烹饪网

食不厌精,脍不厌细
分享烹饪技术、详解烹调方法
首页 > 原料 > 正文

绵白糖

  绵白糖,顾名思义是非常绵软的白糖。之所以绵软,是因为其含有少许转化糖,水分含量也较砂糖高。在北方的超市里,绵白糖和白砂糖一样常见。
  绵白糖是用细粒白砂糖加2.5%的转化糖浆或者饴糖加工制成的。绵白糖因本身含有一定的还原糖,加之颗粒小,易溶化,容易达到较高浓度,所以人们食用时,感觉比白砂糖要甜。它是烘焙食品制作中常用的一种糖,除了少数品种外,其他品种都适用,例如戚风蛋糕等。
  绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的,其纯度与白砂糖相当。转化糖在这里起着变软、增香、助甜的作用。这是因为转化糖具有蜂蜜般的清香味(蜂蜜的主要组分就是转化糖)其甜度又大于蔗糖(以蔗糖的甜度为1,则转化的糖甜度为1.2),转化糖的较强的吸水能力保持了糖粒的锦软,所以绵白糖的口感优于白砂糖。绵白糖最宜直接食用,冷饮凉食用之尤佳,但不宜用来制作高级糕点。
  一定程度上来说,绵白糖的颗粒较细,可以作为细砂糖的替代品。不过,也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别,所以绵白糖表现在烘焙糕点里的特性也会有一定差别。比如用绵白糖就很难打发蛋白。用绵白糖制作丝绒蛋糕粉要求细腻的产品比较效果好。糖霜和糖粉基本属于同一种,有的糖霜里面会有一定的淀粉成分。
  一般绵白糖也作为凉拌菜的调味料使用,而且在吃粘米做的食品时候,蘸一些绵白糖来吃也非常不错。
绵白糖  白砂糖和绵白糖的区别
  1、原料不同
  白砂糖的主要原料是甘蔗,产自南方;绵白糖的主要原料是甜菜,主产地在北方。
  2、甜度不同
  绵白糖比白砂糖甜。因为在生产过程中喷入一定量的转化糖浆,白砂糖则没有,因此,品尝绵白糖时其甜度大于白砂糖。绵白糖水分较多,到口易于融化,在单位面积舌部的味蕾上糖浓度较高;白砂糖水分相对较少,在口中融化也较慢,不像绵白糖立即反应出高甜度。
  3、外观不同
  绵白糖颜色洁白、粒细很细微,看起来像积雪,软绵绵的感觉,很容易受潮。白砂糖颜色洁白、颗粒如砂,一粒粒分得很清楚,像沙子倒出来有沙沙的声音。
  4、用途不同
  绵白糖适宜直接食用,易使制品上色且更易溶于面团中,一般比较适合蛋糕及馅料中,当然如果火大了也更容易发黑;白砂糖则适合熬浆做面包和糕点等,因白砂糖发脆,因此也可做饼干外层的糖。

上一篇:冰糖
下一篇:蜂蜜

相关推荐