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鱼香肉丝

  鱼香肉丝是一道常见川菜,上河帮川菜的代表菜色之一。鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不直接来自鱼,而是由醋、泡红辣椒、姜等调味品调制出的。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
  历史
  鱼香味的菜肴最早是20世纪初叶以后才有的,首创者为民国初年的某川菜大厨。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但却没有一鱼香味菜,说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。
  鱼香肉丝此菜的主料是猪肉,要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒,方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。原料有猪肉四两(约200克)、水发玉兰片、木耳、泡红椒、姜、蒜等适量。调料:盐、醋、糖等各适量。
  制作时,先将猪肉、玉兰片、木耳均切丝,入碗中加调料稍腌,再将调料加肉汤烧开调成芡汁,然后,将肉丝下油锅中滑炒散,加姜、蒜、泡红椒炒出鱼香味,再下入玉兰片、木耳丝煸炒,烹入芡汁即成。
  为了简单起见,在家中制作地道的鱼香肉丝其实只需用泡红椒(川:泡海椒)和泡姜来提供“鱼香”味。
  口感:鲜、辣、酸、甜多种味道汇聚舌尖。
  鱼香肉丝讲究“见油不见汤”,鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎,同泡椒一起下锅炒到香酥,炒出辛香味,同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。
  其实在改革开放前,鱼香肉丝一直秉承传统的原来的做法和风味(注:就是没有青笋丝,木耳丝这些辅料,全是精瘦肉和葱头),不过在改革开放后,特别是90年代后,餐饮行业大爆发阶段,一些菜馆为了降低成本(全菜都是精瘦肉的成本明显高),就给鱼香肉丝加入了青笋丝,木耳丝,冬笋丝等等大量辅菜,由于这样做的确基本能保留鱼香肉丝的味型,又能降低成本,久而久之,这种改进就被固化和默认下来,甚至使得绝大部分不懂川菜沿袭的人们误认为这个才是正宗,其实不然。曾经在南京的一次川菜大赛中,搞出了一位传统川菜厨师做出正宗的鱼香肉丝反而被评委认为是做法错误的乌龙。 当然,现在这种改良做法已经是主流了,即使在四川本地,也很难吃到传统味型的鱼香肉丝了。
鱼香肉丝  鱼香肉丝的做法
  备料:
  胡萝卜丝、尖椒丝、洋葱丝和姜丝、黑木耳、猪肉切丝250克、食用盐5克、白胡椒粉1克、鸡蛋清一只、两勺生抽、三勺白砂糖、四勺香醋、两勺郫县豆瓣酱、玉米淀粉、少许泡粒
  制作流程:
  1:肉丝中加入适量的食用盐、白胡椒粉和鸡蛋清,将肉丝抓拌均匀之后再加入适量的玉米淀粉,再次抓拌均匀后加入适量的食用油搅拌均匀,放冰箱腌制15分钟备用。
  2:向碗中加入两勺生抽、三勺白砂糖、四勺香醋、一勺淀粉,用筷子将它们全部都搅拌均匀之后备用。
  做鱼香肉丝最重要的就是鱼香汁了,将这个比例记好就等于这道鱼香肉丝成功一半了。
  3:锅里加入食用油烧到四成热,将腌制好的肉丝下入锅里滑炒到变色之后捞出来备用。
  4:锅里加入适量的食用油烧热,向锅里面加入两勺郫县豆瓣酱和少许泡椒,将它们炒香之后将胡萝卜丝、尖椒丝、洋葱丝和姜丝都倒入锅里面大火翻炒30秒左右。
  5:将之前炒好的肉丝和木耳丝都倒入锅里面翻炒几下,再将之前搅拌好的鱼香汁沿着锅边淋入锅中,大火翻炒均匀之后即可以装盘。

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