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陕菜距离大菜系有多远

  在“食为天”的中国,饮食文化源远流长,地位之高怎么评价也不为过。一位伟人曾说,中医和中国菜是中国人对人类的两大贡献。若追踪中国菜的生命轨迹,寻找其原生文明,这个地位非陕菜莫属。令人惊喜的是,凉皮、肉夹馍等陕菜美食也随着西安饭庄亮相。对于尚在苦苦探索如何做大做强的陕菜来说,这次亮相,无疑是一个绝好的展示机会。然而,面对各色美食争奇斗艳,问题也随之出现:陕菜距离真正的大菜系还有多远?
  现状:不识陕菜真面目
  “陕菜是个啥?”“凉皮、肉夹馍?陕西特色小吃很多,但我不知道还有陕菜。”
  其实,不光小吃,家常菜醋溜土豆丝、红烧茄子、炝莲菜等都是陕菜。除了卤味,90%的凉菜也都是陕菜。许多人吃着陕菜不知道陕菜。
  在普通老百姓的认知中,陕菜要么是形象不清,要么是被严重误读。
  老陕爱吃面,这种形象已经在不少外地人心目中定格。当2006年底,山西被中国烹饪协会授予“中国面食之乡”称号时,不少陕人对此还心有不甘。有喜有忧,陕人善做面食是不争的事实,但换个角度看则容易造成陕菜食材单调的印象。
  一个菜系的丰富、壮大与食材多寡关系密切,地处中西部的陕西少了些大江、大海,与选料丰富的沿海菜系相比似乎少了些底气,但这恰恰是对陕菜的误解之一。饮食文化研究专家王子辉认为,陕菜选料兼备黄河、长江两大流域原生态和全国名产。
  王子辉说,陕菜选料首先注重陕北高原、关中盆地、秦巴山区丰富多样的土特原料,诸如陕北的红枣、小米,关中的小黑猪、秦川肥牛,秦巴山区的土鸡、竹笋,黄河的赤鲤鱼,渭河的小鲫鱼,汉江的黄鳝、甲鱼和泥鳅等等,或为外地没有陕西有,或外地虽有陕西独特,烹制出的菜肴具有浓郁的地方性。历史上全国名贵烹饪原料曾荟萃长安,故秦厨选料历来不局限陕西一隅。
  陕西八大怪里有“油泼辣子一道菜”的说法,这句话表现了关中陕人的豪气,也造成了陕菜味觉单一的刻板印象。省非物质文化遗产评委吴国栋则指出,“陕菜味长、味醇、味厚、味鲜、味香五味并举,其融合南甜北咸东辣西酸、各味之长,形成了一种多味平衡的综合香味,香、鲜、酸、辣、咸、甜各味互相渗透,互相补益而不偏颇。”
  单一个“辣”字,远不能概括陕菜味觉的全部,已故川籍在陕工作人士、曾任西北大学校长、陕西省社科院院长的郭琦曾说,陕菜注重香鲜,连“油泼辣子”、“睁眼辣子”都能放出香味来。陕菜还有一个特点,即适应性强,能适应各方人士的口味。
  1990年起,建基于市场经济上的消费文化不断高涨,各大菜系如猛龙过江各显神通,先是粤菜成为社会精英人士的首选,川菜则一直是中下层食客的最爱,东北菜、湘菜也于近几年先后发力,陕菜“上不了台面”遂成为另外一种看法,谁让陕西的小吃特别有名呢!
