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八大菜系各地餐饮老字号

  由于地理和历史乃至经济等诸多因素,中国菜按地方风味进行区分――唐宋时已见南北两大风味分庭抗礼,清初鲁、苏、川、粤“四大”菜系初见端倪,到了清末又加入湘、浙、闽、徽形成“八大菜系”。而各地都会有几家以经营本地菜系而声名远播的老字号。如今,造访这些传统老字号饭庄,就是在体味不同历史和地域的风土人情。
  鲁菜
  可谓传统八大菜系之首,对北方菜系影响很大。口味偏于咸鲜,讲究清汤和奶汤的调制。
  起源:由济南和胶东地方菜所组成,对京、津东北各地的影响较大。
  名菜:葱烧海参、九转大肠、清汤燕窝、德洲扒鸡、红烧海螺。
  餐厅:丰泽园饭店
  丰泽园饭店是京城久负盛名的经营山东风味的老字号饭店,上个世纪的30年代,北京“八大楼”之一新丰楼的多位师傅,开办了丰泽园饭庄。饭庄一开业就以上层人士为服务对象,老北京的达官显贵、军界将领、社会贤达、文人雅士都是那里的常客。如今饭店依旧经营正宗山东菜,在京城的老字号中风头不减当年。发扬了鲁菜的注重刀法、讲究火候,擅长爆、炸、炒、扒、溜、蒸。葱烧海参、糟熘三白、银丝卷、水晶肘子、九转大肠、烩乌鱼蛋、香酥鸭等是这里最受欢迎的菜式。
  淮扬菜
  以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和。
  起源:由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。
  名菜:清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡。
  餐厅:江苏饭店淮扬菜餐厅
  这家菜馆除了常来北京公干的江苏人或者是京城老饕外,不大为人所知。似乎餐厅风格也与淮阳菜的风格相一致―追求本味,清鲜平和,适应性强;菜品风格雅丽,形质均美。当家菜清炖狮子头是扬州四大名菜之一,充分体现了“刀工精细、火工见长”的烹饪技艺,选用精肥得当的猪肉,进行加工,以切为主,以斩为辅,细切粗斩成石榴状,生肉圆入锅,旺火煮沸,文火炖焖,直至酥烂。配料因季节而异,初春有河蚌狮子头,清明有春笋狮子头,盛夏有面筋狮子头,金秋有蟹黄狮子头。
  粤菜
  讲究猛火快烹,以最简单的功法体现食材的真味,瞬间的拿捏都集中在厨师本身的经验上。
  起源:以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。
  名菜:烤乳猪、盐鸡、冬瓜盅。
  餐厅:广州酒家
  广州酒家把岭南园林融合其中,小桥流水人家,大榕树下玻璃窗倒映着阳光的明媚。窗外是岭南园林,室内装修古色古香,处处流露岭南文化的内敛与大家风范。吃传统粤菜的地方越来越少,广州酒家仍可谓传统粤菜集大成者,且紧跟时代步伐,注重现代人的口感特点,既保留了传统菜式,也不断创新。主厨王振华是中国特级厨师,退休后他依然回到广州酒家带领学徒。粤菜选材非常讲究,很多材料都是大厨亲自检查过关的。在他严格的控制下,出品的菜式当然有保证。特别是他的获奖菜――金牌龙虾,配合多种调味料及配菜,口感爽甜,成为粤菜经典。
  川菜
  以味的多、广、厚着称。有麻辣、酸辣、椒麻等各种味型,无不厚实醇浓。
  起源:川菜以成都风味为正宗,还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜等。
  名菜:宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、开水白菜、回锅肉。
  餐厅:银杏川菜酒楼
  银杏川菜酒楼称得上是成都川菜的标杆。酒楼在并不繁华的府南河边上,“银杏”这个金字招牌,令许多人不怕周折地光顾这里。仅看一道再家常不过的麻婆豆腐,妙在一个麻字。成菜后,亮红嫩白中的牛肉酥末如点点麻子;出锅装碗后,豆腐面上撒一层花椒面,闻之麻香扑鼻,入口麻味消魂,不是地道四川人,如何担当得了这番盛情的麻意。银杏川菜酒楼正凭借这个正宗的口味经受住了考验。不过这里在坚持传统的同时,也主张清淡健康,减油少盐不放味精。银杏的川菜就是这般执着――麻辣对于川菜来说太简单了,但就是要五味六汁又不掩盖食材的本味,还要健康,那就不容易了。
