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蒜泥白肉

  白肉是营养学名词。狭义指家禽的肉,特别是鸡胸;之所以叫白肉,是因为鸡肉是白色的,但却不包括鸡腿、鹅鸭等由候鸟驯养的家禽肉,这些禽肉称为深色肉(dark meat)。这个概念在广义上还能扩展到红肉之外的肉类,即非哺乳动物所生出的肉都可以叫白肉。
  白肉大致可以分为鸟类(鸡、鸭、鹅、火鸡等)、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物(虾蟹等) 或双壳类动物(牡蛎、蛤蜊)等的肉,但不包括其内脏。虽然鲑鱼、煮熟的虾蟹等都是红色,这是因为鲑鱼及虾蟹的红色不是来自令红肉红色的肌红蛋白,而是来自虾青素,所以它们属于白肉。
  烹饪好后的食物的颜色不能作为判断是否为红肉或白肉的标准。
  蒜泥白肉
  蒜泥白肉,菜如其名,就是由蒜泥和白肉制成的菜肴。蒜泥呢小孩子都懂,白肉嘛也不是什么稀罕货,其实就是白煮的猪肉。
蒜泥白肉  虽然蒜泥白肉闻名于川蜀,但它的老祖宗“白肉”,却是从北方地区流传过去的。那时叫做“跳神肉”,是以前满族的祭祀传统“跳神仪”上的食物。无论贫富贵贱,都只能白煮着吃。奇怪的是,入川后的白肉只是多了份蒜泥,没有往油辣里躺。看来这白肉就算“白”着吃,也已经够味了~
  一般会用五花肉或二刀肉。不过小主强烈推荐用二刀肉,肥瘦三七分,没五花肉肥,但比瘦肉香。
  蒜泥白肉的要点有两个。一是猪肉煮到九分熟就行,捞出来放凉才不会老。然后尽可能地切成薄片。二是蒜泥的配方,除了蒜,醋和油泼辣子也不能少。醋最好用香醋,油泼辣子可以按需少放点。准备好后直接往肉片上一淋,简直就是夏日吃肉的首选呀~
  备料:
  二刀肉 1块、黄瓜1根、姜 2片、料酒1大勺、蒜5瓣、姜5g、糖1大勺、香醋1大勺、鸡粉1小勺、生抽1大勺、香油1小勺、油泼辣子1-2大勺、花椒粉适量。1大勺=15ml ,1小勺=5ml
  加工步骤
  1.  锅中加水,放入二刀肉或五花肉、姜片、料酒,烧开后用中火煮,煮到筷子可以插入肉里即可。煮好后捞出沥水放凉。
  2. 黄瓜洗净切丝,姜和大蒜剁成蓉。将食材清单中蒜泥的材料混合,搅拌均匀。
  3. 把肉切成薄片,能切多薄切多薄。
  4. 在盘里铺上一层黄瓜丝,再铺上肉片,中间放点黄瓜丝点缀,最后淋上调好的蒜泥汁即可。
  红亮的蒜泥淋在白花花的肉上,就像一片人来人往的夏日海滩,给人一种热烈又清爽的感觉。薄薄的肉片沾满了浓郁的蒜香,弹韧间带着点酸辣,越嚼越香。这时再卷上几根瓜丝,更是爽口。
  虽然蒜泥白肉闻名于川蜀,但它的老祖宗“白肉”,却是从北方地区流传过去的。那时叫做“跳神肉”,是以前满族的祭祀传统“跳神仪”上的食物。无论贫富贵贱,都只能白煮着吃。奇怪的是,入川后的白肉只是多了份蒜泥,没有往油辣里躺。看来这白肉就算“白”着吃,也已经够味了~
  提示:
  蒜泥白肉的精髓,肉一定要二刀肉,肥四瘦六。三毫米还是太厚了,其实撑死一毫米就是极限,因为蒜泥白肉是经不起一直咀嚼的,蒜泥白肉不像东坡肉红烧肉这样软烂入味,整个肉用大葱、姜片和陈醋煮透之后还要冷藏,稍微厚一点就会显得格外油腻油腻。
  蒜泥白肉的蘸水要用到蒜油、独蒜、八角、山奈、香叶、辣椒油、朝天椒碎、红酱油、白糖、桂皮、鸡精、芝麻、香菜,非常讲究平衡感,现在几乎所有的食谱在描述蒜泥白肉蘸水时都用“适量”二字,因为每个人的口味都不一样,而且变量实在太多很难把控。
  有的馆子喜欢在蒜泥白肉里面放黄瓜丝让量看起来更多,其实味道和口感都很不和谐。宴客的时候为了让颜色更好看可以搭配极薄的黄瓜片,不要用刀切,用刨皮器刨出来的最好,要让黄瓜保持“软”的口感才能凸显出肉质的Q弹。
  现在越来越多的蒜泥白肉上菜的时候都会拿小架子把肉“晾”起来,晶莹剔透的一片非常好看。其实不一定非得晾起来,但是真正好的蒜泥白肉是不能把佐料直接淋在肉上的,因为本身肉片就够薄,稍微腌一下就咸到只剩佐料味了。

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