  陕菜要成为真正的全国大菜系,改变老百姓心目中的看法是第一步。
  地位:中华饮食之根
  西餐中必不可少的酱汁(sauce),其实是从陕西名吃岐山臊子面中臊子一词传过去的。
  全球通行、受到各国消费者喜爱的披萨,其实起源于陕西的葱花饼,由意大利著名的旅行家马可·波罗传到西方。
  陕菜的贡献还远远不止这些。长安自古帝王都。陕西曾是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地,历时1100多年。陕菜融合各地肴馔之精华,陕菜是陕西菜的简称,又称秦菜,是中国重要地域菜。在周、秦、汉、隋、唐时期是中国的代表菜,当今是西北地区的代表菜,也是中国五大风味流派之一。
  饮食文化研究专家王明德介绍,中国历史上著名的西周“八珍”(淳熬、淳母、炮豚、炮羊、捣珍、渍、熬、肝瞥)就出自于镐京。这“八珍”对中国餐饮文化影响深远。比如,淳熬是将牛肉汤和牛肉浇在米饭上,就是如今遍布全国的盒饭盖浇饭的始祖;炮豚就是烤乳猪,当今广东名菜“烤乳猪”就是“炮豚”的发展;新疆名菜“烤全羊”和西安清真名菜“烤羊腿”是“周代八珍”中“炮羊”的演化。更重要的是,“我们现在常用的烹调方法,其实每种都是周代‘八珍’的延续,从这个意义上说陕菜是中华饮食文化之根”。除此之外,“山八珍”、“海八珍”等“八珍”的说法,其实受西周“八珍”启发。
  成书于秦朝的《吕氏春秋·本味》,是陕菜形成的渊源,被美食家赞誉为“秦之珍、国之粹”,对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述,一直指导着中国烹饪的实践。到两汉时,张骞出使西域等系列文化交流活动引进了“胡食”,红、白案有了分工。
  隋唐更是陕菜绝代风华之时。那时京城长安已发展成世界上最大的城市之一,不但茶楼酒肆鳞次栉比,而且经营规模很大,以至“三五百人之馔”可以“立办”。烹饪原料已是“水陆罗八珍”,美味佳肴不胜枚举,仅韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点58款。还首创了花色冷拼,有了“槐叶冷淘”等冷食。因此,自古有“长安美肴、华夏古馐”之美誉。
  突破:变革创新推新品
  当时光跨越千年的鸿沟及至今日,陕菜,曾经中华饮食文化的杰出代表,却在历史的尘烟中失去了往日的辉煌。吴国栋谈及陕菜衰落之因时认为,抗战后,由于陕西地处内陆,交通不便,信息闭塞,人的思想保守,经济发展滞后,导致人民生活每况愈下,重视祖传陕菜的做法便有所淡化。于是,外省菜系乘隙“入侵”陕西大中城市。
  如今提起中国菜系,最有影响和代表性的也为社会所公认的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等,即被人们常说的中国“八大菜系”。陕菜在全国的影响力还不够大。
  令人欣慰的是,从政府到民间,从庙堂到江湖,总有一群热爱陕菜的人始终为陕菜的复兴做坚持不懈的努力。
  2007年,陕西省商务厅公布实施的《“陕菜品牌创新工程”工作方案》明确提出要用三到五年时间,逐步形成市场公认的陕菜品牌。
  自彼时起,陕菜品牌创新工程理论研讨会、首届陕菜品牌创新烹饪大赛先后举行,推出了112家专营陕菜的“陕菜品牌店”、28家“陕菜示范店”,其中包括了中华老字号西安饭庄、同盛祥饭庄、贾三灌汤包等餐饮企业。
  省商务厅会展业发展管理处副处长郭长喜介绍,今年准备做两件事推广陕菜:办小吃培训班,培训500人,通过开店的方式推出小吃套餐;在“陕菜品牌店”和“陕菜示范店”搞一项调研,挑选点击量最高的三四十种陕菜,请专家提一些意见,之后在品牌店和示范店推广。“推广陕菜,先要让陕西人知道什么是陕菜”。
  被誉为“陕菜正宗”的西安饭庄,曾因接待过周恩来、叶剑英、秦邦宪等国家领导人,张学良、杨虎城等爱国将领而名噪大江南北。于传统中求变求新是西安饭庄所遵循的生存法则。西安饭庄目前供应的菜肴200多种,其中创新陕菜120多种。比如鲍鱼、鱼翅在粤菜中屡见不鲜,但西安饭庄研制创新的“水盆鱼翅”、“秦椒鲍鱼”,则是典型的粤菜食材与陕菜做法巧妙的结合,突出了陕菜的香辣口感。
