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蜂蜜

  蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露后,在蜂巢中经充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜为半透明、带光泽、浓稠的液体,颜色为白色、淡黄色、橘黄色或黄褐色。蜂蜜主要成分为葡萄糖和果糖两种单糖,比蔗糖更容易被人体吸收,除此之外还含有各种维生素、矿物质和氨基酸。蜂蜜自古被当成食物及药物来使用,也被用于制作蜡烛等各种用品。中医认为,蜂蜜性味甘、平,对腹痛、干咳、便秘等有疗效。
  市售蜂蜜经过浓缩处理或天然封盖熟成,水分含量可低于20%以下,细菌和酵母菌都不能在蜂蜜中存活,因此蜂蜜并不需要放入冰箱保存,某些厌氧菌(如肉毒杆菌)可以以非活性的孢子形态存在其中,因为婴幼儿肠胃等消化器官过于稚嫩,胃酸的分泌较差,所以,一岁内的婴儿不要食用没有经过消毒的蜂蜜。蜂蜜中孢子并不会繁殖产生毒素,一般情况下,蜂蜜中的厌氧菌也没有在人体内繁殖的危险。尚未封盖熟成且未经浓缩处理的蜂蜜,因水分含量偏高,室温下会快速发酵变质,因此仍需放入冰箱低温保存。
蜂蜜  天然封盖熟成的蜂蜜为“生蜂蜜”在欧美国家称作“raw honey”;经过加热浓缩处里的蜂蜜为“熟蜜”。加热浓缩处理的熟蜂蜜可以在短短二至三天内将水分降至20%以下,而处理过程中的温度会影响蜂蜜所含的酵素活性与风味。天然封盖熟成的生蜂蜜无经过加热浓缩处理,当蜜蜂采蜜完会用翅膀搧去多余水分,待蜂蜜水分降至20%以下后才吐蜡封存,若空气中湿度较高则可能延长至50天以上才能将蜂蜜脱水成功。
  蜂蜜的产生
  采集
  蜂蜜是由蜜蜂从植物的花中采取含水量约为80%的花粉、花蜜和其他分泌物酿造而成。蜜蜂是一种会飞行的群居昆虫,属于蜂族。蜜蜂源自于亚洲与欧洲,由英国人与西班牙人带到美洲。群体中有蜂王、工蜂和雄蜂(Drone)三种类型的蜜蜂,分工明确。群体中有一只蜂后(有些例外情形有两只蜂后),1万到15万工蜂,500到1500只雄蜂。蜜蜂为取得食物不停地工作,白天采蜜、晚上酿蜜,同时替果树完成授粉任务,为农作物授粉的重要媒介。
  蜜蜂发现蜜源之后,会用跳“8字舞”或“圆圈舞”的方式来告诉同伴方向和距离,这样工蜂可以被动员集中到蜜源的位置。带回花蜜后的工作是将蜜交给负责储藏的储藏员,储藏员会优先接待含糖分高的蜜蜂,含糖分低的工蜂则要等待被接待。
  蜜蜂采蜜时,会用吸管状的口吻把花蕊根部的花蜜或其他分泌物吸进专门储存花蜜的蜜胃中。一只蜜蜂每次采蜜的量平均为40毫克(大约相当于一滴水),需要造访一百多朵花。采蜜时节,一只工蜂每天要飞行数十公里,高强度劳作让它们的寿命只有20~40天。如果附近花蜜不够,蜜蜂还会采些“甘露”、“蜜露”充当加工原料。甘露是一些植物表皮分泌的含糖汁液;蜜露则是蚜虫、粉虱等昆虫的排泄物。
  酿蜜
  工蜂将采集到的花蜜转化、浓缩成蜂蜜的过程称为酿蜜。当花蜜被采集蜂吸进蜜囊后,混入了含有转化酶的涎液。大约30分钟,蔗糖就会发酵转变为葡萄糖和果糖。采集蜂回到蜂巢中,把经过发酵的蜜一部分吐出给专职加热的蜜蜂作为燃料,一部分交给内勤蜜蜂。内勤蜂接受花蜜后,爬往巢脾上不拥挤处,头朝上,保持一定姿势,然后张开上颚,借喙端部弯褶部分的张合进行酿蜜。
