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中式小吃

  中式小吃指源自华人地区的小吃,一般根据本地的特产制作。有的中式小吃由于取材比较普遍,很快流行到其他地区;但有的小吃由于口味独特或只用本地材料,只能局限在一个地区。现代由于人口流动大,材料运输方便,许多原来局限在一个地区的中华小吃,迅速向各地扩散。著名小吃则靠着口耳相传而与大众文化紧密结合,甚至成为当地代表的饮食,例如台南的台南担仔面、台北的永和豆浆、北京的豆汁儿。
  然而,中华式小吃发展至今,在部分地区已经有了另外一种的意涵。尤其是台湾的小吃,虽然一样是讲究采用当地新鲜的食材,但是制作方法繁复、作工讲究,比讲究填饱肚子的主餐更为繁琐,是追求利润的餐厅不愿意贩卖的,例如宜兰的糕渣。这种小吃,已经是一种在地的饮食文化,绝非只是在三餐之间填饱肚子,追求不饿肚子的层次。
中式小吃
  小吃通常不是每个家庭的正餐,人们往往需要到市场摊贩或者小吃店中才能买到小吃。近代以来的中国工业化进程,促使工人阶级、市民阶层不断壮大。他们吃早餐的需求,亦使原来商品化程度较低的民间小吃进入餐饮市场。餐饮业的竞争,使得各地从业者互相学习,推陈出新。在我们物质生活越来越发达的今天,人们对小吃的热爱已成为生活当中不可分割的一部分。随着社会经济的发展,各个地区的特色小吃也走出了地方,小吃的群体也越来越多,几乎每个城市都有自己特色的小吃,形成了特殊的小吃经济群体,提升了饮食、经济、生活上的质量。中华小吃经过若干年的发展,这些小吃群体和其他饮食文化一起组成了今天的中华饮食文化。
  中国四大小吃群
  南京夫子庙小吃、苏州玄妙观小吃、上海城隍庙小吃、湖南长沙火宫殿小吃
  南京夫子庙小吃
  南京夫子庙小吃群位于繁荣的秦淮河畔。这里小吃摊贩经营的油炸干、豆腐脑、五香回卤干、五香茶叶蛋、乌龟子、酥烧饼、小笼包饺、千层油糕、多种浇头的各式汤面等品种,价廉物美,尤以配套装笼的什色点心最受消费者欢迎。
  代表有:
  牛肉锅贴、小煮面、盐水鸭、烤鸭、豆腐涝、什锦菜包、鸭油烧饼、甜豆沙包、鸡汁回卤干、鸭血粉丝汤、牛肉粉丝汤、小笼包饺、赤豆元宵、糖芋苗、卤鸭肫干、小笼包、炒螺蛳、五香蛋、凉粉
  苏州玄妙观小吃
  苏州玄妙观小吃历史悠久,小吃文化丰富多样。玄妙观小吃群位于苏州闹市中心观前街,集姑苏点心、小吃于一市,着名的有五芳斋的五香排骨、升美斋的鸡鸭血汤、小有天的藕粉圆子、炸酥豆糖粥等,此外还有千张包子、观振兴面馆的各种苏式面条、净素菜包子等等;此外还有供人们茶余酒后闲吃的品种:盐金花菜、腌黄连头、去皮油氽果玉、油氽黄豆、酱螺蛳、油氽臭豆腐、油氽粢饭糕、烘山芋、油三角粽等,均是价廉物美,具有浓郁江南风味的小吃。
  代表有:
  梅花糕/海棠糕;糍饭团;萝卜丝饼;三角包;虾籽鱼;玫瑰瓜子;陆长兴香菇面;朱鸿兴闷肉面;松鹤楼卤鸭面;担子糖粥、八宝粥;蜜汁豆腐干;松仁粽子糖;藏书羊肉;黄天源糕团、猪油咸糕;震源生煎、哑巴生煎、山塘黄天源生煎;义昌福包子、南园包子;绿扬馄饨、绿扬蟹黄小笼包;枣泥麻饼;茉莉花茶、碧螺春茶;桂花酒酿;陆稿荐酱汁肉(始与康熙年间唯一老字号以“陆稿荐”为注册商标的);一品香卤菜
  上海城隍庙小吃
  城隍庙小吃是上海小吃的重要组成部分。形成于清末民初,地处上海旧城商业中心。其着名小吃有南翔馒头店的南翔小笼馒头,满园春的百果酒酿圆子、八宝饭、甜酒酿,湖滨点心店的重油酥饼,绿波廊餐厅的枣泥酥饼、三丝眉毛酥。此外还有许多特色小吃如:面筋百叶、糟田螺、汆鱿鱼等。最为消费者喜爱的,莫过于是:汤包、百叶、油面筋。这是人们最青睐的“三主件”。此外还有生煎馒头、南翔小笼、三鲜小馄饨、海鲜馄饨、蟹壳黄等。
  长沙火宫殿小吃
  长沙火宫殿小吃群始建于1747年,1941年重建,集中湖南各地风味小吃于市,具有浓郁的地方风味,其特色小吃有姜二爹的臭豆腐,张桂生的馓子,李子泉的神仙钵饭,胡桂英的猪血,邓春香的红烧蹄花,罗三的米粉及三角豆腐、牛角蒸饺等,共300余个品种。目前火宫殿小吃在继承传统的基础上,开发新品,形成系列。
  主要品种有:糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等。
  中国九大小吃
  南京小吃、苏州小吃、上海小吃、长沙小吃、北京小吃、成都小吃、开封小吃、岭南小吃、西安小吃
