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火锅技术对外转让

  火锅的起源是远古华夏民族以水或汤导热锅来涮煮食物的烹调方式。其特色为边煮边吃,由于锅本身具有保温效果,因此吃的时候食物仍热气腾腾。现在火锅一般指源于中国川渝地区船工的麻辣火锅,与中国北方的涮羊肉有很大区别。
  典型的火锅食材,包括: 火锅料、海鲜、泡面、肉片、豆腐、香菇、丸子、冬粉、蔬菜等等,将其放入煮开的锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料。
火锅技术
  历史发展
  商周时期有一种容器鼎在进行祭祀或庆典时,就要“鸣钟列鼎”,将牛、羊肉等食材通通都放入鼎中,然后在底部生火把食物煮熟后再分食,是火锅的雏形。
  在秦汉时期,把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下,称之为“濯”,马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”及“濯豚”等文字记载,这和今天火锅吃法简直如出一辙。
  三国时期,曹丕将铜锅分为五格,名为五熟釜,可用不同的汤料涮煮不同的食物,与现在的鸳鸯火锅有异曲同工之妙。
  到了南北朝时期,出现易于熟食的铜爨,是当时居住在重庆、湖南一带的獠人所使用的一种铜火锅。
  到了唐朝,已经有铜制的暖锅。1984年在内蒙古赤峰市敖汉旗出土了一幅契丹人在穹庐中围着火锅席地而坐的壁画,据专家考证,这幅画正画的是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。
  南宋林洪在《山家清供》一书中记载了火锅。它的吃法是先将兔肉切薄片,用料酒、酱油和花椒稍腌,然后将汤烧沸将肉片汆熟,蘸佐料而食。
  元代时,火锅大为兴盛,其中的“生爨羊”即是现今涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中,也有“生爨羊”、“熟爨牛”等火锅菜式。
  清朝乾隆年间,火锅不仅在民间盛行,连皇帝也喜爱火锅,而且成了宫廷菜肴。乾隆曾经在乾清宫办了530桌火锅席以宴请宗室;嘉庆皇帝登基时曾经举办千叟宴,动用银质、锡质和铜质的火锅1,550个。
  目前全中国共有60万家火锅店,已经成为中国饮食行业的一大支柱,每年收入逾5000亿,可见其普及程度非同小可。
  火锅基本上可以分为三大类别:
  锅内无料或料不多,而以涮生食材为主,其中又分两种:
  1) 汤底清淡,沾料占重要角色,以涮羊肉及打火锅为代表;
  2) 汤底浓厚,如麻辣火锅。
  锅内食材已熟,如鱼头火锅、羊肉炉等,炉火只是用来保温及汆烫青菜。
  锅内食材全都先煮熟,连青菜也无需再汆烫,炉火完全是用来保温的,如烧酒鸡、姜母鸭、复兴锅 等;这种火锅也称为“煲”。
  川渝麻辣火锅
  麻辣火锅目前是中国最普遍的火锅种类。川渝麻辣火锅的主要菜品与北方火锅差异非常大,主要以毛肚、黄喉、鸭肠、鸡杂、猪脑、猪腰花、牛羊肉、黄鳝等为主。川渝火锅的调味是由香油、蒜泥、香辛料和耗油等混合调和而成,称为“油碟”,若不加油调和则称为“干碟”,把菜在里面涮再吃能有降火的作用。川渝火锅以麻辣鲜香着称,以牛骨、猪棒骨熬汤为主要原料,辣椒则使用较四川辣椒更辣的贵州朝天椒,属酱香味。
  鸳鸯锅
  鸳鸯锅起源于重庆。特色是将两种汤底结合于一锅,锅中有一隔板或另置内锅,将锅底分为红汤与白汤、沙嗲与清汤,可以同时满足吃辣与不吃辣的人。因最早发明的店家使用的中间隔板上有鸳鸯图案而得名。

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