  陕菜大师刘凤凯发明的有“中国一绝”美誉的蝎子宴,为中华饮食文化添上了精彩的一笔。随后又研制出了“陕菜国宴”菜、“周秦汉唐宴”等著名宴席和菜品,成为新陕菜的重要代表。
  推广:文化与经营并重
  如何振兴推广陕菜?众多专家学者意见比较一致:靠文化。因为文化是陕西餐饮的亮点,也是生命线。
  陕西传统菜点多有其13个王朝建都长安的历史烙印。无论在意境上还是在风格上,都有着浓厚、纵深的文化内涵。像“石子馍”源于新石器时期,唐代时为贡品,清初传至江南,现风行于关中,可谓中国最古老食物的“活化石”。“商芝肉”的出名与秦末汉初的商山四皓密切相关。“黄桂柿子饼”是临潼百姓支持李自成农民起义的遗物。吃陕西这些传统菜点,不只是填肚子、饱口福,也在展现历史,品味文化。
  陕西人请外地人吃饭多半会选择西安饭庄,看重的就是那里为每道佳肴整理、编排出的典故传说。比如,盛唐皇宴、宫廷长寿宴反映的是唐代的宫廷文化,陕西风味小吃宴反映的是陕西的民间文化,长安八景宴是以陕西的自然景观为题材,将饮食与景观结合在一起。“这些折射文化、反映历史的宴席在日常经营中受到商务、旅游客人的青睐。”西安饭庄总经理张国华说。
  然而,西安饭庄的一支独大也暴露出陕菜推广遭遇的瓶颈。西安餐饮虽排名全国第四,人均消费全国第一,但据统计显示,这其中商务宴请所占比例过大,尤其是中高端餐饮,这些企业寻常百姓很少进入,餐饮形式完全围绕“办事”或“商务”进行,这也就形成高端店中午空闲、晚上爆满的异特现象。相比成都、广州、武汉等城市,西安还有很大的差距。有学者认为,一个菜系或区域性餐饮的发展很大程度取决于他们能不能进入草根阶层。只有进入草根阶层,这样的菜系和餐饮才有受众和基础,发展才有动力和源泉。
  省内尚且如此,“走出去”到省外推广更非易事。四川烹饪高等专科学校教授杜莉认为,“走出去”是扩大、提高风味流派的知名度和影响力最好、最快捷的方法之一。
  但是,“走出去”恰恰是陕菜需要跨越的鸿沟。据业内人士分析,陕菜至今尚未走出去的原因固然与陕西人保守、恋家的特质有关,陕西人尚待进一步解放思想外,更重要的是政府的重视与决策、协会协调与组织。
  比如川菜,早在20世纪80年代前后,四川省委、省政府、商务厅等就制定了“走出去,把川菜推向世界”的发展战略。省饮食公司和烹饪协会则组织厨师到国外表演川菜、开川菜馆,拉开了川菜大规模走向世界的序幕。90年代,四川省委、省政府又提出了“川菜产业化发展战略”,促进了川菜的繁荣和扩张。
  而“沙县小吃”更被福建省和沙县政府列为向外扩展的新兴产业,作为破解“三农”难题、解决农民和城镇下岗职工就业与再就业的重要措施和渠道,专门成立沙县小吃业发展领导小组办公室和沙县小吃同业公会,将“沙县小吃”进行了商标注册,制定了相关管理办法,鼓励从业人员出县、出省开店,并提供多方面的帮助和支持,短短几年内沙县小吃在全国遍地开花。
  许多企业借上市在全国实现连锁扩张经营。有“中餐第一品牌”之称的全聚德,2007年上市后连锁扩张步伐明显加快。而作为全国首家餐饮业上市公司西安饮食股份公司,旗下拥有西安饭庄、老孙家、同盛祥等知名餐饮老字号,自1997年上市后,十几年的时间,基本势力范围仍局限在陕西省内。业内人士认为,这和企业不懂得如何进行资本运营有关。“上市只是开始,而不是结束”。
  如今陕菜已有2000多品种,夺得全国级金牌的有200多块,荣获“中华名菜”、“中华名点”、“中华名小吃”的达100多种,长安八景宴、西安饺子宴、大唐御宴、明清官府宴、秦始皇宴、盛唐曲江宴已经越来越多地出现在商务宴请、亲朋团聚的场合里。走出陕西,走向大江南北才是陕菜成为真正大菜系的唯一出路。“下一步,我们就要探讨如何走出去”,郭长喜如是说。

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