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中国五大名宴之孔府宴

  孔府宴是汉族饮食文化重要组成部分,用於接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级,有不同的规格,是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席,经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。孔府宴礼节周全,程式严谨,是中国古代宴席的典范。
孔府宴
  基本信息
  中文名:孔府宴
  英文名:Confucian banquet
  相关人物:孔子
  分类
  寿宴
  孔府专门备有册簿,记载衍圣公及夫人、公子、小姐以及至亲等主要人员的生辰,届时要设宴庆祝,这样周而复始,形成了寿宴。寿宴上的名菜佳肴非常精美,餐具讲究,陈设雅致。菜肴名称也各有寓意,如“福寿绵长”“寿惊鸭羡”“长寿鱼”等。其“一品寿桃”是孔府寿宴中的第一珍肴。
  花宴
  是衍圣公和公子的婚礼及小姐出嫁时所设的宴席。孔府一向联姻高门,因此,花宴自然是高贵而体面。这类宴席,席间空出“喜”字,席中心有“双喜”形高盘。菜肴名称也贴切雅致。如“桃花虾仁”“鸳鸯鸡”“凤凰鱼翅”“带子上朝”等。
  喜庆宴
  凡孔府内遇有受封、袭封、得子等喜庆之事,都要办宴祝贺。这种宴席往往突出喜庆气氛,在开席前要鸣放鞭炮。其菜名多美好、吉祥之意,如“鸡里炸”“阳关三叠”“四喜丸子”等。
  迎宾宴
  是迎接圣驾或款待王公大臣等高级官员时所用的宴席。由於孔府的特殊政治职能和地位,有时皇帝来曲阜祭孔,有时派王公大臣前来,接待这些高级官员的宴席规格较高。其中最华贵的是清代的满汉全席,专门用於招待皇帝和钦差大臣。孔府宴讲究排场和华贵,除“满汉全席”外,还有“全羊席”“鱼翅席”“海参席”和四大件、三大件的席面。
  家常宴
  是孔府自己接待亲友所用的宴席,菜品也常常随季节而变换。孔府内除内厨、外厨外,还有自设的小厨房,烹调各自的饭菜。
  孔府宴讲究仪式,如清朝以来,第一等为招待皇帝和软差大人的“满汉宴”,又称“满汉全席”,是清代国宴规格。一桌宴席需餐具404件,每件餐具又分两层。全席要上196道菜,有满族的全羊烧烤,汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等,还有全盒、火锅、汤壶等。十个人需整整吃四天,才能将196道菜品尝完。
  第二等是平时寿日、节日、待客的宴席,菜肴随宴席种类而定。如现在为旅游者开设的孔府宴,即采用第二等宴席方式。
  孔府宴烹调手法多样,以炸、烧、炒、蒸为主,其名菜主要有:神仙鸭子、一品海参、把儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、八仙过海闹罗汉、孔门乾肉、花篮鳜鱼、一品豆腐等。
  等级制
  孔府宴分为三六九等,单就较高级的两等来说,其数量之多、佳肴之丰美,是颇为惊人的。
  第一等
  是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”,这是满、汉国宴的规格。一等席宴,光餐具就有404件。大部分是象形餐具,有些餐具的名就是菜名,而且每件餐具分为上中下三层,上层为盖,中层放菜,下层放热水。满汉宴要上菜196道,全是名菜佳肴,如满族的“全羊带烧烤”,汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外,还有全盒、火锅、汤壶等。
  第二等
  是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定,什麽席,首个大件就上什麽;大件之後还要跟两个配伍的行件。
  如鱼翅四大件:开始先上八个盘(乾果、鲜果各四),而後上第一个大件鱼翅,接着跟两个炒菜行件;第二个大件上鸭子大件跟两个海味行件;第三个大件上鲑鱼大件,跟两个淡菜行件;第四个大件上甘甜大件,如苹果罐子,後跟两个行菜,如:冰糖银耳、糖炸鱼排。少顷,上两盘点心,一甜一咸。接着在上饭菜四个(四个瓷鼓子,如果上一品锅,可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。在後四个素菜,紧跟四碟小菜,最後上面食。
  若是海参三大件,也是先上八盘乾鲜果,然後上海参大件,第二、三个大件是神仙鸭子、花篮鲑鱼(俗称季花鱼)或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜,如粹活虾、炸熘鱼、三鲜汤等,饭菜仍是四个,如元宝肉、黄焖鸡等。
  如果是燕席四大件,就要有带烧烤的菜了。如烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。
  在饭菜方面,秋天是菊花火锅,两火锅一荤一素,冬天是杂烩火锅、什锦火锅和一品锅。
  现状
  孔府宴,是吸取了全国各地的烹调技艺而逐渐形成的,孔府的内眷多来自各地的官宦的大家闺秀,她们常从娘家带着厨师到孔府来。数百年来孔府宴不断翻新,流传至今。
  如今,曲阜国际旅行社的厨师们在继承孔府烹调技术的同时又不断创新,在旧菜的基础上发展出一些新的品种,如,神仙鸭子、一品海参、诗礼银杏、花儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、熊猫闹银杏、桂花金枣、虎卧尼山、笔虾仁、八仙过海闹罗汉、绣球鱼翅、八宝龙篮、福寿燕菜、孔门子肉、珍珠海参、一品寿桃、鸡容干贝、花篮鲑鱼、一卵伏双凤、鸳鸯鸭子、一品豆腐、乌云托月、和家平安、猴头扒鸡、雪中藏麦等,使孔府宴更加精美。→烧尾宴文会宴全鸭宴满汉全席

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