商大贾更过的是“朝朝寒食,夜夜元宵”的豪华奢侈生活。“烧尾宴”就是这个时期丰富的饮食资源和高超的烹调技术的集中表现,是初盛唐文化的一朵奇葩。从中国烹饪史的全过程来看,“烧尾宴”汇集了前代烹饪艺术的精华,同时给後世以很大的影响,起了继往开来的作用;如果没有唐代的“烧尾宴”,也不可能有清代的“满汉全席”。中华美馔的宫殿,就是靠一代一代,一砖一瓦的积累,逐步盖起来的。 →文会宴全鸭宴孔府宴满汉全席

上一篇:五大名宴之满汉全席
下一篇:中国五大名宴之文会宴

相关推荐