  酿蜜过程中,蜜蜂会把花蜜反复吸进去、吐出来,并拍翅扇风来排除蜂巢内的湿气。在吸吐的过程中,含水量从60~80%减至20%以下,最后再把蜜吐进巢洞中用蜂蜡密封,等待成熟。蜂巢内温度经常保持在35℃左右,蜂蜜的成熟过程一般需5~7天。
  物理特性
  蜂蜜是一种混合物,并且水分的含量不固定,因此其各项物理特性的值会产生一定的浮动。
  密度约为1.4。
  结晶化的温度为10~15摄氏度,因所采取的花蜜种类不同而不同。
  作为流体,粘度可以达到5000~6000cP(粘度的单位为P,1P=0.1Pa·s,通常用cP表示,水在20摄氏度时的粘度为1cP。)番茄酱的粘度为2000~3000cP,沙拉酱的粘度约为20万cP。
  结晶
  蜂蜜是糖的过饱和溶液,10~15摄氏度时容易产生结晶,生成结晶的是葡萄糖,不产生结晶的部分主要是果糖。当加热时结晶又会重新变回液体,并不是品质的问题。人们有时会以在低温下是否结晶来区分纯蜂蜜和加糖的蜂蜜,然而,将蜂蜜中的杂质过滤掉,也可以令蜂蜜不产生结晶,所以这方法并不可靠。 蜂蜜的结晶属于正常现象,而不同的蜂蜜因蜜蜂所采集的花蜜不同,所以结晶情况和条件也不一样,而果糖居多的蜂蜜一般结晶很慢,比如广西的龙眼蜜和枇杷蜜以及红枣蜜;而葡萄糖居多的易结晶,如荔枝蜜和冬蜜;而每一蜂蜜的结晶情况也不同,有的结晶细腻洁白比如冬蜜和东北的椴树蜜;而有的结晶呈颗粒状如荔枝蜜。而目前市场上流通的蜂蜜特别是超市专卖店的蜂蜜一般都为人工浓缩蜂蜜,使得葡萄糖含量少或者破坏了结晶核使得其很难结晶,再者结晶的条件不同使得即使同一批蜂蜜有些结晶快,有些结晶慢这些都属于正常现象。当然不能单靠蜂蜜结晶与否判断真假蜜。
  浓度
  蜂蜜的浓度有三种表示方法,一是含水量,二是含糖量,三是波美度。三者之间可以自由换算,即,知道其中一种,便可换算得出其他两种的数值。国际上通常用波美度来表示蜂蜜的浓度。
  蜂蜜标准浓度按旧的标准以气温20摄氏度为准。一级波美度:42度以上,含水量19%;二级波美度:41度以上,含水量21%;三级波美度:40度,含水量23%,四级波美度:39度,含水量25%。按国家新标准,根据蜂蜜理化品质的不同,分为一级品和二级品两个等级。一级品蜂蜜水分含量不高于20%,二级品蜂蜜水分含量要求不高于24%。此两种等级中均要达到:果糖和葡萄糖含量不低于60%,蔗糖含量不高于5%。
  蜂蜜在气温严寒的冬天容易结晶。气温在13-15摄氏度时,会形成白色固态的猪油或细粒状。蜂蜜90%都会结晶(槐花蜜、柠檬蜜除外),浓度越高,结晶越多越快(椴树蜜、油菜蜜除外)高浓度蜂蜜会整体结晶,浓缩蜜、调和蜜通常不容易结晶。气温回升后,结晶蜂蜜会逐渐熔解成半透明流体状。结晶蜂蜜可用60摄氏度左右的温水(温度过高会破坏其营养成分)隔水加热半小时即可熔解。
  蜂蜜的使用
  食用
  蜂蜜加热并不会产生毒素,所以可以用于烘焙、热饮,但高温会使大部分营养成分遭受破坏。通常不建议这样使用
  最简单的是用冰水或常温水冲成饮料,也经常在面包或烤饼上直接涂抹。
  有时也作为在咖啡或红茶等的饮料中代替糖作为调味品使用。蜂蜜的主要成分之一果糖,在高温时不容易感觉到甜味,所以在热的饮品中添加蜂蜜时要注意不要过量。
  烧烤时加入蜂蜜,甜味和色泽会更好。
  食用禁忌
