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唯有豫菜真国色 一楼香飘动绿城

  “唱戏的腔,做菜的汤”,这是中原大地上流传的一句土话。话土意味长,豫菜菜系中的一道扒菜,素有“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”的美誉,管中窥豹,可见豫菜制作的讲究。
  豫菜是佳话
  讲究的不仅是菜式的制作,更有豫菜企业的行动。2011年1月13日,豫满楼向郑州东区低保居民无偿捐赠了100多万元的米、油、酒等物品。赠人玫瑰,手留余香,足可称为佳话。
  佳话不是今日有,自有历史一脉相承。豫菜中有一道琉璃蜜藕,那是包拯创意、开封府送给宋仁宗赵祯的生日贡品。一道琉璃蜜藕,使东京城内皇亲国戚堵塞河道的亭台楼阁被拆除,百姓受益。
  豫菜是哲学
  专业作家、美食家古清生折服于开封豫菜,他撰文赞誉开封灌汤包子:“由是以吃而领悟到哲学的意境,在我们人界,心灵美是为重要,设若内容与形式同美,当是至美境界。”
  美食家沈宏非赞誉“反手包制灌汤小笼包”:有助于节奏感的强化,舒缓异化劳动的压抑,这种行为原本与包子的滋味无关,但有益于吃包子时的感受,能给食客留下这样一个想象空间:我的天,反手尚且如此,正手该是何等美味?
  豫菜是历史
  夏开国之君启,在河南禹县大宴部落首领,是为“钧台之享”。生于今河南伊川县的商汤贤相伊尹,创五味调和之说,为烹调始祖。
  北宋,豫菜更是“集四海之珍奇,皆归市易,会寰宇之异味,悉在庖厨”。明清时期,跻身八大菜系,“要吃御宴,山东河南”。建国后,周恩来总理经过各方研究,亲定豫菜为国宴菜,河南师傅为主厨。
  既为历史,当有浮沉。当川、粤、湘、徽等外帮菜系“逐鹿中原”时,豫菜拱手相让,当今中国八大菜系,豫菜已难觅踪迹。
  知耻而后勇。自1998年起,河南省发起“振兴豫菜”活动,成立“河南省豫菜文化研究会”,定期举办“河南省豫菜大赛”,创建“河南豫菜基地”。时至今日,豫满楼的开业,更是把“振兴豫菜”推向一个新的高潮。
  衷心期望,豫满楼能恢复国宴好颜色,不仅一楼香飘动绿城,更能一菜名动四十州。
  源远流长厚重豫菜
  黄河是中华民族的摇篮,河南地处黄河中下游,沿黄七百余公里,是摇篮的中心,是中华民族饮食文化的重要发祥地之一。豫菜始于夏、商,经过不断充实,到北宋时,已形成具有独特风味的重要菜系。
  四千多年前,夏启在禹县为诸侯设宴,史称“钧台之享”,是我国最早的宴会。《礼记·王制》载:“凡养老,有虞氏以燕礼,夏后氏以飨礼……”这是我国古老的宴会制度。文中的有虞氏在河南虞城县。殷纣王在安阳一带“以酒为池,悬肉为林……为长夜之饮”。这是历史上最早最大的宫廷嬉戏宴会。商朝开国相伊尹,出生于河南伊川县一带,擅烹调,可称为“宰相厨师”了,伊尹被后代尊称为烹调始祖。
  【起源】豫菜起始之路
  北宋开国,赵匡胤执行“恩施于百官者唯恐其不足,财取于万民者不留其有余”的政策。国都汴京是全国最大的消费城市,有“集四海之珍奇,皆归市易;会寰宇之异味,悉在庖厨”之说。这些条件使豫菜形成了色、香、味、形、器五性俱佳的完整体系。
  河南省餐饮行业协会常务副秘书长张海林告诉记者,豫菜这一奇葩,绽放于文化璀璨的大宋,东京七十二家正店,店店是高端豫菜品牌,个个是“河南餐饮形象”,代表着11世纪世界餐饮文化的巅峰。上世纪70年代,“国宝级烹饪大师”侯瑞轩任首都钓鱼台国宾馆首任总厨师长,“鲤鱼焙面”、“牡丹燕菜”等豫菜名肴领一时之“鲜”。
  此外,豫菜是在原“宫廷菜”、“官府菜”、“市肆菜”和“民间菜”的基础上,依据河南的物产和气候条件,逐步形成和发展起来的。河南省是中国饮食文化起源地、集大成之地,也是豫菜文化发源地。中原是中华古老文明的发祥地,豫菜其实就是中国菜,至于后来出现的各个菜系,都是从豫菜来的,严格来讲都不如豫菜文化的博大精深。
  【特点】豫菜“中”“和”之道