  南京小吃
  南京小吃,历史悠久,品种繁多,自六朝时期流传至今,多达80多个品种。名点小吃有荤有素,甜咸俱有,形态各异,其中代表是秦淮河夫子庙地区,其风味小吃是中国四大小吃群之一。 夫子庙的点心小吃许是缘于当年的秦淮画舫,手工精细,造型美观,选料考究,风味独特。经过多年的努力,其中七家点心店制作的小吃,经专家鉴定,将八套秦淮风味名点小吃正式命名为“秦淮八绝”。前国家副主席荣毅仁在夫子庙品尝秦淮风味小吃后,题写横幅:“小吃好吃”,亦作“吃好吃小”。
  秦淮八绝
  第一绝:永和园的黄桥烧饼和开洋干丝
  第二绝:蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴
  第三绝:六凤居的豆腐涝和葱油饼
  第四绝:奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包
  第五绝:奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面
  第六绝:莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕
  第七绝:瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺
  第八绝:魁光阁的五香豆和五香蛋
  特色小吃
  鸭血汤、旺鸡蛋、盐水鸭、煮干丝、凉粉、状元豆/五香蛋、如意回卤干、小笼馒头、牛肉锅贴、什锦豆腐涝、蒸饺、糯米藕、桂花糖芋苗、五香鹌鹑蛋、牛肉粉丝汤、炒螺丝
  北京小吃
  中国北方的小吃讲求制作需时短或可以比较长时间储存,随吃随取,不必像烹调主餐那么费事。
  北京小吃俗称碰头食或菜茶、茶食,是北京人津津乐道的一项北京特色。北京除了故宫、颐和园这样的人文建筑,大抵最可以吸引人的就是这北京小吃。延续至今的北京小吃有些已经流传有近千年的历史。由于北京作为都城,先后有不同民族的统治者,所以北京小吃又融入了汉、回、满各族特色以及沿承的宫廷风味特色。在小吃烹调方式上更是煎炒烹炸烤涮烙样样齐全。舒乙以四个字概括北京小吃:“小吃大义”。
  北京小吃可以参考:豌豆黄、豆汁、焦圈、爆肚、驴打滚、艾窝窝、炒肝、炸灌肠、白水羊头、茶汤、它似蜜、沙其马……
  过去经营小吃的基本都是家族单传,各有独特的风味,字号也是食品加姓的命名方式,例如爆肚冯、羊头马、年糕杨、奶酪魏等等。但建国后这些个体手工艺者无法在社会主义环境下生存,基本公私合营或兼并而消亡。目前经营小吃风味比较正统的是南来顺、护国寺小吃店、北海仿膳饭庄、牛街清真小吃超市、锦芳小吃店等。另后海附近的九门小吃将各品牌传统北京小吃聚合在一地,使食客不必东奔西跑即可品尝到多种正宗北京风味小吃。
  成都小吃
  成都小吃是中国成都市各类具有浓郁地方特色的小吃的总称。成都小吃历史悠久、品种繁多,同川菜一样,在中国饮食文化中,占有相当重要的地位。成都小吃这个包括了众多的各种面点、羹汤、肉食。受到川菜的影响,成都小吃也以口味众多而闻名,常用的口味有香甜、咸甜、椒麻、红油、怪味、家常、糖醋、蒜泥等十余种。有些时候,成都小吃也可以用来指代“成都名小吃”,即一些拥有悠久历史,以经营小吃为主的知名餐厅。
  成都小吃主要有:蛋烘糕、玻璃烧麦、担担面、鸡丝凉面、宜宾燃面、灯影牛肉、小笼粉蒸牛肉、钵钵鸡、肥肠粉、川味凉面、川北凉粉、冰粉
  开封小吃
  开封的小吃是中原地区的代表,比如开封小笼灌汤包、马豫兴桶子鸡、三线鲜莲花酥、五香兔肉、开封套四宝、鲤鱼焙面、烩面、红薯泥、花生糕、朱仙镇豆腐丝等,具有开封特色。着名地区有鼓楼广场、西司广场夜市。
  台湾小吃
  台湾小吃以台南一地最有名气。从明郑时期留下的闽南口味,中间又融合了日本时代的日本料理,到1949年大量中国大陆各省移民进入台湾,同时也带来了他们的家乡口味,这些各地传统的口味到台湾之后与台湾旧有的饮食文化互相观摩影响,又融合出了新的独特口味。经济的蓬勃发展,也使得人们不仅满足于吃饱,更进一步地追求不同的饮食口味变化。因此,在台湾,小吃并不只是三餐之间的填充物,反而是可以成为正餐的一种饮食。

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