  1岁以内的婴儿、糖尿病患者、肝硬化患者,此3种人不宜食用蜂蜜。此外,蜂蜜容易遭到肉毒杆菌所污染,使用蜂蜜调味过的肉类食品,不宜在未完整杀菌之前,使用真空包装,以免肉毒杆菌滋生。
  纯素食者亦会忌食蜂蜜,并将其以枫糖取代,因为他们认为蜂蜜是虐待蜜蜂后才能取得的产物。
  动物与蜂蜜
  蜂蜜的营养价值很高,除了人以外,还有很多动物也喜欢。袭击蜂巢,获取蜂蜜的具有代表性的动物是熊。并且,还存在有通过借其它动物的手以取得蜂蜜的鸟类。主要是分布于撒哈拉以南的非洲大陆的三趾鹑目的响蜜?,响蜜?非常善于发现蜂巢,当响蜜?发现蜂巢时,便会靠近人或蜜獾,发出叫声通知他们并带路。其它的动物破坏蜂巢后,响蜜?便可以享用它们吃剩后的蜂蜜和蜂蜡。
  药用
  在医药上,可以用于治疗咳嗽。作为外用药,蜂蜜可以促进伤口愈合,治疗溃疡。在中药上,常与中药材的粉末一起作成蜜丸,称为蜜炼。蜂蜜炒干后作为栓剂,可治疗便秘;内服有润燥通便的疗效,但也能缓和泻药(大黄、芒硝)的泻下之力。
  其他
  从蜂巢中榨取蜂蜜后剩下的蜂巢的主要材料是蜂蜡,由工蜂所分泌,用来制作蜂巢。蜂蜡可以用来作为蜡烛,涂料等的原料。
  产地和产量
  蜂蜜与人类的关系非常古老,蜂蜜被视作丰饶的象征。在西班牙的黎凡特崖距今约1万年前的壁画上就描绘着女性从蜂巢中采取蜂蜜的图画。美索不达米亚文明的象形文字里里也有与蜂蜜的记载。古希腊的哲学家亚里士多德在他的着作《动物志》中写道,蜜蜂收集的蜂蜜,不是花的分泌物,而是花赐予的甘露。到了19世纪,取得蜂蜜的方法已经简单到只要从蜂巢中取出巢板。1853年,美国人L.L.Langstroth的着作《巢与蜂蜜》(The Hive and the Honey Bee)中阐述了人工饲养蜜蜂及取得蜂蜜的技术,发明了具有活动巢板的巢箱及用于分离蜂蜜的离心机,确立了现代养蜂业。直到现在,养蜂的基本方法还是延续L.L.Langstroth的方法。
  活动蜂箱是进行养蜂的工具,在立方体的箱子中,并排放入8~10枚称为巢框的厚板。像自然形成的蜂巢一样,蜂框也是以垂直平行方式排列的,蜂框作为形成巢脾的基础,形状为纵横比1比2的长方形的中空的木框,壁面的一边以蜂蜡与石蜡制成厚纸状的平台,上面刻以六角形,作为蜜蜂制作蜂巢的基础。在通常情况下,蜂蜜储藏在巢板的上部,下部作为孵化蜂卵,培育幼虫的区域,也用来储藏花粉。蜜蜂在六角柱形巢洞储存蜂蜜后,会用蜂蜡密封巢洞。
  在通常情况下,在秋季结束到春季的这一段时间,几乎没有什么花存在的时期,蜜蜂会消耗所储藏的蜂蜜。春初幼虫孵化的时候,是蜂蜜存量最少的时期。从这之后,蜂蜜的存量随着花的开放开始回复。夏季随着花的减少,蜂蜜的存量也开始减少。
  养蜂分移动养蜂和固定养蜂两种,固定养蜂是在一个地方,按花期一个接一个的采集开放的花的花蜜。移动养蜂则是从春天到夏天按特定的花的花期从南向北移动。植物花期的顶峰并不会太长,蜜蜂为集中收集一个地方的花蜜,会只采集特定花的花蜜。固定养蜂的年间日程安排与自然状态相似,但是会根据养蜂的地方的花期不同而变化。
  人类养蜂获得蜂蜜的过程(具体时间因每地气候不同而异)

11月到3月间 蜂箱收回在室内保管,并施展以适合蜜蜂过冬的温度与光照。
4月到5月间 蜂后开始产卵,3周后,工蜂开始工作。每个蜂箱需要大约2~3万只工蜂。
5月到6月间 将蜂箱放于户外,进行采蜜作业,巢板储藏满蜂蜜后,通过烟来控制蜜蜂的活动,取出巢板用离心力分离机取得蜂蜜。
6月到11月 是休整期,蜜蜂采回的蜂蜜由自己使用。