  豫菜有着“质味适中,五味调和,选料严谨,讲究制汤”、“口味适中,四季分明,色形典雅,淳朴大方”之特色。张海林向记者娓娓道来,对豫菜而言,求“中”与求“和”,是豫菜对烹饪技术的规范和要求。中国文化无论是政治、经济都要求“中”、求“和”,孔子提倡“中庸”是为克己复礼。
  张海林说,当时河南作为全国的政治、文化中心,南来北往的商家、官员众多,豫菜为适合众口,而采取了中和,正是体现了河南人的憨厚与纯朴,这又与求“和”、求“中”相对应。
  此外,豫菜的“中”讲究咸而不减、辛而不烈、肥而不腻之说,并且讲究膳食结构,求其“和”,这和中医又密不可分,即医食同源,药补不如食补之说。而豫菜的选料严谨,讲究制汤也说明豫菜之特色,选其精华。
  张海林强调,制汤在豫菜中也很讲究,素有“唱戏的腔,厨师的汤”之称,且划分较细,有头汤、清汤、奶汤和毛汤之分,根据不同菜肴对口味、色泽的要求而分别使用,白扒、白煨、白炖以奶汤烹制,红扒、红烧以头汤提鲜,清炖以清汤配之,爆炒一类则以毛汤烹之。
  作为中国文化一部分的烹饪文化,豫菜在3000多年文化积淀、多元文化交融的影响下,形成了特有的地域特色,并发展成为一个完整的体系,是当之无愧的中国菜系之母。
  【现状】豫菜破局之道
  改革开放后的相当长的时间由于河南省经济发展过程中客观情况和外来文化、外帮菜肴的进入,豫菜的发展较为迟缓,在全省餐饮市场的结构成分中排位靠后、权重较低,这与我省作为一个文化大省、作为中国餐饮文化的发源地、作为历史上中国烹饪的主流所在的地位极不相符,直接影响了我省餐饮经济的发展和烹饪事业的繁荣。
  张海林表示,豫菜复兴应该说是一个经济的问题,但又非单纯的经济问题。相对于发展经济而言,文化的传承是一个更困难的工作。因为文化的传承必须适应经济发展的蜕变,必须在传承中实现否定的否定,这取决于我们有没有传承的能力,能不能完成否定中的肯定,而豫菜复兴的瓶颈恰恰就在这里。
  现实是,我们放弃了太多自己的理论、自己的认知、自己的技术、自己的工具,须知,用西方的营养学来研究中国的菜肴配方,乃驴唇不对马嘴,蛋白质、维生素和原料物性的温热寒凉难以相提并论,用微波炉、电磁炉难以模拟铸铁锅的翻炒,好像B超、彩超永远照不出人体客观存在的经络。
  豫菜的复兴并不是原封不动地照搬前人的几个菜可以达到的,而是要继承其中的思想、理论、技术。张海林坚定地说,在不同的时期用不同的原料来演绎不同时期的中和之美,用中和的烹饪理论来制作不同的菜品,适应不同人群不同时期不断变化的需要。所以现实的关键是解决文化的认同和归属,知道中国的文化、中原的文明是豫菜的基础所在,知道要用河南的工具才能制作出河南的前人用河南的工具制作的河南的名菜,也才能在这个传承的基础上去完成现在的创新。
  【展望】豫菜复兴之路
  豫菜有过历史的辉煌。豫菜的根基尚在,传统尚在,传人尚在,豫菜的发展、进步并走向新的阶段是一个事物发展的必然过程。位于郑东新区CBD的豫满楼,可以说是河南各地特色豫菜的一个集结地,同时也是一个了解中原文化源远流长的学习地。豫满楼的负责人告诉记者,振兴豫菜要加大政策引导力度,在宏观政策下确保餐饮行业有一个宽松的投资环境,形成一套完整的理论与市场结合的指导体系。使豫菜餐饮发展有据可依,提高企业在社会和市场中的信誉度。
  此外,要继续深入开展品牌创建活动,培育一批豫菜带头人,带动整个行业的发展。同时需要注重素质教育,培养餐饮业人才。采取激励机制,把更多的豫菜人才和企业推向市场的前沿。在此基础上,我们需要实行科学化管理,加快餐饮行业规模化进程。在突出豫菜地方特色的同时,要引进科学管理机制,借鉴成功企业的管理模式,规模经营,以高素质的菜品、热情的服务、公平的价格获得社会影响力。拉动消费需求,努力提高豫菜和豫菜企业知名度,增强市场竞争力。最终打造出一批豫菜名企、名品牌,带动整个餐饮行业实现跨越式发展。
  在坚持五味调和、质味适中这个传统的过程中,不断吸收新的、外来的文化分子,才能强大自己的身躯,才能走得更远,走到更辉煌、璀璨的明天。豫满楼的负责人说,期盼豫菜,也相信豫菜,并准备接受在更多的文化交流、碰撞中产生的新的豫菜。

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