  闽菜
  刀工严谨、口味清鲜、重汤重味,并以烹制海鲜见长。
  起源:以闽侯、福州、厦门、泉州等地为代表。
  名菜:太极明虾、雪花鸡、佛跳墙、荔枝肉、烧片糟鸡。
  餐厅:福州会馆
  在大都市里吃到正宗的川、鲁、粤菜已不是什么新鲜事,然而,能品尝到风味十足的福建菜的地方确实在不多。坐落于京城一隅的福州会馆虽为一幢小楼,但是却有屡获大奖的名厨领衔的正宗闽菜制作班底。秉承着闽菜的特点――汤汤水水(吃一顿闽菜至少要喝三道汤)、甜甜蜜蜜(闽菜口味偏甜)、黏黏糊糊(闽菜多为黏稠状)、清清淡淡(闽菜属清淡菜肴)的特点。根据北京人的饮食倾向加以创新,不断推出新的菜肴。
  徽菜
  重油、重色、重火功。善于巧控火候,经常运用几种不同的火候烹调一种菜肴。
  起源:以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。
  名菜:符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子。
  餐厅:龙图阁
  位于京城的龙图阁徽菜餐厅,别看它外观不大起眼,里面可是别有洞天:安徽民居风格的装修配以古董字画,显示出高雅的气氛和品位;而视力范围所及的一切都是雕刻精致的传统木制家具,古色古香中透着徽菜的味道。来龙图阁就餐的客人多以各地方驻京办事处的人员为主,徽菜善于巧控火候,厨师们除根据菜肴的特点和要求,分别运用旺火、中火、小火烹调外,还经常运用几种不同的火候烹调一种菜肴。尤其讲究木炭微火单炖、单烤,如“石耳炖鸡”。来龙图阁就餐的客人多以各地方驻京办事处的人员为主,不图别的,就因为这里的菜传统。
  浙菜
  菜式小巧玲珑、清俊秀丽。以炖、炸、焖、蒸见长,重原汁原味。
  起源:以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。
  名菜:东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、干炸响铃。
  餐厅:楼外楼
  杭州楼外楼是浙菜盛名在外的一家老牌餐厅。它与其说是一家饭店,不如说是一个符号,登楼的食客与其说是为了满足口腹之欲,不如说是为了满足一个情结。东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、西湖莼菜、蜜汁火方、宋嫂鱼羹是这家老饭店看都不要看菜单都必点的六道菜。这家老牌饭店只要把这六道菜做得不走样,同时确保临湖那一排窗门的“永远湖景”不会被另一堵墙挡住,永远保持这“六道轮回”的顺利运转,基本上就对得住自己也对得住它的顾客了。
  湘菜
  口味上注重香鲜、酸辣、软嫩,在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。
  起源:湘菜是由湘江流域,洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。
  名菜:腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼。
  餐厅:曲园酒楼
  曲园酒楼是老字号的湘菜餐厅,始创于清代光绪年间,距今已经有115年历史。原址在湖南长沙,1949年进京,以其地道的湘菜赢得食客青睐,不少社会各界名流都在此留下了墨笔。熏腊和酸辣可以说是湘菜中最为常见的食物。名闻遐迩的湖南腊肉为烟熏制品,即可作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸。“腊味合蒸”一菜,将腊猪肉、鸡肉和鲤鱼三种材料一起上锅蒸,此菜具有柔软不腻、咸香可口的特点;而另一湘菜的代表菜――东安仔鸡,味道变了,变得更好吃了,那是因为现在烹制的方法有了改进,不是将鸡肉大焯之后下锅,而是用精选的腿肉生炒,因此入口鲜嫩爽滑,而且味道更浓。

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