  在过往蜂蜜抽取机未发明之前,几乎所有产出的蜂蜜都是巢蜜。巢蜜是完好地保存在巢脾中的食用蜂蜜。与分离蜜相比,巢蜜水分含量较少,由于有蜂蜡自然的保护屏障,保持了蜂蜜的风味和香味,且可保存较长时间不会变质,价格比普通蜂蜜高。今日,由于较方便食用,大多数生产出来的都是分离蜜,但巢蜜也很普遍,还会跟分离蜜混合制成混合块蜜出售。
  根据国际粮农组织(FAO)报道,2005年,欧洲(乌克兰)、中国、阿根廷、土耳其和美国是天然蜂蜜的最大产地。2018年全球总产量约185万吨。
  中国
  蜂蜜在中国的主要生产地,按种类分:
  油菜花蜜:主要产于长江中下游地区如江苏、江西、安徽、浙江,以及西北地区如甘肃、青海等。
  荆条蜜:主要产于华北和东北南部地区。如山西、河北、辽宁。荆条一般生长在海拔1000米以下的山沟、谷地、河流两岸路旁和荒地。
  椴树蜜:主要产于东北地区,特别是长白山区,如吉林、黑龙江。
  槐花蜜:主要分布于黄河和长江中下游地区,如山东、河南、河北、安徽、陕西、甘肃。
  荔枝蜜:主要分布于中国华南地区,如广东、福建、广西。
  枣花蜜:主要产区在河南、山西、山东、河北、陕西、宁夏。
  紫云英蜜:主要分布于长江流域,如安徽、浙江、江苏省。
  柑橘蜜:主要分布于长江以南地区,如广东、福建、广西、四川、浙江省。
  龙眼蜜:主要分布于广西、广东、福建,而广西居多,要数广西的龙眼蜜最正宗
  台湾:台湾蜂蜜的产地大部分集中在台湾中南部,其盛名首推高雄市大岗山。主要蜜源为龙眼(4-5月)、荔枝(3-4月)、大花咸丰草(6-11月)、油菜(冬春季)。依不同季节则因不同花源而产生文旦蜜、柑橘蜜、乌桕蜜、哈密瓜蜜、咸丰草蜜、蔓泽兰蜜、鸭脚木蜜,偶有时尚有咖啡蜜、枣蜜(以冈山枣为主)、番石榴蜜(燕巢等地)、草莓蜜(苗栗大湖、后龙等,产量最稀少),甚至还有阿勃勒蜜、凤凰木蜜等等不同,主要不同在香味。依开花时节分则通常区分为春蜜、秋蜜及冬蜜。
  欧洲
  蜂蜜同时也是法国科西嘉岛的一种美食。科西嘉蜂蜜为原产地认证(法国原产地命名控制)产品。塞尔维亚东部的Homolje同样通过了原产地认证。
  美洲
  墨西哥提供了全球蜂蜜供应量的4.36% ,其中有1/3来自尤卡坦半岛。这里在20世纪引入西方蜜蜂(Apis mellifera)和意大利蜜蜂(A. mellifera ligustica)后开始养蜂。多数尤卡坦的养蜂户都是家庭式的小养殖户。他们多采用传统的技术,通过移动蜂巢来利用各种热带和亚热带花卉。
  种类及标准
  蜜源
  蜂蜜因为花源的不同色、香、味和成分也不同,各国所产的蜂蜜也因花源的不同而有不同的颜色和形态。国际食品法典委员会的蜂蜜国际标准中,针对部分不同植物蜜源制定有较高的蔗糖含量标准。
  蜂蜜的种类
荆条蜜 特浅琥珀色,味芳香,结晶细腻白色,为上等蜜。
椴树蜜 椴树仅生长在寒冷的国家,叶子如菩提叶(爱心状),其花朵由五片小白花组成。花蜜馥郁且清新,复合茶玫瑰与白葡萄酒香气,易结晶且入喉后可感受似薄荷的凉感。
紫云英蜜 色淡,微香,少异味。
苜蓿花蜜 全世界产量最多,有浓郁的香味和甜味,口感温和。
槐花蜜 槐树别名洋槐、刺槐,槐花蜜水白色,透明,不易结晶,气味芳香,上等蜜。
荔枝蜜 颜色较淡,气味清香,易结晶,有荔枝香味。
柑橘花蜜 色淡,微酸,结晶细腻。
枣花蜜 枣花蜜琥珀色,甜度大,不易结晶,为上等蜜。
