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中国五大名宴之全鸭宴

  全鸭宴,顾名思义,每道菜都以鸭为原材料,全鸭宴是“全都有鸭”而非“全部是鸭”,首创於北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成,共有100多种冷热鸭菜可供选择。
  简介
  全鸭宴,顾名思义,每道菜都以鸭为原材料,全鸭宴是“全都有鸭”而非“全部是鸭”,以鸭为线索,展示厨师对菜肴的把握。水煮鸭心走的是川味路线,乾锅手撕鸭里的红辣椒摆出正宗湘菜的架势,萝卜丝饼是典型的维扬小点,可夹上一点点鲜美的碎鸭丁,滚烫地进嘴,鲜香无比。
  首创
  首创於中国北京全聚德烤鸭店。特点是:一席之上,除烤鸭之外,还有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌等为主料烹制的不同菜肴,故名全鸭席。
  全聚德烤鸭店,原以经营挂炉烤鸭为主,後来围绕烤鸭,供应一些鸭菜的就餐方式,即成为全鸭席的雏形。随着全聚德业务的发展,厨师们将烤鸭前从鸭身上取下的鸭翅、鸭掌、鸭血、鸭杂碎等制成全鸭菜。到20世纪50年代初,全鸭菜品种已发展到几十个。在此基础上,对鸭子类菜肴不断进行研究,改革和创新,研制出以鸭子为主要原料,加上山珍海味,精心烹制的全鸭席。
  特点
  全鸭宴的特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成,共有100多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席的特点之一。
全鸭宴
  做法
  美味全鸭宴
  鸭肉味甘咸,性平,具有滋阴、养胃、利水消肿的作用,是初秋滋补佳品。现介绍用1只2千克左右鸭,配少许辅料,做出4菜1汤。
  盐水鸭
  光鸭对剖,再齐腰斩,一分为四。
  2、取带腿的一片,用黄酒、花椒、盐调成卤汁,将鸭片浸渍2小时。
  3、捞起,隔水蒸到筷子戳下能穿透即可。
  4、冷却後改刀装盆。
  糟溜鸭三白
  取另一带腿的鸭片,剔除鸭骨备用。将鸭肉放在水中煮熟(汤待用)。
  2、将鸭掌也投入汤中煮熟,取出,剔去骨头,留鸭掌备用。
  3、将鸭肝投入汤中煮熟,取出切片。
  4、以上鸭肉、鸭掌、鸭肝均呈白色,一并投入炒锅中,加少量鸭汤、糟油、盐、糖翻炒。
  5、在卤汁收乾前,淋水芡粉,边淋边将炒锅中的原料翻动,到卤汁收乾,再淋上事前经葱姜爆炒过的香油,上面撒上葱段数节。
  沙茶板栗焖鸭块
  将留下的上半只的二分之一鸭片的翅膀和鸭头、鸭颈取下待用,其余斩成3厘米见方大块,沥乾後用料酒、酱油、糖对汁浸渍半小时。
  2、捞起用乾净纱布吸乾卤汁,入油锅中炸至泛黄。
  3、沥去油,加鸭汤少许,放入从南货店中买来的沙茶酱和料酒、糖、葱结、拍扁的姜块,先旺火烧开,再文火煨焖。
  4、取板栗250克,洗净,从上轻剖一刀,使之裂口。放在清水中煮到裂口处涨开,捞起泡在冷水中,待冷透沿裂口处剥出板栗肉。
  5、待鸭块卤汁将乾未乾时将板栗入锅中,翻炒拌匀,卤汁收乾起锅装盆。
  宫保鸭翅
  将剁下的鸭翅改刀成2厘米见方的小块,用糖、醋、花椒粉、酱油、辣椒粉浸渍半小时,滗去卤汁,用乾生粉拌匀待用。
  2、花生仁10-20克用开水泡透、去衣留仁,入油锅中炸熟。
  3、炒锅中放精制油100克,投入乾辣椒、姜片和葱段,旺火煎炒片刻,泛出辣香味後去渣,将鸭翅倒入快速翻炒,起锅前将炸好的花生米倒入拌和,下葱花後即可装盆。
  芋艿烩鸭汤
  将鸭头、鸭颈及剔去肉的小鸭骨一起投入汤中,烩到酥烂为止。将渣滓捞起,去骨留肉。将剔出的肉再放进汤内,另将鸭肫切成片,也放进汤中。
  2、芋艿100克,去皮後投入鸭汤中煮烂,加盐、味素、葱花。
  评价
  都说治大国如烹小鲜,大厨对原料的把握确实富有管理学概念,在扇贝鸭舌里,唱主角的就是扇贝,但要不是鸭舌的滑嫩口感,大个扇贝便会显得过於肥厚实笃,鸭爪爆甲鱼便是两个主角的比拚,脱骨鸭掌饱吸酱汁,柔嫩中不失咬劲,甲鱼却用生炒,埋在鸭掌之下,吃到裙边的时候,突然觉得口感与鸭掌相似,不由多吃两筷,细细比较也是细细品味,这道菜外面还围了一圈花椰菜,桌上一位文人看了有感觉,立时取名为“追绿”。金元宝的全鸭宴看似借了南京的“鸭都”之名,实际上却是以“鸭文化”统领五湖四海的口味,用肉质鲜嫩麻鸭贯穿各种菜系和流派,手艺和思路都是“呱呱叫”。→烧尾宴文会宴孔府宴满汉全席

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