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生煎包

  生煎包(拼音:shēngjiānbao)是流行于上海、苏州及其他江南地区的一种传统小吃,简称为生煎;亦称生煎馒头,类似于锅贴和水煎包,为煎熟了的有馅馒头(包子)。
  生煎包的馅料通常使用猪肉,也可用鸡肉作原料,在一些考究的店家研发了虾肉、蟹肉等馅料。 生煎的成品色白,皮薄软松、焦底酥脆,咬嚼时有芝麻及葱香味,配以鸡鸭血汤、咖喱牛肉汤或油豆腐粉丝汤,是上海人的传统早餐之一,同时也是苏州有名的点心。
生煎包  上海的生煎名店有萝春阁、大壶春、东泰祥、蔡记生煎。
  历史
  生煎包起源于1920年的上海,一般在老虎灶(开水间)隔壁,开一爿半开间门面的小店,店门口立着由柏油桶改制的炉子,上面置一口铸铁平底锅,里面是一张长条形的台板,成为了生煎店铺的雏形。后来,黄楚九将生煎引入其开设的萝春阁茶馆,成为招牌美食。最早的生煎包都是由老虎灶和茶楼兼营的一种小吃,随着生煎包在上海广受欢迎,自1930年代起出现了专营生煎的店铺。
  生煎派别
  混水生煎:目前较为盛行,以鲜猪肉加肉皮冻为主,早期以“萝春阁生煎”最为代表,如今在上海知名的丰裕生煎、小杨生煎和德志生煎也属于这类。
  清水生煎:在馅料中不添加肉皮冻,以创始于1932年的“大壶春”最出名,乔家栅食府、王家沙点心店等老字号都有售卖。苏州地区早年以开业于1911年的吴苑茶馆所售卖的生煎包最为出名,如今知名的清水生煎包店有哑巴生煎、大阿二生煎铺、老大坊生煎、矮脚楼生煎等老字号。
  蘸料与烹饪
  通常是上海米醋或是镇江醋,既开胃也能去油腻,也有食客喜欢配以辣椒酱或辣酱油以增加口感。传统生煎包为“一两四只”,随着需求越来越旺,生煎包子的个头也越做越大,以至由传统的“一两四个”变成“一两一个”,一般饮食店的生煎一客(四只)起买。
  生煎包的肉馅以选用七成瘦肉的夹心肉为最佳,加上鸡蛋、水、盐、料酒、香油、葱花、姜末等调制好。特殊的肉馅调配时会掺入蟹肉,香菇等。将面粉加适量水和进老酵面,揉至面团柔韧不粘手为止,发酵约半小时,放少许碱水再揉搓数遍,搓为长条,切成小剂,然后压扁成中间略厚边皮较薄的圆片。[6]将面皮放入肉馅包成有皱折的小馒头,顶部沾少许芝麻,平底锅倒入食用油烧热,将生煎包放入锅内,边煎边喷水数次,直至底面呈金黄色硬而脆,周边及上部稍软即可出锅,再撒上少许葱花。食时,皮有脆有绵,馅亦烂亦酥。
  水煎包
  水煎包是山东、台湾、广东、香港和澳门地区常见的点心,与“生煎包”相似,有一层薄薄的面粉水做成的薄衣,馅料有猪肉、干贝等,广东水煎包加入虾仁,台湾水煎包加入高丽菜。[1]起锅时会再洒上一层黑芝麻增添香气与卖相。

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