鸭脚木蜜 也称深山冬蜜,是由土蜂采集广西珍贵中药树鸭脚木花蜜酿制而成,结晶后呈现乳白如猪油状,或浅黄色,味微苦,有清热解毒功效,特别对便秘有极其好的效果。
百花蜜 由各种植物酿制而成,味道较纯花密复杂。味道、颜色因地域、季节差异可相差甚远,但色泽通常较深。带一点点酸味,十分普遍但营养价值最高。
  标准
  中华民国国家标准 CNS 1305 N5024
  1、蜂蜜(Honey):蜜蜂采集植物之花蜜(Nectar)或蜜露(Honey),经蜜蜂收集、混合自身特殊物质进行转化、储存、脱水到熟成之天然甜味物质。
  2、龙眼蜂蜜 :蜜蜂采集之花蜜以龙眼花蜜为主要蜜源,称为龙眼蜂蜜或龙眼花蜜者。
  3、花蜜蜂蜜(Blossom honey or nectar honey):主要来自植物的花蜜。
  4、蜜露蜂蜜(Honeydew honey):主要来自吸吮植物汁液的昆虫所排出的甜味物质。
  在成分要求上也各有差别。蜂蜜规定蔗糖含量在5以下、葡萄糖及果糖在60以上;龙眼蜂蜜规定蔗糖含量在2以下、葡萄糖及果糖在60以上;而蜜露蜂蜜容许蔗糖含量在10以下;蜜露蜂蜜、花蜜混合蜜露蜂蜜要求葡萄糖及果糖在45以上。台湾并不生产花蜜蜂蜜与蜜露蜂蜜,所以这种误会较常发生在进口商品,如盛产蜜露蜂蜜的德国及其他欧洲、南北美及大洋洲区。此标准非强制性标准,相关市面蜂蜜的违规通常并非违反该标准规范而受处罚,多是因为宣称为纯蜂蜜,却添加其他物质,比如蔗糖等。
  中华人民共和国国家标准《食品安全国家标准:蜂蜜》(GB 14963—2011)
  食品安全标准中仅定义蜂蜜为蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露,与自身份泌物混合后,经充分酿造而成的天然甜物质。另有要求不得来自有毒蜜源植物。成分上规定葡萄糖及果糖在60以上;部分指定蜜源蜂蜜容许蔗糖含量在10以下,其他容许蔗糖含量在5以下。 此标准为强制性标准。
  中华人民共和国行业标准 中华人民共和国供销合作行业标准 GH/T 18796—2012
  针对各蜂蜜分类有较细部规范的(强制性)GB 18796-2005已于2012年废止。(非强制性)行业标准GH/T 18796—2012内文说明演变自GB 18796-2005。
  蜂蜜:蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露,与自身份泌物结合后,经充分酿造而成的天然甜物质。
  单一花种蜂蜜:蜜蜂要采集一种蜜源植物的花蜜或分泌物酿造的蜂蜜。
  多花种(混合)蜂蜜:蜜蜂采集两种或两种以上蜜源植物的花蜜或分泌物酿造的蜂蜜,以及两种或两种以上单一植物蜂蜜的混合物。
  蜜露蜂蜜:蜜蜂采集蜜露,与自身份泌物结合后,经充分酿造而成的天然甜物质。
  《中华人民共和国药典》2010年版
  本品为蜜蜂科昆虫中华蜜蜂Apis cerana Fabricius或意大利蜂Apis mellifera Linnaeus所酿的蜜。春至秋季采收,滤过。 【性状】 本品为半透明、带光泽、浓稠的液体,白色至淡黄色或橘黄色至黄褐色,放久或遇冷渐有白色颗粒状结晶析出。气芳香,味极甜。 本品含还原糖不得少于64.0%。

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